Selección ampliada de artículos, actualizados en 2023

adobo (var. adobio, adobe) m. ‘Aliño [de un alimento], especialmente el compuesto de agua, vino o vinagre, sal, hierbas aromáticas y/o especias, etc., que sirve para darle sabor y, a veces, para conservarlo’. Doc. temprana:

• E mandó otrossí Nuestro Señor si el sacrificio fuesse de pan adobado o cocho en parriella que otrossí lo fiziessen de flor de farina e esparzido con olio, e d’esta guisa d’este adobo fuesse esparzudo en las manos del sacerdot. (c1275 Alfonso X: General Estoria. Primera parte, ed. P. Sánchez-Prieto; CDH)
• & olie el palacio todo a ello cuemo suelen fazer las cozinas & lo fazen en los adobios de las otras carnes. (c1275 Alfonso X: General Estoria. Segunda parte, ed. P. Sánchez-Prieto; CDH)

Sin embargo, a partir del s. XV adobo denomina más particularmente una composición líquida de vino, vinagre, vegetales aromáticos y sal, empleada para sazonar y conservar alimentos. Al mismo tiempo, la palabra aparece con frecuencia en la expresión en adobo y en los giros verbales “poner, echar, cocer, guisar, etc. en adobo”, todos ellos atestiguados desde Sevillana medicina (a1418 [1545]: 222, 242, 244, etc.). Este valor de adobo se parece pues a los de salmuera (⇨), escabeche (⇨) y salsa (⇨); similitud semántica que se manifiesta p. ej. en las explicaciones de Palencia (1490: 73r) sobre unos peces para los cuales “se faze […] adobo o salsa en que se lançan: y este liquor se llama adoboo salmuera”, o en el título de la cuarta parte del libro VI del tratado de Vallés (667), dedicada a “todas las salsas y escabeches y adovos de carne y de pescado”. Sin embargo, para Covarrubias (1611: s.v. salmuera) adobo es más genérico que p. ej. salmuera. Desde el s. XV, los adobos son característicos de una cocina de cierto refinamiento.

Como el verbo adobar (⇨), adobo tiene originariamente un significado muy general de ‘preparación, preparativo, arreglo’, que se vislumbra aún en algunos textos antiguos sobre alimentación, p. ej. cuando Villena (1423: 59) diserta sobre los orígenes del arte culinario y relata cómo los seres humanos, al no poder comer las viandas crudas, tuvieron que “investigar e fallar sus adobos de cozer, asar e freyr”.

Como comentamos bajo la entrada adobar (donde se presenta en detalle la mayor parte de la información sobre estos procedimientos culinarios), los adobos se emplean, por un lado, con ciertos vegetales como las aceitunas y las alcaparras y, por otro, con las carnes y los pescados. Vallés dedica la octava parte de su libro VI, entre otras cosas, al “adovo de alcaparras y azeitunas […]” (697); y Montiño (272r-273r), cuyo tratado contiene generalmente pocas preparaciones caseras, propone una “memoria del adovo de azeitunas” consistente en agua, sal, rodajas de limón, hojas de laurel y olivo, hinojo, canela, clavos, pimienta y azafrán. Respecto del pescado hay que tener en cuenta que el adobo sirve, entre otras cosas, para compensar su natural “frialdad” y “humedad”. Nola (1525: 65v) propone para el sollo un adobo de vinagre blanco aguado, sal, orégano, un diente de ajo majado, clavos y jengibre machacados; y una salsa similar es descrita por Vallés (670) como “adovo para guardar pescado crudo que no se dañe”. Granado (1599: 164r-v) y Montiño (166v-167r) se refieren igualmente a esta clase de composiciones. Pasando a las carnes, Vallés (670) precisa cómo se hace un “adovo de carnes crudas como venado, javali, ternera y otras”: se toma vino blanco y poca agua, ajos crudos majados, orégano y sal, y se deja macerar la carne cruda en esta salsa. En un texto dedicado a la condimentación de diferentes carnes, Franco (1569: 12r) prevé para la ternera un “adobo de ajo o oruga” cuando se come asada. Este adobo aparece también en otros tratados de culinaria, p. ej. en los de Maceras (1607: 33) y de Montiño (17r), quien lo emplea igualmente con otras clases de carne. La noción culinaria de adobo sigue viva hasta hoy (DUE; DEA; Vivancos 2003: 17; Jordá 2007: 27).

ANTECEDENTES: Nominalización de adobar.

---

albóndiga f. ‘Bola de tamaño variable que se hace de carne picada, pan rallado, huevos y especias, y se fríe o se guisa’. Doc. temprana:

• e desí pusieron [sc. los mongoles] asaz de carne en ellas, e carnero adovado e albóndigas e arroz e otros manjares que era cada uno de su color (a1412 Embajada, 175; cfr. 263, 278)
• E sy [sc. las palomas] en otros adobos las truxeren en que vienen partidas o menudas, ansy como en capirotada e con lunbina [sic] e adobadas o albóndigas dellas, non ha menester cortar sinon poner sus mienbros con la broca o el adobo dellas. (1423 Villena, 92; cfr. 85)

Albóndiga y su diminutivo albondiguilla constituyen, junto con los términos más generales pella y pelota, las denominaciones de unas bolitas de carne picada que también suelen incluir otros ingredientes. El plural albondig(uill)asdesigna igualmente un guisado elaborado con estos componentes. Al principio se trataba de una especialidad hispanomusulmana (Castro 1996: 214). Aunque los testimonios tempranos de la voz castellana son poco explícitos al respecto, quizás no sea una casualidad que la primera documentación (1ª cita) se refiera a un contexto oriental. La palabra falta todavía en los diccionarios de Nebrija. Sin embargo, el concepto figura en un epitalamio burlesco de Rodrigo Cota (a1498: 590), entre los manjares de los judíos conversos comentados por Gutwirth (1985: 7) y Ciceri (1992: 93); y la protagonista de La Lozana Andaluza (1528: 97; cfr. 198; Leiva 2001: 80-83) comenta que su abuela le enseñó a preparar “fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde”, enumeración en que figuran varios elementos de la cocina morisca y/o judía. Por los mismos años, las albóndigas se encuentran entre los platos con los que las mujeres de las “Coplas de las comadres” de Rodrigo de Reinosa (a1520: 249) se regalan en sus reuniones.

Estas preparaciones no se mencionan en los primeros libros de cocina en lengua castellana. En cambio, al final del s. XVI Granado (1599: 58v, 165r-v, etc.) traduce por albondiguillas los nombres de varios manjares del italiano Scappi (1570) que este llama ballotte (lib. 2, cap. 47), tommacelle (lib. 3, cap. 12, etc.), etc. Entre ellas hay algunas de pescado y marisco. Maceras (1607: 12-13) ofrece una primera receta básica de albondeguillas, como las llama él: se pican carne, tocino, hierbas aromáticas, ajo y especias; se mezclan con huevos y, de modo optativo, con pan seco rallado; se añade un poco de vinagre y sal; se amasan unas bolas grandes o pequeñas, que se cuecen al parecer en agua. Asimismo, Maceras describe la confección de unas albondiguillas de pescado curado (114-115) y de merluza fresca (115-116). Aparte del pescado, los ingredientes característicos de estas preparaciones son el migajón de pan, los huevos, el perejil, la hierbabuena y las especias. Montiño (1611), por su parte, propone un número aun mayor de recetas de este plato, p. ej. de unas albondiguillas de ave –por lo visto particularmente apreciadas por el rey Felipe IV–, “del tamaño de cermeñas” (53r-v), sazonadas con pimienta, nuez moscada, jengibre y culantro seco, hervidas brevemente en caldo de gallina y, antes de servirse, fritas en una buñolera, cuajándose con yemas de huevo. Otras modalidades descritas por Montiño son las albondiguillas de ternera (53v-54r, 57v-58r); las albondiguillas castellanas (54r-v) –elaboradas con carne de pierna de carnero, tocino, cebolla, hierbas aromáticas y especias–; de pan rallado, grasa de ternera y tocino picados (58r-v); y las de borrajas, pan rallado, hierbabuena, huevos y cebolla frita (81r-v). Por otro lado, también Montiño se refiere a las albondiguillas de pescado (167r-v, 187r-v). Además, describe unas albóndigas reales, particularmente refinadas y grandes “como membrillos”, que contienen carne de ternera, yemas de huevo duro y tuétano de vaca (54v-55r); en esta y otras ocasiones habla también de albondigones. Las albondiguillas, con sus ingredientes característicos son para este autor un concepto fundamental de la cocina que practica, por lo que en numerosas recetas señala que debe procederse “como para albondiguillas”. Covarrubias (1611) observa a propósito de albóndiga que “el nombre y el guisado es muy conocido; es carne picada y sazonada con especies, hecha en forma de nuezes o bodoques”.

ANTECEDENTES: < ár. andal. albúnduqa, < ár. cl. bunduqah ‘avellana, bola’ (DCECH 1.119; Maíllo 1991: 217-218; Corriente 1999: 125). Según explica Maíllo, la voz árabe denomina igualmente la preparación culinaria que aquí nos ocupa, bien documentada en los recetarios árabes.

---

armar tr. ‘Guarnecer [una pieza de carne, un plato, una sopa, un pastel, etc.] de diversos alimentos que se disponen de forma agradable a la vista’. Doc. temprana:

• Gallina armada […] Capon armado (1525 Nola, 20r)

El verbo figura por primera vez en los citados títulos de dos recetas de Nola[1]. Se trata de aves asadas, emborrazadas o guarnecidas de tocino y untadas con yemas de huevo batidas, etc. Sin embargo, como verbo que designa un acto culinario, armar no será usual hasta bastante más tarde. Así, Maceras (1607: 36-37) explica “como se ha de armar vn conejo”: se pican carne de conejo y carnero así como tocino, y se mezclan con especias, agraz y huevos; esta masa se dispone sobre la carcasa descarnada del animal, el conjunto se coloca en una cazuela, se le añaden huesos con tuétano, y se cuece a fuego lento. Del mismo modo se arman liebres, capones, perdices y pichones. Montiño (1611: 33r-v) propone armar gallinas, pichones y una pierna de carnero o de cabrito. En el caso de la pierna de carnero, la carne quitada del hueso, mezclada con tocino, también se pica, se sazona y se coloca encima de una sopa, dentro de una cazuela “de manera que parezca la misma pierna” y adornada de huesos con tuétano, piñones y yemas de huevo duro. Además, Montiño usa el verbo con frecuencia en las expresiones “armar un plato” y “armar una sopa”. La primera se refiere a la nueva estética de la gastronomía áurea, que consiste en presentar las preparaciones culinarias separadas y dispuestas de un modo vistoso, noción también expresada por el verbo componer. En “armar una sopa” se nota la importante función de la sopa o rebanada de pan preparada de varias maneras y que sirve de soporte a otros alimentos.

