Muestras

albóndiga f. ‘Bola de tamaño variable que se hace de carne picada, pan rallado, huevos y especias, y se fríe o se guisa’. 1as docs.:

  • e desí pusieron [sc. los mongoles] asaz de carne en ellas, e carnero adovado e albóndigas e arroz e otros manjares que era cada uno de su color (a1412 ETamorlán, 147)
  • E sy [sc. las palomas] en otros adobos las truxeren en que vienen partidas o menudas, ansy como en capirotada e con lunbina [sic] e adobadas o albóndigas dellas, non ha menester cortar sinon poner sus mienbros con la broca o el adobo dellas. (1423 Villena, 92; cfr. 85)

Albóndiga y su diminutivo albondiguilla constituyen, junto con los términos más generales pella y pelota, las denominaciones de unas bolitas de carne picada que suelen incluir también otros ingredientes. El plural albondig(uill)as designa igualmente un guisado hecho con estas bolitas. Puesto que la palabra es de origen árabe, al principio debió de tratarse de una especialidad hispanomusulmana. Aunque los testimonios tempranos de la voz castellana son poco explícitos al respecto, quizás no sea una casualidad que la primera documentación (1ª cita) se refiera a un contexto oriental. La palabra falta todavía en los diccionarios de Nebrija. Sin embargo, el concepto figura en el “Epitalamio” de Rodrigo Cota, entre los manjares de los judíos conversos (Ciceri 1992: 93; Izquierdo 2010: 79); y la protagonista de La Lozana Andaluza (1528: 97; cfr. 198; Leiva 2001: 80-83) comenta que su abuela le enseñó a preparar “fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde”, enumeración en que figuran varios elementos de la cocina morisca y/o judía. Por los mismos años, las albóndigas se encuentran entre los platos con los que las mujeres de las “Coplas de las comadres” de Rodrigo de Reinosa (a1520: 249) se regalan en sus reuniones.

Estas preparaciones no se mencionan en los primeros libros de cocina en lengua castellana. En cambio, al final del s. XVI, Granado (1599: 58v, 165r-v, etc.) traduce por albondiguillas los nombres de varios manjares del italiano Scappi (1570) que este llama ballotte (lib. II, cap. 47), tommacelle (lib. III, cap. 12, etc.), etc. Entre ellas hay algunas de pescado y marisco. Maceras (1607: 12-13) ofrece una primera receta básica de albondeguillas, como las llama él: se pican carne, tocino, hierbas aromáticas, ajo y especias; se mezclan con huevos y, de modo optativo, con pan seco rallado; se añade un poco de vinagre y sal; se amasan unas bolas grandes o pequeñas, que se cuecen al parecer en agua. Asimismo, Maceras describe la confección de unas albondiguillas de pescado curado (114-115) y de merluza fresca (115-116). Aparte del pescado, los ingredientes característicos de estas preparaciones son el migajón de pan, los huevos, el perejil, la hierbabuena y las especias. Montiño (1611), por su parte, propone un número aun mayor de recetas de este plato, p. ej. de unas albondiguillas de ave –por lo visto particularmente apreciadas por el rey Felipe IV–, “del tamaño de cermeñas” (53r-v), sazonadas con pimienta, nuez moscada, jengibre y culantro seco, hervidas brevemente en caldo de gallina y, antes de servirse, fritas en una buñolera, cuajándose con yemas de huevo. Otras modalidades descritas por Montiño son las albondiguillas de ternera (53v-54r, 57v-58r); las albondiguillas castellanas (54r-v) –elaboradas con carne de pierna de carnero, tocino, cebolla, hierbas aromáticas y especias–; de pan rallado, grasa de ternera y tocino picados (58r-v); y de borrajas, pan rallado, hierbabuena, huevos y cebolla frita (81r-v). Por otro lado, también Montiño se refiere a las albondiguillas de pescado (167r-v, 187r-v). Además, describe unas albóndigas reales, particularmente suntuosas y grandes “como membrillos”, que contienen carne de ternera, yemas de huevo duro y tuétano de vaca (54v-55r); en esta y otras ocasiones habla también de albondigones. Las albondiguillas, con sus ingredientes característicos son para este autor un concepto fundamental de la cocina que practica, por lo que en numerosas recetas señala que debe procederse “como para albondiguillas”. Por fin, Covarrubias (1611) observa a propósito de albóndiga que “el nombre y el guisado es muy conocido; es carne picada y sazonada con especies, hecha en forma de nuezes o bodoques”.

ANTECEDENTES: < ár. andal. albúnduqa < ár. clásico bunduqah ‘avellana, bola’ (DCECH s.v.; Maíllo 1991: 217-218; Corriente 1999: s.v.). Según explica Maíllo, la voz árabe denomina igualmente la preparación culinaria que aquí nos ocupa, bien documentada en los recetarios árabes.


armar tr. ‘Guarnecer [una pieza de carne, un plato, una sopa, etc.] de diversos alimentos que se disponen de forma agradable a la vista’. 1ª doc.:

  • Gallina armada […] Capon armado (1525 Nola, 20r)

El verbo figura por primera vez en los citados títulos de dos recetas de Nola (en el original catalán les corresponden “De gallina armada” y “De capó armat”; 1520: 48). Se trata de aves asadas, emborrazadas o guarnecidas de tocino y untadas de yemas de huevo batidas, etc. Sin embargo, como verbo que designa un acto culinario, armar no será usual hasta bastante más tarde. Así, Maceras (1607: 36-37) explica “como se ha de armar vn conejo”: se pican carne de conejo y de carnero así como tocino, y se mezclan con especias, agraz y huevos; esta masa se dispone sobre el corpachón descarnado del animal, el conjunto se coloca en una cazuela, se le añaden huesos con tuétano, y se cuece a fuego lento. Montiño (1611: 33r-v) propone armar de manera similar gallinas, pichones y una pierna de carnero o de cabrito. En el caso de la pierna de carnero, la carne quitada del hueso, mezclada con tocino, también es picada, sazonada y colocada encima de una sopa, dentro de una cazuela “de manera que parezca la misma pierna” y adornada de huesos con tuétano, piñones y yemas de huevo duro. Además, Montiño usa el verbo con frecuencia en las expresiones “armar un plato” y “armar una sopa”. En la primera se manifiesta la nueva estética de la gastronomía áurea consistente en presentar las preparaciones separadas y dispuestas de un modo vistoso, noción también expresada por el verbo componer. En “armar una sopa” se nota la importante función de la sopa o rebanada de pan preparada de varias maneras y que sirve de soporte a otros alimentos.

