Coordenadas generales y estado de avance

La idea de analizar y repertoriar el vocabulario castellano de la alimentación medieval y renacentista surgió en unos seminarios sobre los textos antiguos sobre este tema. Una de las primeras cuestiones que se me plantearon al concebir este proyecto fue la delimitación del campo de investigación. La alimentación está relacionada con toda una serie de ámbitos temáticos afines, como las ciencias naturales en general, especialmente la medicina y la biología, pero también la agricultura, la ganadería, la geografía, el comercio, la sociología, la religión, el folklore, etc. Es obvio que la medicina mantiene una relación particularmente estrecha con la alimentación y también cuenta con un gran número de tratados antiguos. En ellos se debate la conveniencia de consumir o no ciertas sustancias nutritivas y se proporcionan consejos respecto del régimen apropiado para quienes padecen determinadas enfermedades. En 2012 se inició el vaciado de un corpus de textos que contienen datos sobre alimentos y preparaciones culinarias. En primer lugar, se examinaron los libros de cocina en lengua castellana; en segundo, los tratados de medicina y de otras ciencias; y, en tercero, algunas obras literarias en las que la comida y su dimensión social revisten particular importancia, como el Libro de buen amor, el Corbacho, La Lozana Andaluza, La vida del Lazarillo de Tormes, el Guzmán de Alfarache o el Quijote. Evidentemente, también se trabajó con el Corpus del Nuevo Diccionario Histórico del Español y con otros recursos electrónicos. En la presente página electrónica se ofrece, bajo la pestaña Corpus, un listado de los textos más significativos utilizados para el estudio de la alimentación medieval y renacentista.

En 2014 se comenzó la redacción de los artículos, trabajo que también me permitió realizar varios estudios parciales que se publicaron a lo largo de los últimos años; sus títulos figuran bajo la pestaña Bibliografía de esta página electrónica. Al mismo tiempo, se llevó a cabo la selección definitiva de las palabras que habían de registrarse en el diccionario, esto es, de aquellas que estaban documentadas suficientemente y eran pertinentes para la historia de la alimentación. La relación de estas voces está editada bajo la pestaña Nomenclatura, donde se puede apreciar el estado de avance del proyecto, destacándose en negrita las palabras y lexías complejas cuyos artículos ya se han redactado. Como muestra esta relación, el trabajo de redacción de las entradas se ha concluido.

Marco general

Desde los estudios pioneros de Claude Lévi-Strauss sobre los estados de elaboración de los alimentos –crudos, cocidos o fermentados–, las técnicas culinarias –esencialmente las acciones de asar, cocer y freír– y sobre la función cultural de cada noción, antropólogos, sociólogos e historiadores insisten en que la alimentación de cualquier grupo humano se rige por un sistema perfectamente estructurado en el que cada manjar desempeña un papel simbólico. La comida es cultura en el sentido de que, salvo en situaciones de extrema necesidad, la mayoría de los alimentos no se ingieren crudos sino transformados mediante diversas técnicas. Las más importantes se basan en la aplicación de calor, especialmente en el asado de la carne y en la cocción de toda clase de materias comestibles. Así pues, alimentación equivale hasta cierto punto a culinaria, aunque las dos nociones no coinciden exactamente. En unas sociedades como las de la Península Ibérica de los siglos XIII a XVI, las situaciones eran evidentemente mucho más complejas de las que se dan, por ejemplo, en los grupos amerindios estudiados por los antropólogos modernos. Existen diferenciaciones vinculadas a la fauna y a la vegetación de cada territorio, a la disponibilidad de los alimentos, a los hábitos alimenticios de cada etnia y a las preferencias de ciertos grupos sociales. De los códigos nutricionales adscritos a determinados estamentos, la historia social ha analizado sobre todo los de los campesinos y de la nobleza. Por otra parte, la cocina en su sentido material es un espacio cerrado donde con varios utensilios se elaboran platos transformando materias primas autóctonas o venidas de otras partes según las posibilidades económicas del hogar. La cocina constituye, pues, un universo bien delimitado de conceptos concretos y abstractos. A pesar de la permeabilidad del dominio culinario hacia las áreas antes mencionadas, las materias que se manejan en él –agua, carnes, pescados, verduras, frutas, sal, etc.– cobran sus significados específicos a través de las manipulaciones a las que se someten en el espacio simbólico de la cocina y gracias al sustento que dan a los seres humanos, sin olvidar el placer que les pueden procurar. Todo esto justifica el estudio de su léxico como un conjunto de palabras y conceptos relacionados entre sí tanto en el plano de los contenidos como en el de las formas.