ANTECEDENTES: El sentido metafórico de armar (< lat. armare), manifiesto en su empleo culinario, recuerda al de guarnecer y guarnición en el léxico gastronómico moderno. Además, dentro de la misma imagen militar, Nola (22r) observa que “valdra mas la coraça que la gallina”.

[1] En el original catalán les corresponden “De gallina armada” y “De capó armat” (1520: caps. 52 y 53).

---

avahar (ant. abafar)[1] tr. ‘Embeber [un alimento] exponiéndolo al vapor o sumergiéndolo en un líquido’. Doc. temprana:

• Vaporo.as.aui. por abahar (1492 Nebrija: Diccionario)
• Abahar retener el baho. uaporo.as (c1495 Nebrija: Vocabulario)

El empleo culinario de avahar se atestigua desde la traducción castellana del tratado de Nola (1525: 67v), donde, en una receta de congrio, el autor describe la confección de una salsa que se debe verter sobre unas sopas o rebanadas de pan delgadas, mojadas en caldo. Concretamente, conviene “estouarlas o abaharlas con el caldo, & despues sacarles aquel caldo”. Pronto sopas avahadas pasa a ser el nombre de un plato conocido de todos. Antonio de Guevara (1539 Epístolas I, 105) las menciona entre varios manjares sencillos. De hecho, las sopas se avahan[2] con particular frecuencia, aunque este procedimiento también se aplica a otras materias. En la mayoría de los casos, un manjar, después de cocerse o hervirse, se saca del líquido y se deja reposar un rato, a veces cubierto de un paño, para que la humedad acabe de penetrarlo y ablandarlo. Así se hace, según Vallés (a1563: 538, 694), con las almendras en la elaboración del mazapán, o con las morcillas, después de hervidas. Granado (1599) propone varias recetas de conservas dulces en las que la misma técnica se aplica a los limones (393r, 395v, 417r-v), al azahar (394r), a las nueces (414r) y a las zanahorias (422r). A esta operación se refiere asimismo la definición de Covarrubias (1611: s.v. baho): “y llaman abaharla [sc. alguna cosa] quando desviada del fuego la ponen ropa, para que aquel baho y calor que sale della la buelva a recozer”. El verbo se registra igualmente en Autoridades (1726-1739), pero su uso culinario es raro en la lengua actual (un ej. en DEA).

ANTECEDENTES: Derivado verbal parasintético de vaho.

[1] En el Tratado de patología (a1500: 168, 268) se encuentran expresiones como “que abafe la cabeça” o “abafar el rostro en agua caliente”.

[2] En Peribáñez y el comendador de Ocaña de Lope de Vega (c1605, ed. D. McGrady, Barcelona: Crítica, 1997:  45-46), Casilda, al describir su vida de humilde campesina, explica cómo prepara la cena a su marido: “Aváhole su escodilla / de sopas con tal primor, / que no la come mejor / el señor de muesa villa”.

---

bañar tr., prnl. ‘Sumergir(se) [un alimento] en un líquido para que se transforme’. Doc.:

• Otros después de picada la carne calientan vino blanco muy bueno y muy oloroso y le dan un hervor o dos y lo echan sobre la carne assí caliente […] y el vino no ha de ser más quantidad de quanto la carne se bañe (a1563 Vallés, 690)

Bañar, con este significado, aparece casi siempre en la construcción pronominal. Lo emplean sobre todo Granado (1599) y Montiño (1611) a propósito de la carne de ave y de otros animales, así como del pescado, rebanadas de pan, verduras como alcachofas, berenjenas, calabazas, etc., que se sumergen en agua o en caldo. Según se ve en nuestra cita y en Montiño (18r; cfr. 38v-39r, 68r-v, etc.), el alimento en cuestión se puede freír o cocer ligeramente, tras lo cual se le añade agua o caldo “hasta que / cuanto se bañe”, esto es, agregando la cantidad exacta de líquido para que la pieza quede cubierta y se pueda seguir cociendo o se estofe. Bañar se usa igualmente en la confección de conservas, cuando unos trozos de fruta se cuecen una o varias veces en una solución azucarada con el fin de que acaben cubriéndose de una capa de azúcar. El procedimiento se elige p. ej. para preparar “ciruelas en almíbar”, “limones cubiertos” (Granado, 394v, 416v-417r), rosquillas o “tabletas de masa” (Montiño, 268r-v, 281v-282v, etc.). En este contexto se recurre también al sustantivo baño (⇨)

ANTECEDENTES: Derivado verbal de baño.

---

capirotada f. ‘Salsa hecha con queso rallado, ajo, manteca y yemas de huevo’; ‘plato de carne sazonado con esta salsa’. Doc. temprana:

• A dos partes otea aqueste cabeçudo; / gallinas con capirotada comía amenudo; […] (1330-1343 JRuiz, vv. 1276a-b)
• Pero sy [sc. el conejo o la liebre] viniere en mienbros, en pan o en adobo o capirotada, non cale dello cortar, synon la cabeça, e lo ál poner con la broca (1423 Villena, 105; cfr. 90-92)

Se trata de una salsa espesa, nutritiva y picante, que acompaña a las carnes de ave (1ª cita), conejo o liebre (2ª cita). Pertenece a la cocina popular castellana, como indica el testimonio del Libro de buen amor, fragmento que se sitúa en la alegoría del curso del año agrícola y muestra al representante del mes de enero comiendo gallinas con capirotada. Nebrija (c1495 Vocabulario) registra “capirotada de ajos & queso” como equivalente del latín moretum. Sin embargo, en el Diccionario (1492) traduce moretum por almodrote. Efectivamente, capirotada y almodrote (⇨) designan dos preparaciones similares o, incluso, idénticas. Más tarde, capirotada figura varias veces en La Lozana Andaluza (1528: 156, 198, 270; cfr. Leiva 2001: 190-192), al parecer como nombre del mencionado plato, que sabe preparar la protagonista de la obra.

La primera descripción detallada de esta preparación la debemos a Nola (1525: 22r-v). El título de su receta reza “Almodrote que es capirotada”. Ahora bien, esta mención de capirotada aparece en un añadido del traductor castellano, que falta en el original catalán[1]. Según el texto, en unas rebanadas de pan tostadas y escaldadas en caldo de carnero se colocan pedazos de perdiz asada; las rebanadas y la carne se superponen en varias capas cubriéndose luego con una salsa hecha de queso de Aragón rallado, ajo asado, manteca y yemas de huevo, todo majado en un almirez. La receta de Nola es reformulada por Vallés (a1563: 612-613) y por Granado (1599: 20v-21r) prácticamente sin cambios de contenido, pero con la misma ambigüedad terminológica. Además, Granado propone algunas variantes del plato, p. ej. una “capirotada bastarda” (71v-72r), realizada con almendras, pechuga de capón asada y migajón de pan remojado en malvasía, todo ello majado, caldo de carne y yemas de huevo, azúcar, canela, clavos y nuez moscada; la composición se cuece y sirve para cubrir unos pichones o ánades asados. Ahora bien, la fórmula procede de Scappi (1570: lib. 2, cap. 157), como ocurre en otras recetas de Granado[2], y tales textos reflejan la capirotada de la tradición gastronómica italiana, de naturaleza diferente. Asimismo, Granado describe una “capirotada común” (73r-v) y unas “sopas de capirotada con caldo gordo de carne” (104r-v). Estas últimas se vuelven a encontrar en la obra de Montiño (1611:  99v-100r). Se trata nuevamente de pedazos de diversas carnes colocados sobre torrijas, que se superponen en varias capas y se cubren con la conocida salsa de queso rallado, ajo, caldo y huevos batidos. Además, Montiño propone dos capirotadas con huevos duros (205r-v).

Como se ve, los componentes esenciales de la salsa son el queso, el ajo y los huevos, hecho confirmado por Covarrubias (1611). Este lexicógrafo se refiere también al estatus social de la capirotada caracterizándola como “manjar de gente rústica, aunque los cortesanos la comen con otra temperatura[3], sin la acrimonia del ajo ni la pesadumbre del queso”. La índole popular del plato ya se manifiesta en el fragmento del Libro de buen amor (1ª cita), pues los personajes que representan los diferentes meses del año suelen consumir alimentos muy corrientes. Se pensaba que la capirotada procuraba calor, motivo por el que se comía en invierno, según señala el mismo autor. También Lobera de Ávila (1530: cap. 51) recomienda que con tiempo frío “vsen capirotadas algunas vezes con ajos y species”. El término se evoca igualmente en otras obras, p. ej. en las “Coplas de las comadres” de Rodrigo de Reinosa (a1520: 213). José de Acosta (1590: 239) comenta la utilización culinaria del cazabe, con el que los amerindios preparaban sopas empapadas en caldo y añade que “assi hazen capirotadas dello”. El pasaje, recordado en Autoridades (1726-1739), confirma la buena implantación de esta salsa o plato en la alimentación popular española de la época. La voz subsiste como denominación de varios platos de las tradiciones culinarias hispanoamericanas (DLE 2022: s.v. capirotado).

Respecto de la relación entre almodrote y capirotada, parece que almodrote era el nombre primitivo de tal salsa, mientras que capirotada denominaba originariamente un guisado que se cubría con una salsa, a modo de capirote o sombrero. Con el tiempo, las dos voces se confundieron en gran medida, aunque capirotada acabó por generalizarse con ambos significados, mientras que almodrote cayó en desuso.

ANTECEDENTES: Capirotada es un derivado de capirote ‘prenda para cubrir la cabeza’ (este a su vez derivado de capa, DCECH 1.827-828)[4], que se explica por el hecho de que con esta salsa se cubría una combinación de alimentos, hipótesis ya emitida por Covarrubias. El cast. capirotada pasó asimismo a otras lenguas, p. ej. a las variedades italianas, en formas del tipo caperottata (Lubello 2001: 235; Carnevale 2011: 110-111) y a las galorrománicas –capirotade, capilotade, etc.– (FEW 2.277). Todas estas palabras se documentan más tarde que la castellana y no parecen ser autóctonas. En cuanto al catalán, si ha usado la palabra alguna vez sería como castellanismo[5].