ANTECEDENTES: El sentido metafórico de armar (< lt. armare), manifiesto en su empleo culinario, recuerda al de guarnecer y guarnición en el lenguaje gastronómico moderno. Además, dentro de la misma imagen militar observa Nola (22r) que “valdra mas la coraça que la gallina”.


capirotada f. ‘Salsa hecha de queso rallado, ajo, manteca y yemas de huevo’, ‘plato de carne sazonado con esta salsa. 1as docs.:

  • A dos partes otea aqueste cabeçudo; / gallinas con capirotada comía amenudo; […] (1330-1343 JRuiz, vv.1276a-b)
  • Pero sy [sc. el conejo o la liebre] viniere en mienbros, en pan o en adobo o capirotada, non cale dello cortar, synon la cabeça, e lo ál poner con la broca (1423 Villena, 105; cfr. 90-92)
  • capirotada (1433 doc. navarro; Serrano 2000: 247)

Se trata de una salsa espesa, nutritiva y picante, que acompañaba a las carnes de ave, conejo o liebre (2ª cita). Pertenece a la cocina popular castellana, como indica el testimonio de Libro de buen amor (1ª cita), el cual se sitúa en la alegoría del curso del año y muestra al representante del mes de enero comiendo gallinas con capirotada. Nebrija (c1495 Vocabulario) registra “capirotada de ajos & queso” como equivalente del lt. moretum. Más tarde, la palabra aparece varias veces en La Lozana Andaluza (1528: 156, 198, 270; cfr. Leiva 2001: 190-192), a lo que parece como nombre del mencionado plato, que sabe preparar la protagonista de la obra. La primera descripción detallada la debemos a Nola (1525: 22r-v): según su receta, en unas rebanadas de pan tostadas y escaldadas con caldo de carnero se colocan pedazos de perdiz asada; las rebanadas con la carne se superponen en varias capas cubriéndose con una salsa hecha de queso de Aragón rallado, ajo asado, manteca y yemas de huevo, todo majado en un almirez. Ahora bien, el título de la receta reza “Almodrote que es capirotada” y, al final del texto, la salsa en cuestión es llamada nuevamente almodrote, nombre de una preparación muy similar. Además, el término capirotada en el título constituye un añadido del traductor castellano, pues falta en el original catalán[1]. Más tarde, la receta de Nola es reformulada por Vallés (a1563: 612-613) y Granado (1599: 20v-21r), prácticamente sin cambios de contenido. Granado propone también algunas variantes del plato, p. ej. una “capirotada bastarda” (71v-72r), realizada con almendras, pechuga de capón asado y migajón de pan remojado en malvasía, todo ello majado, caldo de carne y yemas de huevo, azúcar, canela, clavos y nuez moscada; la composición se cuece y sirve para cubrir unos pichones o ánades asados. Ahora bien, en este caso la fórmula procede del italiano Scappi (1570: lib. II, cap. 157), como ocurre en otras recetas[2], y tales textos reflejan la capirotada de la tradición gastronómica italiana, de naturaleza diferente. La preparación española se vuelve a encontrar en la obra de Montiño (1611), en una receta titulada “Sopa de capirotada” (99v). Se trata nuevamente de pedazos de diversas carnes colocados en torrijas, las cuales se superponen en varias capas y se cubren con la conocida salsa de queso rallado, ajo, caldo y huevos batidos. Además, Montiño propone dos capirotadas con huevos duros (205r-v).

Como se ve, los componentes esenciales de la salsa son el queso, el ajo y los huevos, hecho confirmado por Covarrubias (1611). Este lexicógrafo se refiere también al estatus social de la capirotada caracterizándola como “manjar de gente rústica, aunque los cortesanos la comen con otra temperatura, sin la acrimonia del ajo ni la pesadumbre del queso”. Como se ha visto, la índole popular del plato ya se manifiesta en la cita de Juan Ruiz, pues los personajes que representan los diferentes meses del año suelen consumir alimentos muy corrientes. Se consideraba que la capirotada procuraba calor, motivo por el que se comía en invierno, según señala el mismo Juan Ruiz. También Lobera de Ávila (1530: cap. 51) recomienda que con tiempo frío “vsen capirotadas algunas vezes con ajos y species”. Por fin, el término se evoca igualmente en otras obras, p. ej. en las “Coplas de las comadres” de Rodrigo de Reinosa (a1520: 213), la Tragedia Josephina de Micael de Carvajal (a1540), la Comedia llamada Medora de Lope de Rueda (1545) y en la Historia natural y moral de las Indias de José de Acosta (1590), el cual comenta la utilización culinaria del cazabe, con el que se preparan sopas empapadas en caldo “y así hacen capirotadas de ello” (todas las citas de CORDE). El pasaje de Acosta, recordado en Autoridades (1726-1739), confirma la buena implantación de esta salsa o plato en la alimentación popular española de la época. La voz se registra todavía en la lexicografía moderna, p. ej. en DRAE (2014) y DUE, y subsiste como denominación de varios platos en las tradiciones culinarias hispanoamericanas.

ANTECEDENTES: Capirotada es el nombre patrimonial de un plato tradicional castellano, denominación derivada de capirote ‘prenda para cubrir la cabeza’ (este a su vez derivado de capa, DCECH)[3], que se explica con toda probabilidad por el hecho de que con esta salsa se cubría una combinación de alimentos, hipótesis ya emitida por Covarrubias. La voz castellana pasó asimismo a otras lenguas, p. ej. a las variedades italianas, en formas del tipo caperottata (Lubello 2001: 235; Carnevale 2011: s.v.) y a las galorrománicas –capirotade, capilotade, etc.– (FEW 2.277); todas estas palabras se documentan más tarde que la castellana y no parecen ser autóctonas. En cuanto al catalán, si ha usado la palabra alguna vez sería como castellanismo[4].

[1] En la obra también se describen unas “capirotadas de toferas o criadas de tierra o turmas” (Nola, 51v-52r) –en la versión catalana, “capironades de tòferas”–, pero se trata de un plato de trufas sazonado con una salsa de almendras, piñones y avellanas trituradas, caldo, especias y azúcar, muy diferente de la fórmula habitual de la capirotada. Pensamos que se trata de una traducción errónea de un cat. capironades, enigmático y mal documentado.

[2] Lo mismo ocurre con una “capirotada para assados” (72r-73r; Scappi, lib. II, cap. 158), una “capirotada comun” (73r-v; Scappi, lib. II, cap. 159) y unas sopas doradas “dichas vulgarmente capirotada” (277v-278r; Scappi, lib. III, cap. 266) de Granado.

[3] Se puede añadir que capirotada se empleó alguna vez con el significado de capirote ‘caperuza de cuero que se pone a las aves de cetrería’, p. ej en Arce (c1550: 2.713). Por otro lado, capirote ‘cubierta’ se documenta esporádicamente en el discurso culinario (Montiño, 101r, 210v).

