{"id":1575,"date":"2021-04-19T08:45:26","date_gmt":"2021-04-19T06:45:26","guid":{"rendered":"https:\/\/people.unil.ch\/rolfeberenz\/?page_id=1575"},"modified":"2023-06-12T17:05:00","modified_gmt":"2023-06-12T15:05:00","slug":"proyecto","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/people.unil.ch\/rolfeberenz\/proyecto\/","title":{"rendered":"Proyecto"},"content":{"rendered":"
Coordenadas generales y estado de avance<\/strong><\/h5>\n

La idea de analizar y repertoriar el vocabulario castellano de la alimentaci\u00f3n medieval y renacentista surgi\u00f3 en unos seminarios sobre los textos antiguos sobre este tema. Una de las primeras cuestiones que se me plantearon al concebir este proyecto fue la delimitaci\u00f3n del campo de investigaci\u00f3n. La alimentaci\u00f3n est\u00e1 relacionada con toda una serie de \u00e1mbitos tem\u00e1ticos afines, como las ciencias naturales en general, especialmente la medicina y la biolog\u00eda, pero tambi\u00e9n la agricultura, la ganader\u00eda, la geograf\u00eda, el comercio, la sociolog\u00eda, la religi\u00f3n, el folklore, etc. Es obvio que la medicina mantiene una relaci\u00f3n particularmente estrecha con la alimentaci\u00f3n y tambi\u00e9n cuenta con un gran n\u00famero de tratados antiguos. En ellos se debate la conveniencia de consumir o no ciertas sustancias nutritivas y se proporcionan consejos respecto del r\u00e9gimen apropiado para quienes padecen determinadas enfermedades. En 2012 se inici\u00f3 el vaciado de un corpus de textos que contienen datos sobre alimentos y preparaciones culinarias. En primer lugar, se examinaron los libros de cocina en lengua castellana; en segundo, los tratados de medicina y de otras ciencias; y, en tercero, algunas obras literarias en las que la comida y su dimensi\u00f3n social revisten particular importancia, como el Libro de buen amor,<\/em> el Corbacho, La Lozana Andaluza, La vida del Lazarillo de Tormes, <\/em>el\u00a0Guzm\u00e1n de Alfarache<\/em>\u00a0o el Quijote.<\/em> Evidentemente, tambi\u00e9n se trabaj\u00f3 con el Corpus del Nuevo Diccionario Hist\u00f3rico del Espa\u00f1ol y con otros recursos electr\u00f3nicos. En la presente p\u00e1gina electr\u00f3nica se ofrece, bajo la pesta\u00f1a Corpus<\/em>, un listado de los textos m\u00e1s significativos utilizados para el estudio de la alimentaci\u00f3n medieval y renacentista.<\/p>\n

En 2014 se comenz\u00f3 la redacci\u00f3n de los art\u00edculos, trabajo que tambi\u00e9n me permiti\u00f3 realizar varios estudios parciales que se publicaron a lo largo de los \u00faltimos a\u00f1os; sus t\u00edtulos figuran bajo la pesta\u00f1a Bibliograf\u00eda<\/em> de esta p\u00e1gina electr\u00f3nica. Al mismo tiempo, se llev\u00f3 a cabo la selecci\u00f3n definitiva de las palabras que hab\u00edan de registrarse en el diccionario, esto es, de aquellas que estaban documentadas suficientemente y eran pertinentes para la historia de la alimentaci\u00f3n. La relaci\u00f3n de estas voces est\u00e1 editada bajo la pesta\u00f1a Nomenclatura<\/em>, donde se puede apreciar el estado de avance del proyecto, destac\u00e1ndose en negrita las palabras y lex\u00edas complejas cuyos art\u00edculos ya se han redactado. Como muestra esta relaci\u00f3n, el trabajo de redacci\u00f3n de las entradas se ha concluido.<\/p>\n