[1] En la obra también se describen unas “capirotadas de toferas o criadas de tierra o turmas” (Nola, 51v-52r) –en la versión catalana, “capironades de tòferas”–, pero se trata de un plato de trufas sazonado con una salsa de almendras, piñones y avellanas trituradas, caldo, especias y azúcar, muy diferente de la fórmula habitual de la capirotada. Pensamos que se trata de una traducción errónea de un cat. capironades, enigmático y mal documentado.

[2] Lo mismo ocurre con una “capirotada para assados” (72r-73r; Scappi, lib. 2, cap. 158), una “capirotada comun” (73r-v; Scappi, lib. 2, cap. 159) y unas sopas doradas “dichas vulgarmente capirotada” (277v-278r; Scappi, lib. 3, cap. 266).

[3] Temperatura significa aquí ‘sazón, sazonamiento’.

[4] Se puede añadir que capirotada se empleó alguna vez con el significado de capirote ‘caperuza de cuero que se pone a las aves de cetrería’, p. ej en Arce (c1550: 2.713). Por otro lado, capirote ‘cubierta’ se documenta esporádicamente en el discurso culinario (Montiño, 101r, 210v).

[5] Corominas y Pascual comentan detenidamente la historia del cast. capirotada en el DCECH, pero el primero de estos autores no menciona la palabra en su DECLlC ni tampoco el enigmático capironades de Nola (1520: 92).

---

capón m. ‘Gallo (Gallus gallus domesticus) castrado y cebado’. Doc. temprana:

• Tod ome que matare ansar. o anade. o capon ageno: peche. i. mescal. por qual quiere destos. et tornelo a su duenno. (c1242 Fuero de Brihuega, ed. J. C. García López; CDH)

El capón tiene un cuerpo mayor que el gallo, y su carne es particularmente blanca, tierna y rica en grasa. En la Edad Media y el Renacimiento eran muy apreciados los capones de Betanzos, a los que se refiere p. ej. Juan Alfonso de Baena (a1435 Poesías [Suplemento al Cancionero de Baena], ed. B. Dutton / J González Cuenca; CORDE), y los de Aranda de Duero, evocados por Zúñiga (1525-1529: 121) y por Fernández de Oviedo (1535-1557 Historia II, 2.396). El engorde duraba unos ocho meses, según recuerda el refrán “Capón de ocho meses, para mesa de reyes” (c1549 Núñez: Refranes, 1464). Las propiedades dietéticas y culinarias del capón son similares a las de la gallina, por lo que ambos se mencionan a menudo juntos. El Secreto de los secretos (1376-1396 Ms. BNM 9428, 33) recomienda comer carne de capón en invierno, sin duda por su grasa.

En los menús previstos para personas importantes, los recetarios aconsejan a veces sustituir la carne de gallina por la de capón. La técnica de trinchar esta ave en la mesa de los nobles es explicada por Villena (1423: 89), Nola (1525: 5r-v), Maceras (1607: 9-11) y Montiño (1611: 286r-287r), así como, en verso, por Gracia Dei (1486: 9r): “Al trinchante: / El capon asado en el alon / has de començar y luego las piernas / el blanco delgado y tetillas tiernas / sea la parte del mayor patron.” La manera quizás más clásica de preparar el capón era asarlo según la fórmula de Maceras (39-40):

• Toma los capones, y pelalos, y laualos y despues embrasalos, y perdigalos en grassa, y si los quisieren mechar, pueden, y sino quando los assares, vntaras los con manteca, y sal molida, dos o tres vezes muy bien, para que hagan cueros, y se han de assar a poca lumbre, y estando assados, se seruiran con naranjas agrias […].

También se podía armar (⇨)  o emborrazar (⇨), esto es, asarlo a medias, fijar en sus pechugas unas lonjas de tocino y acabar de asarlo. Varias maneras de transformar esta ave se parecen, pues, a las de la gallina. Resaltan las salsas que pueden acompañarlo, como la de pavo (Nola, 13r-v; 1569 Franco, 12r), la salsa lisa (Nola, 39v), las salsas para ansarones y capones (a1563 Vallés, 675), la salsa de granada (⇨), etc. Vallés describe también tres rellenos (⇨) para capones. Asimismo, el capón se podía servir en sopa o sopada (Peyrebonne 1997: 342, etc.), esto es, sobre unas rebanadas de pan. Más tarde aparece el gigote (⇨) de capón, cuya elaboración exponen Maceras (39) y Montiño (16r). En los libros de cocina hispánicos figuran igualmente recetas típicas de otros países, como el capón “a uso de Florencia” presentado en el Manual de mugeres (a1525: 85), guisado en una salsa de almendras majadas, caldo y grasa del mismo capón, agraz, azúcar, jengibre, agua rosada y un poco de almidón; el ave se sirve cortada, en un plato, y espolvoreada con azúcar y canela. Montiño describe la preparación de un capón “a la tudesca”, cocinado en caldo, con carne de ternera picada, tuétano de vaca, yemas de huevo, un poco de vinagre, especias, todo ello servido sobre sopas (38r-v). En cuanto carne destinada a las comidas de aparato, el capón se presta al virtuosismo gastronómico, como muestra el siguiente fragmento de Montiño (250r-v):

• Pondras a cozer vn capon en vna olla, y quando estuuiere vn poco mas de medio cozido, sacalo, y dexalo enfriar, y mechalo por el vn lado con mechas muy menudas, que vaya muy frisado: luego haras vna sopa de natas, o de leche, contrahecha a la de las natas, o vna sopa dorada: y assi cruda como esta pon encima el capon, del lado que no esta mechado hazia abaxo, y aprietalo, que se entierre la mitad en la sopa: y luego raspale vn poco de sal encima de lo mechado, y metela en vn horno con lumbre abaxo y arriba, y vayase tostando poco a poco, y se ira quajando la sopa, y tostando el capon, y se acabara de cozer la parte de abaxo, y se tostara el tozino, y la parte de arriba: y assi parecera el vno asado, y el otro cozido.

En el mismo orden de cosas, Villena se refiere a unas terneras enteras asadas cuyo vientre se llena de “capones e otras aves preçiadas asadas o cochas, por magnifiçençia” (98). Por otro lado, Vallés (661) y Granado (70v) apuntan que el capón puede ser un componente de la olla podrida. El mismo Granado recuerda también una capirotada hecha con pechuga de capón (73r-v) y describe unos estofados de esta ave (67v-69r). Además de la carne, los productos más importantes que se obtienen del capón son el caldo y la enjundia.

ANTECEDENTES: < lat. vg. *cappo, -ōnis ‘id.’, del lat. cl. capo, -ōnis, derivado del antiguo capus. La duplicación de -p- en cappo se explica como fenómeno expresivo (DCECH 1.835-836; FEW 2.268-268).

---

confitar tr. ‘Cubrir [una fruta, un fruto seco o una semilla] de varias capas de azúcar para conservarlo, cociéndolo varias veces en una solución azucarada que, al enfriarse, se endurece’. Doc. temprana:

• De las plantas nuezes confitadas puedes fazer en aqueste mes. (1385 Capítulo de las labores. BNM 10211, ed. P. Sánchez-Prieto; CDH)
• Las çidras se cortan al través en ruedas enteras […] E sy enteras se dieren confitadas, córtanse al luengo, a guisa de melón.» (1423 Villena, 115)

Este verbo derivado de confite, probablemente por influencia del cat. confitar, tenía antiguamente un participio confeyto(a1400 Estéfano, 31r) o confito (a1418 [1545] Sevillana medicina, 529), sustituido después por confitado.

Una de las primeras exposiciones en castellano de cómo se confitan almendras, avellanas y semillas de anís, hinojo o culantro se encuentra en Vallés (a1563: 530-532): se toma azúcar, a ser posible blanco, de Valencia o Portugal; si hace falta se clarifica con un poco de agua y se cuece de tal manera que alcance un punto algo superior al de jarabe y se le echa un poco de almizcle; se tuestan almendras y avellanas, se limpian con un paño y se ponen en un perol sobre brasas de poco calor, cubriéndolas de azúcar clarificado en varias etapas y revolviéndolas continuamente. Aunque por lo común se confitan frutos secos o semillas, también se hace lo mismo con varias frutas. Así, con el tiempo, el verbo confitar se aplica también a la elaboración de toda clase de conservas de fruta. Granado (1599: 246v) habla de “frutas confitadas, como son mançanas mondadas, diazitron, calabaçate, pepinillos, verengenas, peros, cascaras de naranjas” y propone incluso una receta de una rosa confitada (303v). Sin embargo, un profesional de la confitería como Baeza (1592) distingue entre confituras y conservas.

ANTECEDENTES: Confitar forma parte de una familia léxica a la que pertenecen también confitura, confitero y confitería y cuya base es confite(⇨).

---

costrada f. ‘Plato similar a la tortada, consistente en varias hojas de torta delgadas, superpuestas, entre las cuales se coloca un relleno de huevos, carne, pescado, verdura o fruta y que se cubre de una costra de huevo y azúcar’. Doc. temprana:

• Para hazer costrada de Atun de hijada, y otros pescados salados. Tomense tres libras de Atun de hijada que no sea rancio, remojado, con muchas aguas, bien dessalado, hieruase, mudandole el agua, y estando casi cozido cortese a tajadillas, y hagase estar en vinagre, y vino cozido: tengase aparejada la tortera vntada con manteca, y tres hojuelas […], y el tortillon al rededor, y sobre las hojuelas pongase açucar, pimienta, clauos, canela, yeruabuena, y mayorana picadas, passas, y piñones machacados, y ciruelas passas sin huessos, que ayan estado primero a remojo: ponganse despues sobre las dichas cosas las tajadas del Atun de hijada, con algunos bocadillos de manteca de vacas, prouatura fresca, o qualquier otro queso sin sal, y otra tanta composicion sobre el Atun, como se ha puesto debaxo: puedense hazer si se quisieren muchos suelos, y entre vno y otro vna hojuela de pasta frita, haziendo dos suelos con las mismas materias, y el Atun despues cubrase con otras dos hojuelas, y sus listas ojaldradas por encima, y hagase cozer al horno, o baxo el tiesto, y siruase caliente roziada con agua rosada, y poluorizada con açucar, […] (1599 Granado, 312v-313v)
• Para hazer toda suerte de tortas, o costradas, assi llamadas en Italia, se ha de amassar la massa de la propia manera que diximos tratando de los pasteles de carne, […], y a la torta delgada, como la que se suele hazer estendiendo la massa sobre la mesa, para cubrir los pasteles, […] (id., 314r-v)