[4] Corominas, tan atento al destino del cast. capirotada en el DCECH, no menciona la palabra en el DECLlC, ni tampoco el enigmático capironades de Nola (1520: 92).


costrada f. ‘Plato similar a la tortada, consistente en varias tortas delgadas superpuestas –entre las cuales se coloca un relleno de huevos, carne, pescado, verdura o fruta– y que se cubre de una costra de huevo y azúcar’. 1as docs.:

  • Para hazer costrada de Atun de hijada, y otros pescados salados. Tomense tres libras de Atun de hijada que no sea rancio, remojado, con muchas aguas, bien dessalado, hieruase, mudandole el agua, y estando casi cozido cortese a tajadillas, y hagase estar en vinagre, y vino cozido: tengase aparejada la tortera vntada con manteca, y tres hojuelas […], y el tortillon al rededor, y sobre las hojuelas pongase açucar, pimienta, clauos, canela, yeruabuena, y mayorana picadas, passas, y piñones machacados, y ciruelas passas sin huessos, que ayan estado primero a remojo: ponganse despues sobre las dichas cosas las tajadas del Atun de hijada, con algunos bocadillos de manteca de vacas, prouatura fresca, o qualquier otro queso sin sal, y otra tanta composicion sobre el Atun, como se ha puesto debaxo: puedense hazer si se quisieren muchos suelos, y entre vno y otro vna hojuela de pasta frita, haziendo dos suelos con las mismas materias, y el Atun despues cubrase con otras dos hojuelas, y sus listas ojaldradas por encima, y hagase cozer al horno, o baxo el tiesto, y siruase caliente roziada con agua rosada, y poluorizada con açucar, […] (1599 Granado, 312v-313v)
  • Para hazer toda suerte de tortas, o costradas, assi llamadas en Italia, se ha de amassar la massa de la propia manera que diximos tratando de los pasteles de carne, […], y a la torta delgada, como la que se suele hazer estendiendo la massa sobre la mesa, para cubrir los pasteles, […] (id., 314r-v)

Estas recetas de Granado figuran entre otras muchas relativas al mismo manjar; todas ellas están tomadas del italiano Scappi (1570) –quien habla en este caso de crostate–, y la mayoría se refiere a rellenos de pescado o marisco. Se trata, pues, de una preparación parecida a la tortada, aunque según los datos de Carnevale (2011: 197) referentes al período tardomedieval, la crostata italiana se caracterizaba generalmente por contener piezas enteras de carne. Sobre la torta que sirve de cubierta se ponen azúcar, huevos y agraz o zumo de naranja de modo que, al hornearse la preparación, se forme una costra. También Montiño (1611) presenta recetas de costradas, en algunas de las cuales precisa que las hojas o tortas deben ser de masa fina, hecha con harina, yemas de huevo, manteca, azúcar y un poco de vino (63v-64r, 168v). Sin duda, también Montiño recogió estos platos de la tradición italiana. El mismo año, Covarrubias (1611) define costrada como “un género de torta real, cubierta de una costra de açúcar, huevos y pasta”. En el tratado de Maceras (1607), el concepto de costrada resulta más ambiguo, probablemente porque el autor no lo conocía bien: una sola de sus recetas lleva la palabra en el título (“costrada de liuianos”, 69). Por lo demás, para este autor costrada es la costra de azúcar y huevos (25, 64, 70, etc.) con la que cubren ciertas tortadas y empanadas, no la preparación entera. Costrada se registra en Autoridades (1726-1739), con una cita de Montiño. Más tarde, figura p. ej. en el tratado de cocina de J. de Altamiras (Torres Martínez, 2013) o en los de E. Pardo Bazán (CORDE) y ha subsistido hasta hoy con diferentes significados (cfr. Vivancos 2003; Jordá 2007).

ANTECEDENTES: Costrada es, pues, un calco del it. crostata, transferencia facilitada por el hecho de que en ambas lenguas es usual el tipo léxico costra o crosta, respectivamente (< lt. crŭsta), del que constituyen derivados las palabras en cuestión.


fruta (var.: fructa; arag. fruyta) f. 1. ‘Cada uno o conjunto de los frutos, generalmente dulces, producidos por árboles y que pueden consumirse crudos’. 1ª doc.:

  • Et todo zagadero uel zagadera qui comparare fruta de homine de Madride uel de suo termino per uender, et prouatum fuerit, pectet II morabetinos. (a1141-1235 Fuero de Madrid, ed. A. Millares Carlo; CORDE)

La fruta constituye uno de los grandes conjuntos de vegetales comestibles, aunque durante el período considerado ocupa una posición algo marginal entre los alimentos. Debido a su escaso potencial nutritivo no se considera mantenimiento, vianda o manjar, y en los textos de la época se suele excluir claramente de estos conceptos (Eberenz 2012: 206-207)[1]. Los médicos medievales se muestran reticentes ante el consumo de la fruta fresca desaconsejándolo en muchos de sus tratados (v. más abajo). El motivo de este recelo es su naturaleza acuosa y fría según la medicina galénica, propiedad que produciría putrefacción durante la digestión. Chirino (a1429: 23), p. ej., advierte que “[l]as frutas verdes, en genere, quando mucho vsan dellas an fama que engendran podrimientos onde se fazen las fiebres o çiçiones”. Sin embargo, no existe un consenso general al respecto, y en la literatura médica del Medioevo se observa un complicada casuística sobre el valor de cada fruta tanto en la alimentación general como en las dietas apropiadas para diferentes enfermedades, como exponen p. ej. Gil-Sotres (1986: 685-688), Cruz (1997: 235-265) o Peña / Girón (2006: 242-274).

No obstante, todos los estamentos sociales la consumen en mayor o menor medida, según las posibilidades que brindan los cultivos de cada región, las estaciones y la asequibilidad de las distintas variedades en los mercados regionales. La fruta es particularmente apreciada en la mesa de reyes y nobles, donde su presencia está bien documentada. A ello contribuyen sus variados sabores y colores así como los valores simbólicos que poseen algunas de ellas[2]. Hay clases de fruta que se sirven al comienzo de la comida, a veces llamadas “frutas de principio” (1530 Lobera, Introducción) o “fruta primera” (1536 PlatoPríncipe, 22; 1550 Arce, 1.411), y otros tipos que se consumen al final, denominados “fruta postrera” (Arce, ibid.) o “fruta de postre” (desde 1536, CORDE). En la documentación abundan sobre todo los testimonios de la fruta consumida como postre. Además, se distingue entre fruta verde y fruta seca. La primera es la fruta jugosa fresca, como las manzanas, las peras, los membrillos, etc. Fruta seca, en cambio, puede referirse a dos nociones distintas: en primer lugar, a la fruta que por naturaleza contiene poco líquido, como la almendra, la avellana, etc.; esto es, la que en español moderno se llama fruto seco (“que para el inuierno ouiesse las fructas secas de nuezes y almendras, auellanas, vellotas y castañas”; 1477-1496 Talavera, Tratado, 36); y, en segundo lugar, a la fruta jugosa, especialmente la uva, el higo o la ciruela, que se ha desecado (“Las frutas secas an fama que fazen muchos males e que dañan los estómagos vsando mucho dellas. Las meiores son las pasas e almendras dulçes e alfóstigos”; a1429 Chirino, MDaño, 25). A algunas de ellas se aplica igualmente el adjetivo paso (–▷). Por fin, la fruta se puede conservar, sea desecándose, sea cociéndose en azúcar o miel, esto es, en conserva. Para los valores de fruta, referente a vegetales, en las variedades del español moderno, véase el trabajo de Wotjak (1992).