Marco general<\/strong><\/h5>\n

Desde los estudios pioneros de Claude L\u00e9vi-Strauss sobre los estados de elaboraci\u00f3n de los alimentos \u2013crudos, cocidos o fermentados\u2013, las t\u00e9cnicas culinarias \u2013esencialmente las acciones de asar<\/em>, cocer<\/em> y fre\u00edr<\/em>\u2013 y sobre la funci\u00f3n cultural de cada noci\u00f3n, antrop\u00f3logos, soci\u00f3logos e historiadores insisten en que la alimentaci\u00f3n de cualquier grupo humano se rige por un sistema perfectamente estructurado en el que cada manjar desempe\u00f1a un papel simb\u00f3lico. La comida es cultura<\/em> en el sentido de que, salvo en situaciones de extrema necesidad, la mayor\u00eda de los alimentos no se ingieren crudos sino transformados\u00a0mediante diversas t\u00e9cnicas. Las m\u00e1s importantes se basan en la aplicaci\u00f3n de calor, especialmente en el asado de la carne y en la cocci\u00f3n de toda clase de materias comestibles. As\u00ed pues,\u00a0alimentaci\u00f3n<\/em>\u00a0equivale hasta cierto punto a\u00a0culinaria<\/em>, aunque las dos nociones no coinciden exactamente. En unas sociedades como las de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica de los siglos XIII a XVI, las situaciones eran\u00a0evidentemente mucho m\u00e1s complejas de las que se dan, por ejemplo, en los grupos amerindios estudiados por los antrop\u00f3logos modernos. Existen diferenciaciones vinculadas a la fauna y a la vegetaci\u00f3n de cada territorio, a la disponibilidad de los alimentos, a los h\u00e1bitos alimenticios de cada etnia y a las preferencias de ciertos grupos sociales. De los c\u00f3digos nutricionales adscritos a determinados estamentos, la historia social ha analizado sobre todo los de los campesinos y de la nobleza. Por otra parte, la cocina en su sentido material es un espacio cerrado donde con varios utensilios se elaboran platos transformando materias primas aut\u00f3ctonas o venidas de otras partes seg\u00fan las posibilidades econ\u00f3micas del hogar. La cocina constituye, pues, un universo bien delimitado de conceptos concretos y abstractos.\u00a0A pesar de la permeabilidad del dominio culinario hacia las \u00e1reas antes mencionadas, las materias que se manejan en \u00e9l \u2013agua, carnes, pescados, verduras, frutas, sal, etc.\u2013 cobran sus significados espec\u00edficos a trav\u00e9s de las manipulaciones a las que se someten en el espacio simb\u00f3lico de la cocina y gracias al sustento que dan a los seres humanos, sin olvidar el placer que les pueden procurar. Todo esto\u00a0justifica el estudio de su l\u00e9xico como un conjunto de palabras y conceptos relacionados entre s\u00ed tanto en el plano de los contenidos como en el de las formas.<\/p>\n

El l\u00e9xico espa\u00f1ol de la culinaria\u00a0medieval y renacentista cuenta ya con una serie de estudios valiosos, pero carece de\u00a0un inventario extenso y de an\u00e1lisis lexicol\u00f3gicos generales. Dos\u00a0de los motivos que pueden haber disuadido a los especialistas de elaborar un repertorio de t\u00e9rminos alimentarios antiguos son, por un lado,\u00a0el n\u00famero limitado de recetarios castellanos y, por otro, lo tard\u00edo de su redacci\u00f3n en comparaci\u00f3n con la tratad\u00edstica culinaria de otras zonas\u00a0de Europa en las que tales textos empiezan a abundar desde el final de la Edad Media. Muchas de las obras en lengua castellana han sido incluidas en el\u00a0Corpus Diacr\u00f3nico del Espa\u00f1ol (CORDE)<\/em>\u00a0<corpus.rae.es\/cordenet.html>, en el\u00a0Corpus del Diccionario hist\u00f3rico de la lengua espa\u00f1ola<\/em>\u00a0(CDH)<\/em>\u00a0<web.frl.es\/CNDHE\/>, ambos de la Real Academia Espa\u00f1ola, y en el\u00a0Corpus del Espa\u00f1ol (CE)<\/em>\u00a0de Mark Davies <www.corpusdelespanol.org>. Adem\u00e1s, varios textos antiguos sobre culinaria est\u00e1n\u00a0ahora disponibles en l\u00ednea en la Biblioteca Digital Hisp\u00e1nica<\/em> de la Biblioteca Nacional de Espa\u00f1a <www.bne.es>. Si hemos vuelto a vaciar estas obras es porque las concordancias, por interesantes que sean, ofrecen una imagen muy fragmentada de cada texto y que solo un an\u00e1lisis completo permite apreciar la estructura del discurso sobre nuestro tema en todos sus detalles.<\/p>\n