Estas recetas de Granado figuran entre otras muchas relativas al mismo tipo de manjares; todas están tomadas de Scappi (1570) –quien habla aquí de crostate–, y la mayoría se refiere a rellenos de pescado o marisco. Se trata, pues, de una preparación parecida a la tortada, aunque según los datos de Carnevale (2011: 197) referentes al período tardomedieval, la crostata italiana se caracterizaba generalmente por contener trozos enteros de carne. Sobre la hoja que sirve de cubierta se ponen azúcar, huevos y agraz o zumo de naranja de modo que, al hornearse la preparación, se forma una costra. También Montiño (1611) presenta recetas de costradas, en algunas de las cuales precisa que las hojas deben ser de masa fina, hecha con harina, yemas de huevo, manteca, azúcar y un poco de vino (63v-64r, 168v). Sin duda, Montiño recogió estos platos igualmente de la tradición italiana. El mismo año, Covarrubias (1611) define costradacomo “un género de torta real, cubierta de una costra de açúcar, huevos y pasta”. En el tratado de Maceras (1607), el concepto de costrada resulta más ambiguo, probablemente porque el autor no lo conocía bien: una sola de sus recetas se titula “costrada de liuianos” (69). Por lo demás, para él costrada es la costra de azúcar y huevos (25, 64, 70, etc.) con la que se cubren ciertas tortadas y empanadas, no la preparación entera. Autoridades (1726-1739) registra costrada, con una cita de Montiño. Más tarde, el término figura p. ej. en el tratado de cocina de J. de Altamiras (Torres Martínez, 2013) y en los de E. Pardo Bazán (CDH). La palabra ha subsistido hasta hoy con diferentes significados (cfr. Vivancos 2003; Jordá 2007).

ANTECEDENTES: Costrada es, pues, un calco del it. crostata, transferencia facilitada por el hecho de que en ambas lenguas es usual el tipo léxico costra o crosta, respectivamente (< lat. crŭsta), del que constituyen derivados las palabras en cuestión.

---

cuajar (ant. quajar) A. tr. / prnl. ‘Transformar(se) [un alimento o una preparación líquida] en una masa espesa o sólida’. Doc. temprana:

• […] tomen del estorac líquida e del mastic tanto de lo uno como de lo ál, e de la quina quanto la meatad de la una d’estas otras. E muélanlo e pónganlo sobr’el fuego con del estorac líquida e del mastic, e mézclenlo fasta que se quage (1250 LibAnimalias, 157v)
• [conserva de membrillo:] abrir los membrillos y sacarles todo lo de dentro y majarlos bien en vn mortero y ponerlos en vna prensa y sacar todo el çumo y colarlo, y repose y aparten lo claro y cuezanlo con açucar hasta que espesse, y si espessar no quiere, echenle vna goma que llaman alquitira que lo cuajara muy bien, y ella es muy pectoral. (1513 Herrera, 84r)

El significado más corriente de cuajar se refiere a la coagulación de sustancias orgánicas como la sangre, la leche, la clara y la yema de huevo, etc. En el ámbito de la alimentación, destaca la transformación de la leche en queso, requesón, cuajada, etc. mediante un fermento. Para ello se emplea cuajo (⇨) extraído de la mucosa del estómago de los mamíferos rumiantes o la flor del cardo (⇨), también llamada hierba de cuajar.

Los tratados científicos y de culinaria se refieren a un empleo más restringido de cuajar, relativo a la solidificación tanto de preparados farmacéuticos (nuestras citas) como de manjares. En el caso de los libros de cocina, se trata normalmente de la acción de espesar un plato añadiéndole un batido de huevos y calentándolo luego:

• [cazuela mojí:] & batir vnos hueuos con pimienta y açafran y clauos; y del mismo pan tostado que lleua dentro la caçuela y de queso rallado; y hazerlo espesso y assentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas; y cuajarlo en el horno con vna quajadera, que es cobertera de hierro con brasa encima. Desque este quajada quitarla de la lumbre: (1525 Nola, 41r)

Como se explica en esta receta de la primera versión castellana de Nola (el texto falta en el original catalán de 1520), tal operación se puede realizar en el horno. Además, el recipiente se puede tapar con un cobertera que lleve brasas encima y que Nola llama cuajadera, término que no se encuentra en otros libros de cocina. La acción de cuajar un plato la describen con frecuencia Granado (1599), Maceras (1607) y, sobre todo, Montiño (1611). La creciente importancia del procedimiento dio pie a denominaciones de platos como “pastelillo cuajado”, “salsa verde cuajada” (Granado, 33v, 268r), “cazuela cuajada” (Maceras, 13, 87, 112), “plato cuajado de calabazas”, “nabos cuajados” (Montiño, 157r, 159v), “torta cuajada” (1611 Covarrubias, s.v. caço), etc.

B. m. ‘Estómago de los animales’; ‘una de las cavidades del estómago de los rumiantes’. Doc. temprana:

• E quando se les [sc. a las aves cazadoras] fizier la nuf apres del mal del yesso. tomen el quajar dela liebre. e sequenle e muelanle. e después remogenle en del agua e echenles dello en las nuues delos ojos con la pennola. (1250 LibAnimalias, 177r)

En la culinaria se utiliza sobre todo el cuajar o estómago del cerdo, que sirve de envoltorio para la elaboración de varios embutidos. Ya Villena (1423) explica que el cuajar de dicho animal se puede rellenar con lomillos cortados en tajadas y huesos menudos de cerdo así como con especias (97). La descripción corresponde a lo que más tarde se llamará obispillo (⇨) u obispo de puerco, puesto que Vallés (a1563) señala explícitamente la equivalencia entre cuajary obispo de puerco (661, 692). Otros embutidos que, según Vallés, se confeccionan con cuajar de cerdo son las sobrasadas (⇨) italianas (689-690) y las doñagales (692; ⇨). En segundo lugar, se aprovechan los cuajares de carneros, corderos y cabritos. El mismo Vallés propone una receta de un embutido que contiene queso y pan rallados, huevos batidos, especias, tocino picado y piñones (645). Por otra parte, entre los manjares que el personaje titular de La Lozana Andaluza aprendió a preparar de su abuela están unos “rellenos cuajarejos de cabritos” (98). Cuajarejorepresenta un diminutivo de cuajar, registrado también por Covarrubias (1611: s.v. quajar). Otro diminutivo, cuajarillo, lo recoge Gonzalo Correa en su Vocabulario de refranes y frases proverbiales (“Morkón es el kuaxarillo”; 1627, ed. L. Combet; CDH). Cuajar con este sentido sigue figurando en los diccionarios de la lengua moderna (DLE 2021; Jordá 2007).

ANTECEDENTES: < lat. coagulare (el cultismo coagular se documenta en castellano desde fines del s. XV, CDH). La acepción B se explica sin duda por el hecho de que el cuajo (⇨) o fermento para cuajar la leche se extrae del estómago de los rumiantes.

---

destilar (var. destillar, distil(l)ar, estil(l)ar, etc.) 1. tr. ‘Elaborar un líquido que contenga ciertas sustancias médicas o alimenticias en forma concentrada’. Doc. temprana:

• Et si la [sc. la piedra yctaniz] muelen & la distillan con uino. & untan con ella la cabeça calua; faz nascer y cabellos (c1250 Alfonso X: Lapidario, ed. P. Sánchez-Prieto; CDH).
• E despues ssean tomadas aguas destas flores destilladas por alanbique. (a1400 Estéfano, 32v)

Los primeros testimonios del verbo con este significado[1] (1ª cita) no permiten determinar con qué procedimientos se obtiene el producto final, mientras que Estéfano de Sevilla menciona explícitamente la destilación mediante alambique (2ª cita). Se trata de una técnica conocida en Europa desde el s. XIII y que se utilizaba en la alquimia y en farmacia. Esta última empleaba la destilación con cierta frecuencia para hacer decocciones de hierbas (véase el detallado estudio de Thomas, 2009, y DETEMA), siendo el agua rosada uno de los productos más emblemáticos. La destilación también se evoca alguna vez en los libros de cocina, sobre todo en recetas de platos dietéticos.

Bien mirado, destilar puede referirse a dos procesos distintos: en primer lugar, a la decocción de materias vegetales o cárnicas en agua y la recuperación y liquificación del vapor mediante un alambique; en segundo, a la decocción de las mismas materias en una redoma herméticamente cerrada para obtener un líquido concentrado que se filtra y se guarda en otro recipiente. Esta segunda técnica se utiliza sobre todo en la culinaria para elaborar el caldo destilado o concentrado, llamado también sulsido o sustancia. Así, Nola (1525: 33r-34r) expone cómo se hace un caldo destiladopara enfermos: en una redoma se colocan trocitos de carne y huesos machacados de gallina, agregando agua rosada y clavos; a continuación, la redoma se tapa herméticamente y se coloca en una caldera llena de agua hirviendo, y el contenido se hace hervir durante tres horas. La receta es reformulada por Vallés (a1563: 632-633) y también figura en el tratado de Granado (1599: 358v-359r)[2]. Por otra parte, Vallés ofrece igualmente un largo capítulo sobre la destilación del aguardiente (718-722) aconsejando p. ej. que se tome un cántaro de vino y “se destile al fuego por serpentina que sea doblada” (720).

2. intr. ‘Desprenderse [un líquido] gota a gota’. Doc. temprana:

• quel maestro quando faze vna arca enque se mueuen esturmentos onde destile el agua para saber las oras del dia & la noche (1419-1432 Pedro de Toledo: Guia de los Perplejos de Maimónides. BNM ms. 10289, ed. M. Lazar; CDH).

Esta acepción del verbo es poco frecuente en los contextos culinarios. Montiño (1611: 16v) comenta, en relación con un gigote de piernas de carnero, que estas deben asarse “y dexallas estar vn poco, destilaran lo que bastara para hazer el gigote del señor” (cfr. 177v). Covarrubias (1611: s.v. miel) define miel virgen como “la que se ha destilado sin ser cozida”, y pringue como “lo que destila de sí el torrezno quando se assa”.

ANTECEDENTES: Préstamo culto del lat. destĭllare ‘gotear’, derivado de stĭlla ‘gota’.

[1] Destilar posee también otras acepciones como ‘filtrar, hacer pasar un líquido por un filtro’, ‘instilar, aplicar gota a gota algún remedio medicinal sobre un órgano enfermo’, etc. (DETEMA).

[2] Además, Nola propone otra receta de un líquido destilado. Se titula erróneamente “torta destillada para dolientes” (34r-v) y falta en el original catalán de 1520. Los ingredientes son en este caso trocitos de carne de gallina y de diferentes vegetales, y se menciona “vn alambique de barro vidriado o de vidrio”. Vallés no retoma este texto, aunque sí Granado (360r).