2. ‘Pasta hecha de harina y otros ingredientes, que se consume como postre’. 1ª doc.:

  • Libro quinto en el qual se muestran a hazer con mucha excellencia las confituras, alcorças, pasta real, marçapán, turrones y otras frutas y cosas que se hazen con açúcar y con miel. (a1563 Vallés, 519)

Se trata de un empleo metafórico de la palabra que puede explicarse por el hecho de que a partir del s. XV la fruta fresca en los postres empezó a reemplazarse por ciertos dulces o pastas azucaradas. Este nuevo valor de fruta es propio de autores de tratados culinarios como Vallés (a1563), Granado (1599) y Montiño (1611), en contextos relativos a dulces y pastas. Por otro lado, para distinguir esta acepción particular de la palabra de la más común y general, también se usan esporádicamente las expresiones fruta de pasta (1530 Lobera, cap. XXII) y fruta de masa (Montiño, 90v; Covarrubias s.v. fartales, fideos). Además, fruta con valor de ‘dulce’ puede llevar un complemento que precisa el contenido de la preparación, p. ej. “fruta de azúcar” (1502 doc. Madrid)[3] “fruta de cañas” (Montiño, 59r, 126r-127r), “fruta de mazapán” (Vallés, 541, 546), “fruta de piñas” (Montiño, 130v-131v), “fruta de prestiños” (id., 129v-130v), “fruta real” (Vallés, 591), “fruta rellena” (Montiño, 61v-63r), etc. Por fin, en algunos casos, el complemento indica el utensilio con el que se realiza la pasta, p. ej. en “fruta de jeringa” (Montiño, 123r), “fruta de hierros” (id., 163r), “fruta de horno” (Vallés, 593), fruta de sartén (–▷), etc.

ANTECEDENTES: Fruta es un continuador semiculto[2] del lt. tardío fructa, forma femenina que se debe a un reanálisis del plural del neutro latino fructum, atestiguado desde el s. VII en lugar del masculino frūctus ‘provecho, producto, p. ej. de las plantas de cultivo’ (FEW 3.826; DCECH s.v. fruto; –▷ fruto). El tipo femenino tiene descendientes con valor colectivo en las lenguas de la Península Ibérica, en italiano, en algunas variedades galorrománicas, etc. En el cast. fruta, junto al significado colectivo ‘conjunto de frutos generalmente dulces y producidos por árboles’, se da ya en la Edad Media el empleo como ‘cada uno de dichos frutos’. Por lo demás, en esa misma época existe un solapamiento semántico entre fruto y fruta, ya que el primero también se emplea a veces con el valor del segundo (–▷ fruto).

[1] Todavía en Autoridades (1726-1739: s.v. golosina) la fruta es calificada de golosina “que sirve mas para el gusto, que para sustento”.

[2] Entre las manifestaciones líricas de la estética que se atribuía a la fruta, puede recordarse una composición del Romancero historiado en que se pondera la belleza y bondad de una dama con una serie de metáforas alimenticias: “mas que aluerchiga fresca Toledana, / mas que granada y cordial membrillo, / mas lindo que camuesa cortesana / mas que limon hermoso y amarillo, / y aunque en loarte mi rudeza es vana, / y me hallo incapaz para dezillo, / affirmar puedo sin verguença y miedo / que ay mas en ti que loarte puedo.”

[3] Acuerdos del Concejo Madrileño, 1502-1512, ed. R. Sánchez González / Mª del C. Cayetano Martín; CORDE).

[4] Existe un poco frecuente continuador popular frucha (c1279 Fuero de Alba de Tormes, ed. A. Castro / F. de Onís; CORDE).


gachas f. pl. ‘Preparación semilíquida hecha de harina cocida con agua, sal y a veces con otros ingredientes’. 1as docs.:

  • Guay de gachas: a tal hora comidas con punta de alfilel. (a1454 Marqués de Santillana: Refranes que dizen las viejas tras el fuego, ed. H. Bizzarri; CORDE)
  • Pollis pollinis. o pollen pollinis: es farina de que fazen gachas. (1490 Palencia, s.v. pollis)

Gachas pertenece a un conjunto de palabras relativas a cereales cocidos en un líquido, como poleadas, puche(s), talvina y zahinas (–▷la red temática de puches). De estos términos, puches es el que posee el significado más cercano a gachas, pues se menciona a menudo como (cuasi-)sinónimo de este último. Sin embargo, en gachas llaman la atención el carácter marcadamente rústico de la comida en cuestión y la aparición tardía de la palabra, si bien el hecho de que el primer testimonio se sitúe en un refrán indica que la voz debía ser ya más antigua. En cuanto a la lexicografía, recogen gachas Alfonso de Palencia (1490: s.v. pollis), Rodrigo Fernández de Santaella (1499: s.v. polenta; CORDE) y Covarrubias (1611), aunque no Nebrija. El término falta en los libros de cocina de la época, sin duda debido a la sencillez del plato. Por otro lado, la frecuencia de uso de gachas va creciendo desde el s. XVI, y la palabra se ha conservado hasta hoy designando un plato popular muy primario (v. Almodóvar 2003: 25-26), con muchas variantes regionales.

ANTECEDENTES: El origen de gachas es desconocido (sobre las distintas hipótesis etimológicas, v. DCECH s.v.). Tampoco es fácil relacionar el término con otras palabras del español. Raras veces se usa el singular gacha, pero hay un testimonio interesante, aunque no culinario, en el tratado de minería y metalurgia De re metallica, de Bernardo Pérez de Vargas (1569: ed. G. Herráez; CORDE): en cierto momento el autor se refiere a una mezcla de ceniza, barro y agua, de la que “se haga una gacha en el suelo del horno y se barra con una escoba”. Estamos, pues, ante una materia semilíquida, una especie de lodo, de consistencia similar al plato en cuestión, lo que sugiere que gacha(s) podría ser una creación onomatopéyica que imita el ruido que produce el batido de un líquido, como ocurre p. ej. con los verbos guachapear y chapotear.


gigote (var.: xigote) m. ‘Preparación de carne asada y picada, especialmente de la pierna de carnero’. 1ª doc.:

  • ¡Ah, señor Mendoza! Partí de ese xigote con vuestros amigos. (1599 Dialogues, 85).