Delimitaci\u00f3n del per\u00edodo estudiado<\/strong><\/h5>\n

El lapso de tiempo cubierto por el proyecto se extiende del siglo XIII a los primeros a\u00f1os del XVII, \u00e9poca durante la cual los h\u00e1bitos nutricionales y la gastronom\u00eda de las distintas regiones de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica muestran una cierta unidad, a pesar de su evidente evoluci\u00f3n, sobre todo durante \u00a0los siglos XV y XVI. M\u00e1s tarde se produce una transformaci\u00f3n importante de estos h\u00e1bitos debida a la difusi\u00f3n y al aprovechamiento culinario de un cierto n\u00famero de plantas alimenticias americanas, como el tomate, el chile o pimiento americano, el ma\u00edz, la papa o patata, la batata o boniato, el frijol o jud\u00eda, el cacao, etc. Esta renovaci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n hisp\u00e1nica \u2013y europea\u2013 se realiza paulatinamente desde el comienzo de la colonizaci\u00f3n de Am\u00e9rica, pero todav\u00eda no tiene una incidencia importante en el sistema nutricional del siglo XVI, pues durante mucho tiempo los vegetales americanos se consideran meras curiosidades bot\u00e1nicas sin inter\u00e9s alimentario. Otro cambio radical en la manera de alimentarse los europeos tiene que ver con la producci\u00f3n masiva de az\u00facar en las colonias americanas de Espa\u00f1a y Portugal, industria que va convirtiendo el az\u00facar en un edulcorante cada vez m\u00e1s barato y, bien mirado, trivial en comparaci\u00f3n con lo que representaba en la Edad Media.<\/p>\n

Por fin, en 1611 se publican dos obras fundamentales para nuestro tema, el\u00a0Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria<\/em>\u00a0de Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o, tratado de cocina de gran inter\u00e9s, y el\u00a0Tesoro de la lengua castellana o espa\u00f1ola<\/em>\u00a0de Sebasti\u00e1n de Covarrubias, el primer diccionario monoling\u00fce del espa\u00f1ol, que recoge un gran n\u00famero de t\u00e9rminos culinarios. Ambas se sit\u00faan en cierto modo en la frontera entre la alimentaci\u00f3n hisp\u00e1nica tradicional y la moderna. Otro motivo que abogaba por\u00a0fijar el\u00a0l\u00edmite cronol\u00f3gico de este proyecto en el umbral entre los siglos XVI y XVII reside en el hecho de que en Am\u00e9rica se iban\u00a0consolidando\u00a0unas tradiciones culinarias propias, con c\u00f3digos l\u00e9xicos distintos del peninsular, dentro de los cuales una serie de t\u00e9rminos de origen espa\u00f1ol cobraron un significado nuevo.<\/p>\n

Areas tem\u00e1ticas cubiertas por el l\u00e9xico analizado<\/strong><\/h5>\n

Nos proponemos elaborar un diccionario de palabras relativas a:<\/p>\n