---

 

empedrar tr. ‘Cubrir [un alimento] de otra materia, especialmente de huevos duros’. Doc. temprana:

• y se pondra otra vez la carne [sc. del conejo] por encima los huessos, como la tenia quando se dessollo, y se empedrara con vnas cañas de vacahechas ruedas, y con yemas cozidas hechas quartos, y se pondra a cozer con poca lumbre debaxo, y encima. (1607 Maceras, 37)
• luego tendras dos cañas de vaca, y velas poniendo en la torta; demanera que quede bien empedrada con ellas: […] (1611 Montiño, 78v; cfr. 210r)

Este empleo metafórico de empedrar puede relacionarse con un pasaje de “La tierra de Jauja” de Lope de Rueda (1567: 163), según el cual en dicho país las calles están empedradas con yemas de huevos. Que no se trata solo de un término técnico de cocineros, como hacen sospechar nuestras citas, lo demuestran un fragmento del Quijote (1615: II, cap. 50, p. 1040) donde se corta un torrezno “para empedrarle con güevos” y el registro del verbo en el Tesoro de Covarrubias (1611), quien define la expresión “empedrar la escudilla de caldo” como “echarle muchas sopas hasta cubrirla con ellas”. Por otro lado, este uso de empedrar podría ser incluso más antiguo si se le asocia el de apedrear. Este verbo aparece con un valor similar en un pasaje de La Lozana Andaluza (1528: 98; cfr. 243 y Leiva 2001: 118-119) en el que la protagonista explica que sabe hacer un cabrito “apedreado con limón ceutí”. Este uso de apedrear se halla bastante aislado y la transferencia metafórica resulta aquí menos plausible[1]. Ni uno ni otro verbo está registrado en Autoridades (1726-1739) con su significado culinario. Por otro lado, empedrado, sustantivo masculino, ha subsistido hasta hoy como denominación de varios platos regionales (Jordá 2007).

ANTECEDENTES: Derivado verbal parasintético de piedra (DCECH 4.536).

[1] Es posible que empedrar y apedrear se hayan confundido alguna vez. Así, existe cara empedrada y cara apedreada por ‘cara picada de viruelas’ (DLE 2022: s.v. cara).

---

escabeche m. ‘Composición líquida hecha de vino blanco, vinagre, sal, hojas de laurel, varias especias y rodajas de limón, y usada para dar sabor a ciertas carnes o pescados y para conservarlos’; ‘manjar de carne o pescado aliñado con dicha salsa’. Doc. temprana:

• Escabeche es fecho de carne y de vinagre y de açafran, y es frio y seco; (a1418 [1545] Sevillana medicina, 216)
• la marquesa avía enbiado pescados de muchas maneras, unos en escabeche e otros en pan e otros frescos, e vinos escogidos, e mucho pan blanco. (1487-1488 Diego de Valera: Crónica de los Reyes Católicos, ed. J. de Mata Carriazo; CDH)

Los libros de cocina de la época ofrecen un buen número de recetas de este producto. En principio, se ponen en escabeche frío ciertos alimentos asados, fritos o cocidos, pero a veces también se cuecen en el escabeche, con lo cual el término viene a tener un significado cercano al de adobo (⇨). Las carnes que se conservan de esta forma son sobre todo las de conejo y de perdiz[1]. Así, Nola (1525: 49r) propone una receta de “escabeche de conejos”. Su salsa se hace con vinagre poco ácido o aguado, sal y aceite; se le da un hervor, se deja enfriar y se le añaden jengibre, clavos y azafrán. Vallés (a1563: 655) retoma y amplía esta receta. Según su fórmula, en una vasija vidriada se cuecen trozos de conejo con hojas de laurel y salvia picadas, tras lo cual la carne se coloca en una salsa compuesta de dos partes de vino blanco, una parte de vinagre, trocitos de limón, clavos, pimienta, jengibre y nuez moscada; se le da un hervor, se rectifica de sal y se le puede añadir un poco de aceite. Este plato figura igualmente en las obras de Granado (1599: 40v-41r) y Maceras (1607: 38-39). También se conservan en escabeche los pescados. A este propósito, el libro de Nola contiene una receta de un escabeche particularmente refinado: se majan un migajón de pan empapado en vinagre blanco, almendras, avellanas tostadas y piñones; el majado se deslíe con caldo de pescado, se le añaden unas pasas, varias especias, azafrán y miel; el pescado se cuece, se le echa encima el escabeche y se espolvorea con canela molida; por último, se le hincan unos piñones y se le ponen unas hojas de perejil (65v). Al presentar una receta de escabeche para lenguados y para ostras, Vallés subraya que el pescado se fríe, se deja enfriar y se cubre con el escabeche “estando tanbién frío” (668). Describe asimismo un complejo escabeche para besugos. Se elabora con una parte de vino blanco y otra de vinagre, miel, sal, ingredientes que se cuecen y espuman; se le añaden canela, clavos, jengibre, pimienta, nuez moscada y azafrán, y se le da otro hervor. Después, las rodajas de pescado frito se colocan sobre un lecho de hojas de laurel y de naranjas, limas y limones cortados, tras lo cual el pescado se cubre con escabeche frío (669). Maceras (113) presenta una versión simplificada de esta receta. Granado, por su parte, se hace eco de las numerosas descripciones de pescados en escabeche que ofrece Scappi (1570) reformulando varias de ellas. Sin embargo, G. Guidotti (1996: 235-236) señala que Granado suele confundir los actos culinarios llamados en italiano accarpionare y marinare, traduciendo estos términos de manera indiscriminada por hacer en escabeche o marinar. Por otro lado, según los tratados hispánicos, hay un solo vegetal que se conserva en escabeche, la berenjena; y de nuevo la primera receta es de la pluma de Nola (41v): las berenjenas se hacen cuartos, durante tres días se dejan en salmuera dentro de una vasija de barro y después se aclaran en agua; a continuación, se cuecen con un puñado de cominos en una vasija tapada con hojas de vid; una vez enfriadas y escurridas, se les añaden clavos, canela y jengibre molidos, se colocan en una jarra, que se llena de miel y vinagre, dándoles un hervor. Unas recetas similares figuran en los tratados de Granado (397v) y Montiño (271v-272r). La palabra es registrada por Covarrubias (1611), quien enumera los ingredientes esenciales de este producto: “Los escabeches delicados se hazen con vino blanco, limones cortados, hojas de laurel, etc.” Aunque el escabeche es, generalmente, una salsa fría en la que se conservan ciertos manjares, Nola observa en alguna ocasión que “caliente no es mala” (65v). También Maceras precisa que los conejos en escabeche “se pueden dar calientes o fríos, como quisieren” (39).

De escabeche se derivó el verbo escabechar ‘echar en escabeche’, que se documenta por primera vez en un refrán recogido por Palmireno (1587 Estudioso cortesano, 43r): “Anguila empanada, y lamprea escabechada”. Lo usan más tarde Maceras (37, etc.) y Montiño (191v), y lo registra Covarrubias (1611: s.v. escabeche).

ANTECEDENTES: < ár. andal. assukkabáj o *iskabáč, < persa sikbâj. Además de la palabra castellana, deben mencionarse el cat. escabetx, el port. escabeche, el it. schibecce y las formas galorrománicas del mismo tipo léxico, todas préstamos del árabe, aunque es asunto controvertido si se tomaron separadamente del árabe o si alguna de ellas se adoptó de otra lengua románica (DCECH 2.661; DECLlC 3.449; FEW 19.158; Corriente 1999: 279; Lubello 2001: 239; Plouvier 2007; Carnevale 2011: 603-607).

[1] Sin llamarlo escabeche, Villena (1423: 91) ya describe un plato de perdices “que se dan en agua, sal o en adovo de vinagre con su pluma”.

---

gachas f. pl. ‘Preparación semilíquida hecha de harina cocida con agua, sal y, a veces, con otros ingredientes’. Doc. temprana:

•  Guay de gachas: a tal hora comidas con punta de alfilel. (c1454 [1508] Santillana, 337)
• Pollis pollinis. o pollen pollinis: es farina de que fazen gachas. (1490 Palencia, s.v. pollis)

Gachas pertenece a un conjunto de palabras relativas a cereales cocidos en un líquido, como poleadas, puche(s), talvina y zahinas. De estos términos, puches es el que posee el significado más cercano a gachas, pues se menciona a menudo como (cuasi-)sinónimo de este último. Sin embargo, en gachas llaman la atención el carácter marcadamente rústico del plato y la aparición tardía de la palabra, si bien el hecho de que el primer testimonio se sitúe en un refrán indica que la voz debía ser ya más antigua. En cuanto a los lexicógrafos, recogen gachas Palencia (1490: 370r), Santaella (1499: s.v. polenta) y Covarrubias (1611: s.v. gachas), aunque no Nebrija. El término falta en los libros de cocina de la época, sin duda debido a la sencillez del plato. Por otro lado, la frecuencia de uso de gachas va creciendo desde el s. XVI, y la palabra se ha conservado hasta hoy como nombre de un plato popular muy primario (Almodóvar 2003: 25-26), con muchas variantes regionales.

ANTECEDENTES: El origen de gachas es desconocido (sobre las distintas hipótesis etimológicas, véase DCECH 3.12-13). Tampoco es fácil relacionar el término con otras palabras del español. Raras veces se usa el singular gacha, que cuenta con un testimonio interesante, aunque no culinario, en el tratado De re metallica, de Bernardo Pérez de Vargas (1569, ed. G. Herráez; CDH): en cierto momento, el autor se refiere a una mezcla de ceniza, barro y agua, de la que “se haga una gacha en el suelo del horno y se barra con una escoba”. Estamos, pues, ante una materia semilíquida, una especie de lodo, de consistencia similar al manjar referido, lo que sugiere que gacha(s) podría ser una creación onomatopéyica que imita el ruido producido por el batido de un líquido, como ocurre p. ej. con los verbos guachapear y chapotear.