Se trata de un manjar característico de los Siglos de Oro. Según Maceras (1607: 19-20) y Montiño (1611: 16v-17r), para elaborar este plato la carne o una parte de ella se asa superficialmente de modo que se le pueda destilar o extraer con una prensa la sustancia o jugo. A continuación, la carne se pica, se le añaden el jugo, sal, alguna especia y, a veces, vino blanco, vinagre, agraz, zumo de naranja o limón. Maceras recomienda que se le agregue también caldo de la olla, lo que Montiño desaconseja. La preparación se puede estufar ligeramente y, a veces, acompaña a otras carnes. Se hace también con otras clases de carne, sobre todo de ave (capón, gallina, grulla, perdiz, etc), ternera, conejo, liebre, y algún pescado como el sollo. Montiño (56v-57r) propone una variante particularmente refinada, el gigote de liebre, en pebrada, salsa confeccionada con vino tinto, vinagre, caldo, azúcar, pimienta, clavo, jengibre y canela. Otra propuesta suya se refiere al gigote de conejo frío (22v-23r), con ensalada y adornado con rajas de diacitrón, granos de granada, confites, etc. Pero posteriormente el concepto parece haber evolucionado, pues en su Nuevo arte de cocina (1745) Juan de Altamira ofrece fórmulas más complejas del gigote común (Torres Martínez 2012: 80). Una documentación más amplia del s. XVII ofrece E. Varela (2009: 2.1317-1322).

ANTECEDENTES: Gigote es un préstamo directo del francés, donde gigot ‘pierna de carnero cortada para ser asada’ se documenta desde fines del s. XV (Varela, ibid.); FEW 16.35b; DEAF s.v.). El significado más general de ‘pierna de carnero o cordero’ que tiene el fr. gigot hoy en día era secundario al principio, según indica también el sentido del esp. gigote. Este aparece en las últimas décadas del s. XVI y está bien documentado en las obras de Góngora, Quevedo y otros clásicos. Buena prueba de la amplia implantación del plato en la gastronomía española de la época son su presencia en los Dialogues de Minsheu (1599), su detallada descripción en el Tesoro de Covarrubias (1611: s.v.) así como la expresión “en gigote” y el hecho de que pronto la palabra se usa también con valores metafóricos, como en hacer gigote (u.c.) ‘destrozar’.


mecer tr. ‘Revolver [una sustancia líquida o pastosa] dentro de un recipiente para que cambie la consistencia de la materia o se mezclen sus ingredientes de forma homogénea’. 1as docs.:

  • Pora toller la set conujene que tomen el leuistico & el apio. & las berças montesinas. & la foia del aneldo. & la simjente del finoio. & cuegan todas estas cosas egual mjente en vino & mezcan las bien. & quando fuere frio den gelo a beuer (a1300 Gerardus falconarius. Bibl. Escorial V.II.19, ed. P. Sánchez-Prieto; CORDE)
  • E la trementina sea lo demas E el xabon tanto como la meytad dela trementina E la çenjza sea tanto como la meytad del xabon. & sea bien çernjda & echado todo en vna olla pequeña nueua & fazlo ferujr bien sobre brasas & meçelo sienpre con vn palo de gujsa que todo sea bien mesclado (1386 Pero López de Ayala: Libro de la caça de las aves. BL Add. 16392, ed. J. M. Fradejas; CORDE)

Mecer[1] es, junto a menear, el verbo más común que indica esta acción destinada a homogeneizar una materia compuesta de varios ingredientes. Se encuentra en todos los tratados de cocina, salvo en el de Nola (1525 y 1529), cuyo traductor prefiere menear y traer. Aunque en algún caso se puede imprimir un movimiento al recipiente[2], generalmente resulta claro que el cocinero remueve la materia con un palo u otro utensilio similar. El movimiento circular se subraya a veces con la locución adverbial a una mano (–▷ mano). El verbo también forma parte de la lexía compleja huevos mecidos o mexidos (v. la entrada huevo).

ANTECEDENTES: Mecer es el continuador castellano del lt. mǐscēre ‘mezclar’ y, a partir de este significado etimológico, ha desarrollado varias acepciones nuevas, sobre todo la de ‘mover [un objeto o a una persona] con movimiento de vaivén’. El valor descrito en la presente entrada es, en cierto modo, una especialización del antiguo sentido ‘mezclar’, puesto que mecer focaliza ahora más bien el movimiento circular que el hecho de incorporarse homogéneamente varias sustancias, concepto que ha pasado a expresarse por mezclar.

RED TEMÁTICA: La noción de ‘(re)mover una sustancia líquida o pastosa’ se expresa mediante los verbos mecer, menear, revolver, tornear, traer[3] y, cuando se trata de un movimiento más enérgico, con batir (ac. 1.). Los verbos básicos cobraron este significado a través de una evolución semántica variada: mecer partió de la noción de ‘mezclar’, menear de la de ‘mover con la mano’, y traer de la de ‘arrastrar’; solo revolver siguió expresando su valor primitivo de ‘mover [una sustancia] para que sus componentes cambien de posición’. El utensilio suele ser un simple palo, un cucharón o una espátula, pero algunos autores emplean términos más específicos, como haravillo, mecedor o meneador. Por otra parte, la selección de los verbos básicos puede cambiar según los autores, hecho probablemente debido a una variación regional. Así, se sabe que el tipo /mecer/ es característico del centro-oeste de la Península (cfr. gall. y port. mexer), lo que explica su ausencia en la traducción castellana del tratado de Nola. En cambio, menear no muestra una distribución diatópica llamativa, pero es particularmente recurrente en Nola, sin duda por influencia del cat. menar, que abunda en la versión catalana de la obra. También traer se encuentra en dicha obra como equivalente del cat. menar y vuelve a aparecer en tratados posteriores[4].

[1] El verbo es más antiguo con el significado de ‘sacudir, agitar’ (DCECH s.v.; Johnson 2006: 74-75).

[2] P. ej. en el siguiente fragmento: “y el que trata el perol lo traerá y meçerá reziamente y con mucha prissa y liberalidad a una parte y a otra sin parar jamás en el entretanto que el açúcar cayere del puchero de manera que toda la fruta se emperle ygualmente” (a1563 Vallés, 533).

[3] Tornear se da solo en Nola (1525 y 1529) y Vallés (a1563), en relación con un utensilio llamado haravillo (v. esa entrada).