El léxico español de la culinaria medieval y renacentista cuenta ya con una serie de estudios valiosos, pero carece de un inventario extenso y de análisis lexicológicos generales. Dos de los motivos que pueden haber disuadido a los especialistas de elaborar un repertorio de términos alimentarios antiguos son, por un lado, el número limitado de recetarios castellanos y, por otro, lo tardío de su redacción en comparación con la tratadística culinaria de otras zonas de Europa en las que tales textos empiezan a abundar desde el final de la Edad Media. Muchas de las obras en lengua castellana han sido incluidas en el Corpus Diacrónico del Español (CORDE) <corpus.rae.es/cordenet.html>, en el Corpus del Diccionario histórico de la lengua española (CDH) <web.frl.es/CNDHE/>, ambos de la Real Academia Española, y en el Corpus del Español (CE) de Mark Davies <www.corpusdelespanol.org>. Además, varios textos antiguos sobre culinaria están ahora disponibles en línea en la Biblioteca Digital Hispánica de la Biblioteca Nacional de España <www.bne.es>. Si hemos vuelto a vaciar estas obras es porque las concordancias, por interesantes que sean, ofrecen una imagen muy fragmentada de cada texto y que solo un análisis completo permite apreciar la estructura del discurso sobre nuestro tema en todos sus detalles.

Delimitación del período estudiado

El lapso de tiempo cubierto por el proyecto se extiende del siglo XIII a los primeros años del XVII, época durante la cual los hábitos nutricionales y la gastronomía de las distintas regiones de la Península Ibérica muestran una cierta unidad, a pesar de su evidente evolución, sobre todo durante  los siglos XV y XVI. Más tarde se produce una transformación importante de estos hábitos debida a la difusión y al aprovechamiento culinario de un cierto número de plantas alimenticias americanas, como el tomate, el chile o pimiento americano, el maíz, la papa o patata, la batata o boniato, el frijol o judía, el cacao, etc. Esta renovación de la alimentación hispánica –y europea– se realiza paulatinamente desde el comienzo de la colonización de América, pero todavía no tiene una incidencia importante en el sistema nutricional del siglo XVI, pues durante mucho tiempo los vegetales americanos se consideran meras curiosidades botánicas sin interés alimentario. Otro cambio radical en la manera de alimentarse los europeos tiene que ver con la producción masiva de azúcar en las colonias americanas de España y Portugal, industria que va convirtiendo el azúcar en un edulcorante cada vez más barato y, bien mirado, trivial en comparación con lo que representaba en la Edad Media.

Por fin, en 1611 se publican dos obras fundamentales para nuestro tema, el Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria de Francisco Martínez Montiño, tratado de cocina de gran interés, y el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias, el primer diccionario monolingüe del español, que recoge un gran número de términos culinarios. Ambas se sitúan en cierto modo en la frontera entre la alimentación hispánica tradicional y la moderna. Otro motivo que abogaba por fijar el límite cronológico de este proyecto en el umbral entre los siglos XVI y XVII reside en el hecho de que en América se iban consolidando unas tradiciones culinarias propias, con códigos léxicos distintos del peninsular, dentro de los cuales una serie de términos de origen español cobraron un significado nuevo.

Areas temáticas cubiertas por el léxico analizado

Nos proponemos elaborar un diccionario de palabras relativas a:

• los alimentos básicos (carnes, pescados, frutas, verduras, etc.)
• las preparaciones culinarias o platos que se confeccionan con ellos
• los actos que forman parte de su elaboración
• los utensilios empleados en estos actos
• las propiedades de los alimentos
• los diferentes platos o servicios que constituyen una comida
• las comidas de un día corriente
• la sociología de la alimentación

Contrariamente a ciertos diccionarios de gastronomía modernos que se limitan a proporcionar informaciones sobre las denominaciones de una serie de platos, nuestro repertorio abarcará también los verbos referentes a los actos que intervienen en la preparación de los alimentos así como los adjetivos que indican las propiedades de los ingredientes y de los platos acabados.