---

 

gazpacho (var. gaspacho) m. sg. / pl. ‘Plato rústico, similar a las migas, hecho con pan tostado, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes opcionales’. Doc. temprana:

• Y más y allende desto, ya puede ser que de migas y agua, sal y aceite, haga un tal gazpacho que le sepa mejor que un capón en otro tiempo. (1539 Fray Antonio de Guevara: Arte de marear, ed. A. Rallo; CDH)

La primera mención del gazpacho primitivo se da, pues, en un breve párrafo sobre los víveres de los que deben proveerse los marineros más humildes antes de embarcarse. El fragmento precedido de unos consejos alimenticios destinados a los tripulantes adinerados. Más tarde, Pineda (1589: 3.222) habla de unos gañanes andaluces a quienes “no se les entiende más que comer la miga y el gazpacho”. Y Diego de Guadix, en su Recopilación de algunos nombres arábigos (1592), define este plato como:

• ciertas migas que usan comer los labradores a el [sic] tiempo de segar y coger los panes, que como son hechas en agua envinagrada o saboreada y azedada de vinagre vale para refrescarles los estómagos contra el grandíssimo calor que enaquel tiempo y enaquel exercicio padeçen (NTLE).

Por otra parte, los tres ingredientes esenciales –migas de pan tostado, aceite y vinagre– figuran también en la definición de Covarrubias (1611), quien añade a su vez que es “comida de segadores y gente grosera”. Asimismo, señala que otro elemento aprovechable para el gazpacho es el caldo de espárragos (s.v. esparragado). Con la connotación de plato popular y poco prestigioso, gazpacho se encuentra, a menudo en plural, en los textos de los ss. XVI y XVII. Así, Mateo Alemán, al comentar en su Ortografía castellana las diferentes posibilidades léxicas de expresar un determinado concepto, afirma que cada uno optará por la suya “según fuere más o menos comedor de gaspachos” (1609, ed. J. Rojas; CDH), esto es, según su nivel de educación y clase social. Y Sancho Panza, tras su renuncia a los manjares exquisitos aconsejada por el doctor Recio, declara que prefiere dejar su cargo de gobernador de la Ínsula Barataria y hartarse de gazpachos (1615 Quijote II, cap. 51, 1065). La sencillez de este plato explica que no se describa en ningún libro de cocina de la época. Solo Montiño (1611: 27r-v), en una receta de “sopa de perdices”, esto es, de una rebanada de pan destinada a servir de soporte a unas piezas de perdiz asada, comenta que a la sopa se le echa un poco de aceite, vinagre, pimienta y sal, de modo que se presente como “sopa de gazpacho caliente”. La fórmula primitiva del gazpacho figura todavía en Autoridades (1726-1739) y se ha conservado hasta hoy en Almería, según expone Torres (2003: 682), mientras que en otras regiones el gazpacho se hace con ingredientes muy diferentes, enriquecidas en buena parte por vegetales venidos de América, como el pimiento o el tomate (Moreno Gómez 1998).

ANTECEDENTES: El origen de la voz es incierto. Los autores del DCECH (1.910-913) la consideran un derivado de caspa –con su significado general de ‘partícula de desechos vegetales’–, y proponen para el sufijo -acho una procedencia mozárabe. Sin embargo, la aparición tardía de esta denominación de un plato tan corriente apunta, más bien, a una creación popular de la época, en la que -acho representa sin duda el conocido sufijo despectivo del castellano.

---

gigote (var. xigote) m. ‘Preparación de carne asada y picada, especialmente de la pierna de carnero’. Doc. temprana:

• ¡Ah, señor Mendoza! Partí de ese xigote con vuestros amigos. (1599 Dialogues, 85)

Se trata de un manjar característico del Siglo de Oro. Según Maceras (1607: 19-20) y Montiño (1611: 16v-17r), para elaborar este plato, la carne o una parte de ella se asa superficialmente de modo que se le pueda destilar o extraer con una prensa la sustancia o jugo. A continuación, la carne se pica, se le añaden el jugo, sal, alguna especia y, a veces, vino blanco, vinagre, agraz, zumo de naranja o limón. Maceras recomienda que se le agregue también caldo de la olla, lo que Montiño desaconseja. La preparación se puede estofar ligeramente y, a veces, acompaña a otras carnes. Se elabora igualmente con otras clases de carne, sobre todo de ave (capón, gallina, grulla, perdiz, etc), de ternera, conejo, liebre, y de algún pescado como el sollo. Montiño (56v-57r) propone una variante particularmente refinada, el gigote de liebre en pebrada, salsa confeccionada con vino tinto, vinagre, caldo, azúcar, pimienta, clavo, jengibre y canela. Otra propuesta suya se refiere al gigote de conejo frío (22v-23r), con ensalada y adornado con rajas de diacitrón, granos de granada, confites, etc. Pero posteriormente el gigote parece haber evolucionado, pues en su Nuevo arte de cocina (1745) Juan de Altamira ofrece fórmulas más complejas de la versión común (Torres Martínez 2012: 80). Para una documentación más amplia sobre este plato en el s. XVII véase Varela (2009: 2.1317-1322).

ANTECEDENTES: Gigote es un préstamo directo del francés, donde gigot ‘pierna de carnero cortada para ser asada’ se documenta desde fines del s. XV (Varela, ibid.; FEW 16.35b; DEAF). El significado más general de ‘pierna de carnero o cordero’ que tiene el fr. gigot hoy en día era secundario al principio, según indica también el sentido del esp. gigote. Este aparece en las últimas décadas del s. XVI y está bien documentado en las obras de Góngora, Quevedo y otros clásicos. Buena prueba de la amplia implantación del plato en la gastronomía española de la época son su presencia en los Dialogues de Minsheu (nuestra cita), su detallada descripción en el Tesoro de Covarrubias (1611) así como la expresión “en gigote” y el hecho de que pronto la palabra se usó también con valores metafóricos, p. ej. en la locución hacer gigote (u.c.) ‘destrozar’.

---

hojaldre (var. fojalde, hojalde, fojaldre, etc.) f. / m. ‘Masa de harina que se dobla una o varias veces para introducir manteca, mantequilla o aceite entre los pliegues de tal manera que, al cocerse en el horno, se formen muchas hojas delgadas y superpuestas’; ‘pasta elaborada con esta masa y con otros ingredientes’. Doc. temprana:

• Et tome el saçerdote el braço cocho del morueco, e vn pan çençenno del çesto e vna fojaldre çençenna, e ponga sobre las palmas del apartado, […] (c1400 Biblia Escorial I-j-4: Pentateuco, ed. O. H. Hauptmann; CDH)
• Afuera de las quales [sc. cosas] son otras conpuestas en que son menester espeçiales tajos, así como […], sopas doradas, tartras, fojaldes, panes de figos […]. (1423 Villena, 85)[1]

La palabra es sin duda más antigua de lo que indican estos fragmentos ya que en una carta de donación de 1283 se menciona a una mujer llamada “Marina Pérez, la fojaldera” (CDH). Además, la peculiar etimología de la voz apunta igualmente a su notable antigüedad. En el s. XV los testimonios de hojaldre se hacen más numerosos y se refieren casi siempre a determinada clase de pasta muy apreciada. Entre los Refranes que dizen las viejas tras el fuego del Marqués de Santillana (c1454 [1508]: 614) figura la paremia “Quien come boñiga, comeria hojaldre”, que se relaciona sin duda con este mismo hecho. La fama de los hojaldres como pastas refinadas se manifiesta también en el hecho de que aparezcan en una enumeración de platos delicados de La Lozana Andaluza (1528: 98; cfr. Leiva 2001: 320). Y unos años más tarde, Antonio de Guevara (1539 Menosprecio, 169, 178) menciona los hojaldres, confeccionados normalmente los sábados cuando se preparaban masas, entre los privilegios de la alimentación aldeana. Por otro lado, ciertos hojaldres también formaban parte de los manjares característicos de la cocina judía: en unas ordenanzas reales de los años 1480 se prohibió a los judíos enviar a los cristianos “presentes de fojaldres” (CDH), y Guevara (1541 Epístolas II, 676),dirigiéndose a un judío napolitano, hace alusión a una “hojaldra judiega”. Por todo ello es sintomático que la voz se recoja ya en los primeros repertorios lexicográficos del español, pues tanto Palencia (1490: 365v)[2] como Nebrija (c1495 Vocabulario: s.v. hojalde) registran hojaldre como equivalente del lat. placenta.

Aunque la masa de esta pasta tiene una fórmula básica simple, es interesante ver sus variantes y aplicaciones. Una primera “Reçeuta para hazer hojaldos” se encuentra en el Manual de mugeres (a1525: 59): la anónima autora los elabora con manteca de cerdo, azúcar molido, leche de almendras espesa y un poco de aceite de almendras. Las hojaldes –aquí con género femenino– se colocan en unas obleas, se cubren de azúcar, se rocían con agua rosada y se cuecen en el horno. Vallés (a1565) propone una serie de pequeñas pastas realizadas con hojaldre, entre ellas “orejas de abad” (582), “empanadillas de sartén de requesones” (585), “mantecadas con cañas de vaca” (590), “empanadillas de sartén de manjar blanco” (590-591), etc. Más tarde, la masa de hojaldre se impone en la elaboración de tortas, empanadas y pasteles, moda que se refleja en los tratados de culinaria de principios del s. XVII, aunque ya se observa en muchas recetas de Granado (1599), quien las adoptó de Scappi (1570)[3]. En varias obras se distingue entre pasteles de hojaldre (⇨ hojaldrado) y pasteles de masa corriente. La masa de hojaldre se confeccionaba con harina, manteca y huevos, y para que la grasa se incorporara bien hacía falta sobarla intensamente, de donde el creciente uso del verbo hojaldrar y del adjetivo o sustantivo hojaldrado. De hecho, en muchos textos hojaldre y hojaldrado funcionan como sinónimos (⇨ hojaldrar). Un hojaldre de torrezno aparece en la obra de Montiño (91v-92), quien describe además hojaldres dulces, como el de mazapán (94r-v), la “ojaldre con leche” (94v-95r) o la “ojaldre tropeçada” (95r-v).

ANTECEDENTES: hojald(r)e es el continuador del lat. fǒlĭātilis ‘relacionado con las hojas, en forma de hojas’ (DCECH 3.373; TLL), y la palabra representa el resultado de una evolución fonética normal en el léxico patrimonial, con las etapas intermedias *fojadle y, por metátesis, fojalde (Lloyd 1987: 28). Por lo tanto, aunque no se conozcan testimonios antiguos de fojald(r)e, este debía de usarse desde los comienzos del castellano. Además,  fojald(r)e constituye una curiosidad en el concierto de las lenguas románicas puesto que, para expresar la noción de dicha masa o pasta, muchas de ellas optaron por derivados verbales romances del tipo /fǒlium/, p. ej. port. (massa) folhada, cat. (pasta) fullada, fr. (gâteau) feuilleté (FEW 3.683), (pâte) feuilletée, it. (pasta) sfoglia(ta)  (Carnevale 2011: 612), etc.