[4] V. a este propósito el análisis de G. Avenoza (2006: 44-46) de los correspondientes verbos catalanes mesclar, maurar, menar, manejar y malexar en los tratados médicos redactados en esta lengua o traducidos a ella.


pepitoria f. ‘Guiso hecho de despojos de ave’. 1as docs.:

  • Pues, ¿boronía no sabía hacer, por maravilla? […], rellenos cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. (1528 Lozana, 98; cfr. Leiva 2001: 432-433)
  • A todos dan sus nombres: a los unos llaman torreznos franceses, a otro llaman pastel arábigo, a otro pepitoria flamenca (c1539 Scholástico, 200)

Durante los ss. XVI y XVII abundan los testimonios literarios de la palabra, como ha mostrado E. Varela (2009: 2.1728-1733), pero la primera obra en ofrecer una descripción detallada de la pepitoria es el recetario de Vallés (a1563: 643):

  • Potage de pepitoria. Capítulo 6/7/. Tomen los hígados y molejas [sic] y las cabeças y pescueços y los alones y pies de gallina o capones y otras aves y cuézanlos muy bien en una olla en que haya un pedaço de carnero y buen tocino, y después de bien cozidos pónganlo en otra olla y muelan clavos, canela y poco gengibre y majen sobre ello un poco de hígado de carnero assado en las brasas, y batan yemas de huevos con un poco de vinagre y échenlo sobre las especias y hígado y májenlo todo y rebuélvanlo todo bien y desátenlo con el caldo de la olla y échenlo sobre los menudillos de las aves y rebuélvanlo, y después echen todo el caldo que fuere menester para hazer las escudillas y echen tanbién perrexil [sic] deshojado y torne a cozer un hervor, y después cátenlo que tenga un saborçillo de agro y hagan escudillas.

Se trata pues de un potaje, esto es, de un guisado con bastante líquido que se sirve en escudilla. Junto a los menudos de ave destacan la carne de carnero, el tocino así como la salsa de yemas de huevo, especias, perejil, vinagre e hígado de carnero majado en la que se termina de cocer el guisado. Una receta más breve se encuentra en el tratado de Granado (1599: 70r-v), con la diferencia de que en este caso la pepitoria se sirve en platos sobre unas rebanadas de pan. Montiño (1611: 51v-52v), por su parte, ofrece un texto muy detallado: los despojos se cuecen primero con agua, sal, tocino gordo y cebollas enteras; luego el todo se pica, junto con hierbas aromáticas, en un tablero, se vuelve a poner en la olla y se sazona con pimienta, jengibre y nuez moscada; en una sartén se prepara una salsa con manteca y harina, que después se vierte en la olla; se añaden un poco de vinagre y azafrán; por fin, la pepitoria emplatada se decora con huevos duros, higadillos asados o fritos y madrecillas de gallina rellenas. Montiño precisa que “este plato ha de estar vn poco subido de sal y especias, y vinagre”. Covarrubias (1611) define pepitoria como “guisado que se haze de los pescueços y alones del ave.” A pesar del carácter poco noble de los despojos de ave, este plato era bastante apreciado, como indica p. ej. el hecho de que figure en una cena oficial del año 1538 que, según Bernal Díaz del Castillo (c1568-1575: 609), se sirvió en la Ciudad de México con motivo de un tratado de paz entre España y Francia. Con el tiempo, la salsa y el modo de preparación debieron de extenderse a otras piezas de ave, y desde principios del s. XVII existe la expresión en pepitoria (Varela, ibid.; CORDE). Además, ya en el s. XVI la palabra empezó a usarse metafóricamente por ‘mezcla de cosas heterogéneas’.

ANTECEDENTES: Pepitoria es un préstamo del fr. petite-oie, del mismo significado, atestiguado desde 1392 y bastante corriente en la época en que pasó al español (FEW 25.760). La adaptación fonética que se manifiesta en la voz castellana intriga por la -p- intervocálica ya que se esperaría petito(r)ia; tal forma existe efectivamente, pero se atestigua una sola vez, en un manuscrito del Celoso extremeño de Cervantes, motivo por el cual E. Varela, contrariamente a Corominas y Pascual (DCECH s.v.), la considera una errata; sin duda con razón porque se trata de un ejemplo aislado y muy tardío.


salmorejo m. ‘Salsa hecha de vinagre, sal y pimienta, con la que se acompañan ciertas carnes asadas, especialmente la de conejo’. 1as docs.:

  • y le traeran vn gran conejo / guisado con salmorrejo (c1460 “En Auila por la .A.”, 351)
  • Muria.e. por la salmuera o salmorejo (1492 Nebrija: Diccionario, s.v. muria)
  • Lo tercero acaesce pecar y exceder en el comer y beuer non en la quantidad ni en ser costosas las viandas solamente, mas en que sean adobadas y muy guisadas avnque de suyo sean comunes y de poco precio, ca a las vezes cuesta más el salmorejo que el conejo. (1477-1496 Talavera: Tratado, 45)

No se sabe en qué consistía el salmorejo primitivo, aunque sí consta que una salsa muy diferente p. ej. del salmorejo cordobés moderno, de textura cremosa, y de otras variantes descritas por Villegas (2010). Puesto que la palabra salmorejo es un derivado de salmuera, y teniendo en cuenta la sinonimia señalada por Nebrija (2ª cita), es probable que al comienzo la base de la preparación consistiera simplemente en agua y sal; posteriormente se le agregarían cada vez más ingredientes, en primer lugar vinagre, después pimienta y hierbas aromáticas. Esta composición corresponde a la fórmula que menciona todavía Covarrubias (1611), quien señala además que el salmorejo se parece al escabeche. De todos modos, en el período considerado debía tratarse de una salsa relativamente sencilla y popular, a pesar de lo que afirma Hernando de Talavera (3ª cita). El autor reproduce un refrán, “cuesta más el salmorejo que el conejo”, para expresar la idea de que a veces se gasta más dinero en accesorios que en el objeto esencial. La paremia prueba que estamos ante un concepto ya más antiguo, una salsa bien conocida en la alimentación popular. Por otra parte, la sentencia aparece también registrada, con ligeras variantes, en el Libro de refranes de Pedro Vallés (1549; CORDE), en los Refranes y proverbios en romance de Hernán Núñez (c1549; CORDE) y, más tarde, en el Vocabulario de refranes de Gonzalo Correas. No solo en los refranes sino también en otros muchos textos –entre ellos, un poema cancioneril (1ª cita)–, el salmorejo se caracteriza como salsa que suele acompañar a la carne de conejo. Así consta también en un curioso fragmento del Tractado de la nieve de Franco (1569: 12r) en que se precisan las salsas que suelen acompañar a diferentes clases de carne. Otros testimonios literarios del salmorejo, aunque sin precisiones sobre su composición, se dan en La Lozana Andaluza (1528: 198, 270; v. Leiva 2001: 499-501). Debido a su índole popular, el salmorejo no suele describirse en los tratados de culinaria, y solo Vallés (a1563: 641) ofrece una breve fórmula que incluye “un poco de caldo gordo y pimienta y un poco de vinagre y sal”.

