Proyecto

Marco general

Desde los trabajos pioneros de Claude Lévi-Strauss sobre los estados de elaboración de los alimentos –crudos, cocidos o fermentados– y sobre el papel cultural de cada estado, antropólogos, sociólogos e historiadores insisten en que la alimentación de cualquier grupo humano se rige por un código, un sistema perfectamente estructurado en el que cada manjar desempeña una función simbólica. La comida es cultura en el sentido de que, salvo en situaciones de extrema necesidad, la mayoría de los alimentos no se ingieren crudos sino elaborados mediante diversas técnicas. Las más importantes se basan en la aplicación de calor, especialmente en el asado de la carne y en la cocción de toda clase de materias comestibles. Así pues, alimentación equivale hasta cierto punto a culinaria, aunque los dos conceptos no coinciden exactamente. En unas sociedades como las de la Península Ibérica durante los siglos XIII a XVI las situaciones son evidentemente mucho más complejas de las que se dan, por ejemplo, en los grupos amerindios estudiados por los antropólogos. Existen diferenciaciones en función de los hábitos alimenticios a través de la geografía, de la disponibilidad de los alimentos, y de las distintas agrupaciones sociales. De entre estos códigos nutricionales adscritos a determinados estamentos, la historia social ha analizado sobre todo los de los campesinos y de la nobleza. Por otra parte, la cocina es un espacio cerrado donde con una serie de utensilios se elaboran platos transformando materias primas autóctonas o venidas de otras partes, según las posibilidades económicas del hogar. Configura, pues, un universo bien delimitado de conceptos materiales y abstractos. Ello no impide que este universo participe de otros ámbitos temáticos, como la agricultura, la ganadería, la caza, la pesca, la biología, la medicina, etc. Sin embargo, a pesar de la permeabilidad del dominio culinario hacia otras áreas, las materias que se manejan en él –agua, carne, verdura, fruta, sal, etc.– cobran su significado específico a través de las manipulaciones que sufren en ese espacio simbólico que es la cocina y gracias al sustento que dan a los seres humanos, sin olvidar el placer que les pueden procurar. Todo esto justifica que se estudie su léxico como un conjunto de palabras relacionadas entre sí tanto en el plano de los contenidos como en el de las formas.

El léxico español de la culinaria medieval y renacentista cuenta con una serie de estudios valiosos, pero carece de un inventario extenso y de análisis lexicológicos generales. Dos de los motivos que pueden haber disuadido a los especialistas de constituir un repertorio de términos gastronómicos antiguos son el número limitado de recetarios castellanos y lo tardío de su redacción en comparación con la tratadística culinaria de otras zonas de Europa, en las que estos textos empiezan a abundar desde fines de la Edad Media. Sin embargo, los libros de cocina no son las únicas fuentes para conocer este sector del léxico español, pues las palabras relativas a la alimentación y a una serie de platos también se pueden documentar, por ejemplo, en los tratados médicos de la época y, en general, en toda clase de textos tanto factuales como ficcionales. Muchas de estas obras han sido aprovechadas en el Corpus Diacrónico del Español (CORDE) <www.rae.es>, el Corpus del Nuevo diccionario histórico del español (CNDHE) <web.frl.es/CNDHE>, ambos de la Real Academia Española, y en el Corpus del Español (CE) de Mark Davies <www.corpusdelespanol.org>. Además, varios textos antiguos sobre culinaria están ahora disponibles en línea en la Biblioteca Digital Hispánica de la Biblioteca Nacional de España. <www.bne.es>.

Objetivo

Nos proponemos elaborar un diccionario de palabras relativas a:

  • los alimentos de base (carnes, pescados, frutas, verduras, etc.)
  • las preparaciones culinarias o platos
  • los actos que forman parte de su elaboración
  • los utensilios necesarios para ello
  • las propiedades de los alimentos
  • los diferentes platos que constituyen una comida
  • las comidas de un día corriente

Contrariamente a ciertos diccionarios de gastronomía que se limitan a proporcionar informaciones sobre los sustantivos referentes a una serie platos, nuestro repertorio abarcará también los verbos relativos a los actos que intervienen en la preparación de los alimentos así como los adjetivos que indican las propiedades de los ingredientes y los platos acabados.

El lapso de tiempo cubierto por el proyecto se extiende del siglo XIII a los primeros años del XVII, período durante el cual los hábitos alimenticios y la gastronomía de las distintas regiones de la Península Ibérica muestran una cierta unidad, a pesar de una evidente evolución sobre todo a lo largo de los siglos XV y XVI. Más tarde ocurre una transformación importante de estos hábitos debida a la difusión y al aprovechamiento culinario de plantas alimenticias americanas como el tomate, el chile, el maíz, la patata, el cacao, etc. Estas innovaciones se producen paulatinamente desde el comienzo de la colonización de América, pero todavía no tienen una incidencia importante en la alimentación española del siglo XVI. Otro cambio radical en la alimentación europea tiene que ver con la producción masiva de azúcar en las colonias americanas tanto de España como de Portugal, por la cual el azúcar se irá convirtiendo en un edulcorante cada vez más barato y trivial en comparación con lo que representaba en la Edad Media.

Por fin, en 1611 se publican el Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria de Francisco Martínez Montiño, tratado de cocina de gran interés, y el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias, primer diccionario monolingüe del español, que recoge un gran número de términos culinarios. Ambas obras se sitúan en cierto modo en la frontera entre la alimentación hispánica tradicional y la moderna. Otro motivo que aboga por fijar el límite cronológico de este proyecto en el umbral entre los siglos XVI y XVII reside en el hecho de que en América se van consolidando unas tradiciones culinarias propias, con códigos léxicos distintos del peninsular, dentro de los cuales una serie de términos de origen español cobran un significado nuevo.