[1] El texto completo sobre los manjares “compuestos” se reproduce bajo la entrada compuesto.

[2] Palencia (123r) también comenta que el lat. dulcia “çiertos linaies de panaderia asi nombrados por el sabor como hoialdres”.

[3] Así p. ej. en unos “pasteles de lengua de vaca en oxaldre” (109v-111r), expresión que corresponde a “pasticcio di lingua di boue in sfoglio” de Scappi (lib. 5, cap. 1), en un “Tortillon de oxaldre abierto” (152v), versión de “Per fare tortiglione sfogliato di sfogliatura aperta” de Scappi (lib. 5, cap. 125).

---

 

liviano A. adj. ‘[Alimento] fácil de digerir’. Doc. temprana:

• E a las uezes escogen  [sc. para las aves cazadoras] de la carne de las piernas, e a las uezes delos cuerpos, e esto escogeran segundo uieren la bondad de la carne del miembro, o si es pesada o liuiana, o de buena sabor o de mala, o si es salada o dulçe, o dura o tierna […] (1250 LibAnimalias, 35v); cfr. DETEMA.
• Partiendo del significado general ‘de poco peso’, el grado de digestibilidad de un alimento se suele caracterizar con la metáfora del peso que representa en el estómago. En este sentido, liviano se aplica a materias poco densas, de escaso peso específico. Se trata de un criterio dietético que se evoca sobre todo en los tratados médicos, donde es frecuente la expresión “livianode moler” (‘fácil de digerir’). Así, según Sevillana medicina (a1418 [1545]), son “livianos/as de moler” los higos jaharíes (164), el zumo de la carne asada (214), la carne frita en sartén (215), la gallina cocida en comparación con la asada (227), etc. Incluso un lexicógrafo como Palencia (1490: 338r) afirma que el pan sobre el cual se esparce azúcar es “muy liuiano & copiosa mente nudre”. Y la idea de que el pan debe ser liviano también se encuentra en un refrán (⇨ pesado). Por otra parte, la rivalidad entre este adjetivo y el galicismo ligero (⇨), así como la progresiva difusión de este último se observa también en los textos sobre alimentación.

B. m., frec. en pl. ‘Pulmón de res’. Doc. temprana:

• O tomen de los liuianos del carnero e lauen los bien fasta que se alimpien dela sangre. e denles [sc. a las aves cazadoras] dello tanto quanto ouieren mester. (1250 LibAnimalias, 79v)

Los livianos[1] forman parte de las asaduras y son, en principio, una clase de carne poco apreciada. Ya lo dice explícitamente Villena (1423) al afirmar que “non son en sabor nin sanidad tales que se devan dar entre gente de bien e delicada” (95) y que, aunque algunos los comen, “no es manxar para ante rey” (98). El autor de Sevillana medicina (a1418 [1545]: 211) considera que, dentro de la teoría galénica, los livianos son fríos y húmedos, tiernos y esponjosos, de fácil digestión, pero de poco valor nutritivo. Pese a su escaso prestigio socioalimentario, los libros de cocina ofrecen varias recetas de este corte. Vallés (a1563: 603) expone la confección de una torta de livianos entre cuyos ingredientes hay también piñones, queso rallado, huevos batidos, especias y hierbabuena, todo ello majado, mezclado y frito. Entre las preparaciones de Granado (1599) que incluyen livianos, todas tomadas de Scappi (1570), se pueden mencionar una capirotada (73r-v) y unos pasteles hojaldrados de asadura de ternera (118v-119r). Maceras (1607: 67-70), cocinero de un colegio mayor, explica cómo se hacen unos cubiletes de livianos, unos torreznos flamencos, una costrada y una tortada de livianos, platos previstos para los sábados. En cuanto a Montiño (1611), describe una torta de carne que “se puede hazer de liuianos en sabado con tozino” (78v) y presenta tres recetas de cabezuelas de cabrito con livianos (132v-133r, 133v-134v). Esta carne figura igualmente en otros platos de cabrito (225r-v, 306r-307v), en unas morcillas“blancas” (136v-137r) y en unas berenjenas rellenas (151v-152r). Es interesante notar que un cierto número de manjares de livianos se incluyen en las obras de Scappi, cocinero de varios papas, y de Montiño, jefe de cocina del alcázar real de Madrid. Ni uno ni otro desprecia, pues, los platos confeccionados con carnes que no se consideran nobles.

ANTECEDENTES: < lat. *levianus, derivado de lĕvis ‘ligero’ (DCECH 3.637). El significado de la sustantivación de liviano ‘ligero’ se explica por el escaso peso y la naturaleza esponjosa del pulmón.

[1] El castellano de la época disponía de tres denominaciones de tal órgano: bofe (⇨), voz popular referente tanto al pulmón humano como al de los animales; liviano, palabra de carniceros y cocineros, y pulmón, término de medicina humana y veterinaria.

---

longaniza f. ‘Embutido largo y estrecho formado por una tripa rellena de carne de cerdo picada y adobada’. Doc. temprana:

• Estava don Janero a dos partes catando, / çercado de çecinas, çepas acarreando; / tenié gruessas gallinas, estávalas assando, / estava de la percha longaniças tirando. (1240-1250 [principios s. XV] Libro de Alexandre, vv. 2555a-d)
• y[l]la, -e por longanjza (c1400 Glosario dde Toledo, 772), illrria, -e, por longaniza (c1400 Glosario de El Escorial, 1274); salsigia, -e, por longaniza (id., 1821)

La longaniza era uno de los principales productos de la carne de cerdo estabilizada, como muestran varias enumeraciones de esta especialidad en los textos de la época. Sus características esenciales eran el relleno de carne picada, su reducido diámetro y su gran extensión. Debido a esta última se podía disponer en forma de espiral o en vueltas, lo que permitía p. ej. colgar la longaniza de una percha (1ª cita) o dividirla en segmentos atados con hilo para formar una sarta. De ahí que se hable a veces de varias “varas” o “palmos” de longaniza, como se hace p. ej. en La Pícara Justina (1605: 692). Las sartas de longanizas explican igualmente la expresión proverbial “más días hay que longanizas”, atestiguada en los Refranes del Marqués de Santillana (c1454 [1508]: 409) y después en numerosos otros textos. Villena (1423: 85) sitúa las longanizas entre las viandas “conpuestas” y precisa que se cortan “al través, en tajadas redondas” (98). Como ocurre aun hoy en día, debía de haber muchas variantes regionales y sociales. He aquí la primera receta detallada de este producto, relativamente sencilla, de la pluma de Vallés (a1563: 691-692):

• Cómo se hazen las longanizas. […]. Tomen carne de puerco fresco de la magra y de la gorda, tanto de una como de otra, y córtenla en pedaçillos pequeños como avellanas y échenle vino blanco caliente, y esté en él una hora o dos y después se lo quiten, y pónganla en los estentinos estrechos del puerco y apriétenla bien y átenla, y píquenlas con un alfiler gruesso para que salga el vino que tuvieren y pongan las longaniças al humo para que se enxuguen.

Los rasgos fundamentales de esta longaniza son, pues, la mezcla de carne magra y grasa, la maceración en vino blanco y el ahumado, este último también mencionado en la definición de Covarrubias (1611: s.v. humo). En cambio, faltan referencias a la sal y a las especias. El mismo Covarrubias (s.v. boheña) menciona otra longaniza de menor calidad, hecha de bofes de cerdo. En cambio, en el Corbacho (1438: 106) se evocan unas longanizas más refinadas, “confacionadas con especias, gengivre, e clavos de giro<ro>fre”, y Palencia (1490: 511v) traduce el lat. tuceta por los términos castellanos salçiças o longanizas y caracteriza los embutidos en cuestión como “manjares reales”. A las longanizas de lujo pertenece también la fórmula de Montiño (1611: 138v): se toma carne de cerdo magra de “solomo”, se corta “en reuanadillas menudas” y se deja durante veinticuatro horas en un adobo de agua, sal, un poco de vinagre, pimienta, clavo, jengibre, cominos y, opcionalmente, unos pocos ajos asados. Por otro lado, parece que la cantidad de sal y de grasa, así como la intensidad del ahumado y del secado podían variar mucho. De estas variaciones dependen sin duda las apreciaciones de los dietistas. Así, el autor de Sevillana medicina (a1418 [1545]: 222) opina que “las morcillas y las longanizas y las entrañas todas son malas”, mientras que el de la obra Macer (1518: 29r) afirma que “las longanizas que no son muy saladas ni muy gordas no han ninguna malicia grande”.

Este embutido se asaba con frecuencia, según consta p. ej. en la paremia “La sardina y la longaniza, al calor de la ceniza”, recogida por Núñez (c1549 Refranes, 3975) y por Palmireno (1587 Estudioso cortesano, 45v). Además, las longanizas se aprovechaban como ingrediente de la olla podrida, como señalan Vallés (660-661), Maceras (1607: 55), Montiño (100v-101v) y Covarrubias (s.v. olla). Vallés describe también un plato de habas y arvejas guisadas con trozos de longaniza (665). La posición clave de la longaniza entre los productos cárnicos estabilizados se manifiesta igualmente en los numerosos textos literarios en que se documenta, según han hecho notar Peyrebonne (1997) respecto de Juan de Timoneda (133-135) y de Luis Milán (135), y Rothe a propósito de Quevedo (1982: 186). Sin embargo, entre las obras literarias destaca sobre todo el Lazarillo de Tormes cuyo héroe roba a su amo ciego tanto pan como ”torreznos y longaniça” (1554: 155-156) y, en otra, le sustrae una longaniza que se está asando y la sustituye por un nabo (163-164).

ANTECEDENTES: < lat. vg. lūcanicia, derivado del lat. cl. lūcanǐca ‘clase de embutido’, del nombre de región Lucania. De lūcanǐca procede también el it. luganega y sus variantes (Carnevale 2011: 365-367). En la Península Ibérica arraigó una forma *lunganicia explicable por la influencia de longus, en la que se basan el cast. longaniza, el cat. llonganissa y el pg. linguiça. La reinterpretación semántica de la voz castellana se manifiesta, precisamente, en la extensión de estos embutidos (DCECH 3.692; DECLlC 5.250-251).