ANTECEDENTES: Salmorejo es un derivado de salmuera, con cambio de género, al principio probablemente de valor diminutivo.


talvina (var.: atalvina) f. ‘Preparación líquida o semilíquida hecha de harina o salvado cocido en agua, así como, a veces, de otros ingredientes’. 1as docs.:

  • al tercero dia darle [sc. al caballo] una poca de paja & depues darle una poca de atalvina de afrechos (c1275 Libro de los caballos, ed. Mª T. Herrera / Mª N. Sánchez; CORDE)
  • [“Tristel para las lombrizes”:] […] giripliega media onça; ataluina del afrecho y sal, y azeyte lo que cunpliere. (c1381-1418 Sevillana medicina, 389)

La talvina es una composición ligera que puede contener otras sustancias que las señaladas y se menciona con frecuencia como alimento apropiado para los enfermos. Pertenece a un conjunto de preparaciones que incluye también gachas, poleadas, puches y zahinas (–▷la red temática de puches). Así, en el Libro de buen amor (1330-1343: vv. 709b-c), Trotaconventos promete al Arcipreste que dará a doña Endrina una atalvina que opere como filtro amoroso. Chirino (a1429 MDaño, 189) aconseja como remedio contra las lombrices una talvina de cañamones con miel, vinagre y semillas de berzas; y en el Tratado de patología (a1500: 145) se prevé para la cura del resfriado una “talujna de saluados con olio de almendras dulçes e palominos e axarop de mjel”. Incluso Nola (1529: 36r) propone, en sus recetas de platos para enfermos, una talvina de leche de almendras y agua de salvados cocidos para la “estrechura de pechos”. De manera que, cuando Nebrija (c1495) da “talvina de qualquier cosa” como equivalente del lt. cremor, se refiere sin duda a estas múltiples variantes de la preparación, rasgo también destacado por Maíllo (1991: 123). Aunque talvina aparezca a veces como sinónimo de puches, parece tratarse de un alimento más líquido que se puede beber (a1500 TrPatología, 340; 1513 Alonso, 16v). Por otro lado, y a pesar de que la mayoría de los tratados de cocina no la mencionan, la talvina figura entre los sabrosos manjares que sabe preparar la Lozana Andaluza (1528: 98; cfr. Leiva 2001: 518-519). Covarrubias (1611: s.v. atalvina) afirma que este plato se hace con “leche sacada de grano” y que de leche de almendras y harina se hacen “ciertas puches que en algunas partes las llaman atalvinas”. La mezcla de harina y leche de almendras aparece también en la definición de Autoridades (1726-1739: s.v. atalvina) y figura asimismo en las caracterizaciones modernas.

ANTECEDENTES: Talvina < ár. andal. attalbína < ár. clásico talbīnah, derivado de lában ‘leche’ (DCECH; Maíllo 1991: 122-123; Corriente 1999: s.v. (a)talvina; Aguilera 2002: 17).


torta f. 1. ‘Alimento de forma circular y plana que se hace con masa de harina, agua, sal y, a veces, con otros ingredientes, y se cuece en el horno o sobre el fuego’. 1ª doc.:

  • Dixo a ella Elyas: “Faz a my primero una torta, e depues faras a ti e a to fijo […]” (c1200 Almerich: La fazienda de Ultra Mar, ed. M. Lazar; CORDE)

Desde la perspectiva antropológica, la torta representa una de las maneras más antiguas y difundidas de hacer comestible la harina de cereales, pues se sitúa entre la preparación aún más elemental de las gachas y la más elaborada y apreciada del pan, cuya miga se vuelve esponjosa gracias al uso de levadura (cfr. Almodóvar 2003: 25). Esta escala de valores se refleja en el conocido refrán “A mengua (o: A falta) de pan buenas son tortas”, atestiguado desde los Refranes que dizen las viejas tras el fuego del Marqués de Santillana (a1454, CORDE). Destaca en este alimento básico el aspecto redondo y plano, por lo que pronto torta se aplicó metafóricamente a otras preparaciones de la misma forma, como se ve p. ej. en una torta hecha de varias especias, hierbas medicinales y miel que Chirino (a1429: 63-64) recomienda para curar las fiebres intermitentes, o en la expresión “torta de higos passados conpressos o apretados entre tablas como vsan en alicante” con la que Rodrigo Fernández de Santaella define la palabra latina palata (1499, CORDE). Más tarde, el uso metafórico se extiende a otros objetos, no culinarios, manifestándose p. ej. en las expresiones “torta de cal” o “torta de barro” (s. XVI, CORDE), etc. Por otro lado, para subrayar el significado primitivo de torta se emplea a menudo la expresión “torta de pan”, documentada desde el s. XIII (CORDE). La palabra se aplica también a manjares parecidos de culturas extraeuropeas, fenómeno manifiesto en varios textos etnográficos que contienen referencias a tortas de otras tradiciones alimenticias, p. ej. las de los tártaros en la Embajada a Tamorlán (a1412: 147), de los turcos en el Viaje a Turquía (1550-1560: 794) o de los pueblos amerindios, hechas con harina de maíz, de yuca, etc., evocadas por Bartolomé de las Casas, Gonzalo Fernández de Oviedo (1ª mitad del s. XVI, CORDE) y otros historiadores de Indias. La confección de estas tortas elementales no se suele describir en las obras de culinaria. En cambio, el significado subsiste hasta hoy en el español común, designando productos más o menos elaborados, usuales en varias tradiciones culinarias de España y América.

2. ‘Manjar que consta de una o varias hojas o tortas (ac. 1.) superpuestas cuya masa puede contener –además de harina, agua y sal– otros ingredientes y entre las cuales se colocan otros alimentos’ = tortada. 1ª doc.:

  • e su sabor [sc. del maná] era commo torta con miel. (c1400 Biblia Escorial I-j-4: Pentateuco, ed. O. H. Hauptmann; CORDE)

A partir del s. XV, torta aparece cada vez con mayor frecuencia como nombre de preparaciones más complejas y refinadas que las que originariamente llevaban este nombre, tanto dulces como saladas, de forma redonda y plana. Este nuevo valor de la palabra en las lenguas de la Península Ibérica parece estar influenciado por las torte italianas, que abundan p. ej. en el Libro de arte coquinaria de Martino da Como (c1450; cfr. Carnevale 2011, y Grieco 1992: 32-34). De las preparaciones dulces forman parte las “tortas de açúcar” con las que en el Corbacho (1438: 107) las mujeres agasajan a sus maridos y amantes y, de modo general, las que Vallés (a1563: 595) llama “tortas que se sirven a la mesa por postre”. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el orden der servicios ‘plato principal (salado)’ – ‘postre (dulce)’ que rige generalmente en la alimentación europea moderna todavía no existía en la cocina de la época, pues la sal y el azúcar (o la miel) se combinaban en proporciones variables en muchos manjares de ambos servicios. Nola (1525: 43r-v) describe una “torta a la genouesa” –el nombre ya figura en el original catalán– que consta de dos hojas de torta entre las cuales se coloca un relleno de frutas (almendras, piñones y avellanas tostadas; pasas, dátiles y manzanas) cocidas, trituradas y mezcladas con caldo de carne. En los tratados de Vallés, Granado (1599), Maceras (1607) y Montiño (1611), estas tortas complejas se hacen más numerosas y llegan a constituir una clase fundamental de preparaciones culinarias. Muchas son parecidas a empanadas, según explica Vallés (595):

  • Las tortas unos las hazen a forma de enpanada haziendo el vaso o tajadero de muy buena massa de ojaldre con su çerco o orilla repulgada o fronzida no más alta que un dedo y poniendo dentro la pasta con que se haze la torta, […] La massa sóbenla bien y hagan della un suelo o tajadero no mayor ni menor que quanto fuere el suelo de la sartén o caçuela en que se hoviere de cozer […] y después de fecho este suelo o tajadero háganle sus orillas repulgadas y fronzidas como a una empanada sin cobertor y pónganla dentro de la sartén o caçuela […].

Por otro lado, hay cierta ambigüedad entre los términos torta y tortada: Maceras suele llamar tortadas a estas confecciones complejas, mientras que los demás autores hablan de tortas, y a veces los dos términos se emplean en un mismo texto con referencia a la misma preparación. Bien mirado, tortada parece más lógico en este contexto, ya que se trata de un conjunto de tortas simples. Granado vacila alguna vez entre torta y pastel, lo que se explica por el hecho de que la mayoría de estos manjares descritos por él proceden de recetas de Scappi (1570). En la obra de Vallés, la torta que sirve de base a dicho plato complejo se llama vaso, suelo o tajadero, la que cubre el relleno, cobertera. Montiño prefiere para ambas el término hoja, siendo de notar que tanto la base como la cubierta pueden constar de varias hojas, sin duda en función del grado de liquidez de la pasta. Estas hojas se cuecen en una sartén especial que se cubre con una cobertera sobre la cual se ponen brasas para que las dos caras de la hoja se cuezan a la vez. En las obras de Maceras y Montiño tal sartén se llama tortera. Las hojas son a menudo de hojaldre, por lo que se llaman por antonomasia hojaldres.

En cuanto al relleno o pasta que se introduce entre las tortas, contiene varias clases de ingredientes: (1) verduras, como acelgas, alcachofas, berzas, borrajas, calabazas, espárragos, espinacas, guisantes, legumbres, nabos, repollo, zanahorias, etc.; (2) frutas, a saber, albaricoques, cerezas, cidras, ciruelas, duraznos, guindas, limones, manzanas, melocotones, membrillos, peras, etc.; (3) frutos secos, es decir, nueces, castañas, piñones, almendras, etc.; (4) carnes de toda clase; en esta categoría sorprende ver tanto piezas nobles (pechuga y muslos de faisán, perdiz o capón; jamón, etc.) como otras partes menos apreciadas (carne de vaca, sesos, asadura, lengua, etc.); (5) productos lácteos, a saber, leche, crema, natas, cuajada, requesón, queso, etc., clase particularmente abundante en la obra de Vallés; (6) productos elaborados, como manjar blanco o mazapán. Mención especial merecen (7) los huevos. Por una parte, figuran como ingrediente en muchas confecciones con dos o más hojas de masa; por otra, hay muestras de tortas hechas esencialmente con huevos, sin hojas (v. la entrada tortilla). Del mismo modo debe interpretarse la “torta de pechugas de gallinas” del Manual de mugeres (a1525: 82), que contiene pechugas cocidas y majadas, queso, claras de huevo, agua rosada, jengibre y sal, todo frito a modo de tortilla, sin que haya hojas de masa. Debe tenerse en cuenta que en la mayoría de los casos la pasta de las tortas contiene varios de estos ingredientes. Las más suntuosas de tales confecciones reciben el nombre de torta real (–▷). Con su segundo significado, torta figura en el título de las obras de Granado y Maceras, pero no la registra Covarrubias, lo que indica que se trata de un tecnicismo de poco uso en la lengua común. En cambio, lo recoge Autoridades (1726-1739). Sin embargo, posteriormente este valor de torta desapareció del español general, probablemente debido a la distinción que más tarde se estableció entre manjares salados y dulces. Las sucesoras de estas tortas complejas son las empanadas (saladas), las tartas (dulces), las tortadas (dulces) y los pasteles (salados o dulces). La escasa difusión social de torta en la acepción 2. se manifiesta también en el hecho de que este concepto generó muy pocos nombres complejos de las diferentes clases de tortas que hayan arraigado en la lengua. Los títulos de las recetas suelen contener la palabra torta y evocar los ingredientes, en secuencias escasamente fijadas.

ANTECEDENTES: El cast. torta, al igual que sus equivalentes homónimos en catalán, portugués, italiano, etc., así como el fr. tourte y el rum. turtă, proceden del lt. torta, atestiguado ya en la Vulgata (FEW s.v. torta; cfr. Carnevale 2011: 660-661), pero difícil de explicar. Interpretarlo como participio perfecto de tŏrquĕre es problemático puesto que muchas de las formas romances muestran que el lt. tōrta tenía la vocal tónica larga, por lo que la palabra castellana es torta y no tuerta. Corominas propone hacerlo remontar al gr. tōrtídion, contracción de to artídion ‘el panecillo’ (DECLlC, DCECH s.v. torta), hipótesis que queda por corroborar.


uña de vaca ‘Guisado de pata de vaca’. 1ª doc.:

  • Bolvíme a la posada, y, al passar por la tripería, pedí a una de aquellas mugeres, y diome una pedaço de uña de vaca con otras pocas de tripas cozidas. (1554 Lazarillo, 204)

« Este plato de escasa calidad es conocido sobre todo por su presencia en dos famosas obras literarias. Así, el personaje titular del Lazarillo obtiene en una tripería una uña de vaca guisada (nuestra cita); al llegar a casa de su amo, este hace un elogio exagerado de del manjar para que Lázaro lo comparta con él: “Dígote que es el mejor bocado del mundo, y que no ay faysán que assí me sepa” (206). Por otro lado, en una de las ventas en que se hospedan Don Quijote y Sancho la comida es pobre y escasa, como les confiesa el ventero:

  • “Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: «¡Coméme! ¡Coméme!»” (1615 Quijote, II, cap. 59, 1110)

El término uña de vaca está registrado en el Tesoro de Covarrubias (1611: s.v. uña) como equivalente de “pie o mano de la vaca, o buey”. De hecho, pie de vaca también se documenta en la literatura culinaria: Granado (1599: 54r-v) expone cómo “guisar los pies de vaca de diuersas maneras”: los pies, una vez pelados y limpios, y las uñas quitadas, se cuecen con un pedazo de tocino en una olla y se sazonan con un poco de vinagre, vino blanco, “especias comunes” y azafrán. La receta procede de Scappi (1570: lib. II, cap. 16). Además, Yelgo, en su Estilo de servir (1614: Pérez Samper 2000-2001: 336), señala que un cocinero de casa señorial debe saber “guissar unos pies de vaca que ay mil maneras”. Hoy en día, existen varios platos populares llamados pies de vaca o patas de vaca. Pero ya en el s. XVI se encuentra el refrán “De la vaca flaca, la lengua y la pata”, recogido por Hernán Núñez en su repertorio Refranes o proverbios en romance (c1549: CORDE) y en el Estudioso cortesano de Lorenzo Palmireno (1587: 44r).