---

maná (ant. manna; var. magna)[1] m. / f. 1. ‘Manjar milagroso que, según el Antiguo Testamento, fue enviado por Dios a los hebreos en su travesía del desierto’. Doc. temprana:

• dixieron como por maravilla en su ebraigo manhú, e manhú quiere dezir en el lenguage de los ebreos tanto como en el castellano ¿qué cosa es esto? […] E d’esta guisa diz en la Biblia que vino la manna del cielo; […] (c1275 Alfonso X: General Estoria. Primera parte, ed. P. Sánchez-Prieto; CDH)

Parece que este enigmático alimento bíblico era una especie de rocío cuajado, aunque ha sido interpretado de diferentes maneras, sin que exista un consenso sobre su origen y sus propiedades. Dicho significado de maná era el más conocido en la Edad Media y el Renacimiento, y es el único que registran Palencia (1490: 263r) y Nebrija (1492 Diccionario, s.v. manná). A él se refieren también varios autores del Siglo de Oro, p. ej. Fernández de Oviedo (1535 Historia I, 179v) o Pineda (1589: 4.296).

2. ‘Líquido azucarado que fluye espontáneamente o por incisión de diferentes árboles, especialmente del fresno, del alerce y del eucalipto’. Doc. temprana:

• E de la India vienen a esta ciudat las especias menudas, que es la mejor suerte d’ellas, así como nuezes moscadas e clavos de girofre e macise flor de la canela e gingibre e cinamom e magna e otras especies que no van en Alixandría. (a1412 Embajada, 314; cfr. 205); cfr. DHerb.

Menos conocido era el segundo sentido de maná, propio del vocabulario farmacéutico (2ª cita) y referente a un líquido vegetal dulce que procedía de diferentes árboles y se coagulaba en forma de granos. Era ligeramente laxante (DETEMA; DHerb; Serrano 2015: 178), por lo que Laguna (1555: 51) afirma que con ella “ordinariamente purgamos los niños, y las preñadas”.

3. ‘Confite de especias, en forma de granulado’. Doc. temprana:

• Maçapanes y rosquillas / Pomas mana piñonate / graxea y calabaçate (1496 Juan del Encina: “Triunfo de Amor”; Cancionero, 67v)

Cuando al final de la Edad Media muchos productos farmacéuticos como las conservas, los confites y las grageas se convirtieron en simples dulces, el maná también empezó a aparecer en la dulcería de lujo. Se evoca p. ej. en el “Triunfo de Amor” de Juan del Encina, entre los variados dulces servidos en una suntuosa colación (3ª cita)[2]. Aunque en muchos testimonios no se precisen las características de este maná, es evidente que no se puede tratar de un preparado farmacéutico (acep. 2). El granulado del que aquí se habla figura también en el menú de un banquete ofrecido al rey Felipe II en 1586 (“Postres: dragea de magna”; Peyrebonne 1997: 343). Vallés (a1563: 536) ofrece una receta detallada del “manná, que es confitura granujada y menuda como simiente de adormideras”. Según su texto, se trata de unos granos del tamaño de las semillas de amapola; se confeccionan con una solución azucarada, almizcle y un poco de agua rosada; esta composición se cuece removiéndose continuamente hasta que se forma un granulado. Maceras (1607) propone enriquecer un ensalada variada con “tajadas de diacitron, manà, açucar y granadas, flor de borrajas” (3). El maná también es uno de los ingredientes de ciertas peras en conserva descritas por el mismo Maceras (123) y de tortadas de membrillo que se espolvorean con azúcar, canela “y una poca de mana” (124). Del mismo modo, Montiño (1611: 62r) sugiere raspar azúcar sobre una fruta (de sartén) rellena o echarle “vn poco de mana en lugar de açucar”. Covarrubias (1611), después de definir nuestra 2ª acepción, añade que “maná es también una confitura más menuda que la gragea ordinaria”.

ANTECEDENTES: < lat. manna, < gr. manna, < hebr. mann (DCECH 3.794-795; FEW 6.1, 232-234).

[1] En castellano medieval, tanto la sílaba tónica como el género gramatical de la palabra son ambiguos (DCECH 3.794-795).

[2] El fragmento entero sobre esta escena se reproduce bajo la entrada colación.

mazamorra (var. maçamorra) f. ‘Plato semejante a las gachas que en los barcos se preparaba con residuos de bizcocho y agua’. Doc. temprana:

• Esta carnosidad [sc. del coco] o fructa, no comiéndola y majándola mucho y después colándola, se saca leche della muy mejor y más suave que la de los ganados de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz o del pan a manera de puches o poleadas. Y por causa desta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar y sin dar empacho en el estómago dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre como si muchos manjares y muy buenos hobiesen comido. (1526 Oviedo: Sumario, 274-275)

En su origen, se trataba de un manjar usual en las galeras, como consta en el Viaje de Turquía (1550-1560: 261), donde la mazamorra se describe como residuos desmenuzados del bizcocho (acep. 1) que se lleva entre las provisiones. Por los mismos años y también en el contexto de un viaje marítimo, Eugenio de Salazar (a1573 Cartas, 68) refiere que hombres y mujeres estaban mareados, “hechos vna mololoa y mazamorra”. Asimismo, el personaje titular de Guzmán de Alfarache(1604: II, 736), recién condenado a galeras, relata: “recebí la mazamorra […]. No quise remojar el bizcocho, comilo seco, a uso de principiante”. Bartolomé de las Casas escribe en su Historia de las Indias (c1527-1561, ed. P. Castañeda; CDH), a propósito de cierto viaje, que el bizcocho se les había podrido e infestado de gusanos, por lo que varias personas “no querían comer o cenar la mazamorra que del bizcocho y agua puesta en el huego hacían sino de noche, por [no] ver la multitud de gusanos que dél salían y con él se cocían”. A través de la navegación atlántica relacionada con la colonización de América, la mazamorra llegó al Nuevo Mundo, donde pasó a designar un manjar de tierras adentro, hecho de maíz o pan, como se puede ver en numerosos textos de la literatura de Indias. 

ANTECEDENTES: Mazamorra, al que corresponden el port. massamorda, el cat. massamorro y el it. mazzamurro, es de origen desconocido. Véanse al respecto las hipótesis sobre su etimología en DCECH (3.895-899) y en DECLlC (5.522).

---

 

mecer tr. ‘Revolver [una sustancia líquida o pastosa] en un recipiente para cambiar su consistencia o para mezclar sus ingredientes de forma homogénea’. Doc. temprana:

• Pora toller la set conujene que tomen el leuistico & el apio. & las berças montesinas. & la foia del aneldo. & la simjente del finoio. & cuegan todas estas cosas egual mjente en vino & mezcan las bien. & quando fuere frio den gelo a beuer (a1300 Gerardus falconarius. Bibl. Escorial V.II.19, ed. P. Sánchez-Prieto; CDH)

Mecer representa, junto a menear, revolver, tornear y traer, el verbo más común para expresar esta acción. Revolver una sustancia líquida o pastosa en una vasija es un acto culinario fundamental, necesario para que una preparación con varios ingredientes se cueza de manera uniforme, cobre un aspecto homogéneo y no se pegue al fondo del recipiente. Mecer se encuentra en todos los tratados de cocina, salvo en las traducciones castellanas de la obra de Nola (1525, 1529), cuyos autores prefieren menear y traer. Este empleo de mecer es una especialización de su antiguo sentido de ‘mezclar’, puesto que en los contextos culinarios el verbo focaliza más bien el movimiento circular que el hecho de mezclarse homogéneamente varias sustancias. Tal movimiento se subraya a veces con la locución adverbial a una mano (⇨ mano). Mecer también forma parte de la lexía compleja huevos mecidos o mexidos (⇨). Aunque en algún caso se puede imprimir un movimiento al recipiente[1], generalmente resulta claro que el cocinero remueve la materia con un palo o con otro utensilio similar. Uno de sus nombres es mecedor, derivado de nuestro verbo y usado p. ej. por Vallés (a1563: 449; cfr. 559):

• Después de clarificado y colado [sc. la mermelada de membrillo] vuélvanlo al caço y cueza con manso huego trayéndolo siempre con un cucharón y mecedor de palo, metiéndolo [sic] mecedor por debaxo del açúcar y por las orillas porque no se queme, […]

ANTECEDENTES: Mecer es el continuador castellano del lat. mǐscēre ‘mezclar’ y, a partir de este significado etimológico, desarrolló varias acepciones nuevas, sobre todo la de ‘mover o sacudir [un objeto o a una persona] con movimiento de vaivén’ (DCECH 4.9-10; Johnson 2006: 74-75). El tipo /mecer/ es característico de las lenguas y hablas del centro-oeste peninsular (cfr. gall. y pg. mexer), lo que explica su ausencia en la traducción castellana del tratado de Nola.

[1] P. ej. en el siguiente fragmento: “y el que trata el perol lo traerá y meçerá reziamente y con mucha prissa y liberalidad a una parte y a otra sin parar jamás en el entretanto que el açúcar cayere del puchero de manera que toda la fruta se emperle ygualmente” (a1563 Vallés, 533).

---

obispillo II (var. obispo) m. ‘Embutido hecho de carne de cerdo, huevos duros, manteca y especias’; cfr. obispo. Doc. temprana:

• Uenter faliscus. por obispillo de puerco (1492 Nebrija: Diccionario)
• Obispillo bandujo de puerco. uenter faliscus. (c1495 Nebrija: Vocabulario)
• Reçeuta para hazer un obispo de puerco. Dos libras de puerco que sea de lomo y aya estado un día en adobo con la tripa. Lavadas después y picadas con una dozena de huevos cozidos y con una libra de manteca. Y después de picado, echallo en una almofia y juntar con ello una dozena de huevos crudos, y quarta y media de clavos, y canela molida, y un poco de pimienta, y encorporarlo todo muy bien. Y desque encorporado, y puesta la sal que fuere menester, henchir la tripa dello y poner a trechos las hiemas de huevos cozidas que quisieren. (a 1525 Manual de mugeres, 81)

Obispillo designa una innovación culinaria del s. XV que se menciona por primera vez en los diccionarios de Nebrija. Su paráfrasis “bandujo de puerco” (2ª cita) indica que se trata de un embutido confeccionado con la tripa del cerdo. La forma corriente de la palabra es el diminutivo, mientras que obispo solo está atestiguado en el Manual de mugeres (3ª cita) y en Regalo de la vida humana de Vallés (a1563), aunque, más tarde, Autoridades (1726-1739) da obispo como forma regional de obispillo.

Es interesante notar que la receta de Vallés (692) se parece mucho a la del Manual de mugeres, con algunas formulaciones idénticas. Se precisa en el título que el “obispo de puerco” se hace con el cuajar (⇨), esto es, el estómago del cerdo. Este se rellena de trocitos de carne y de huesos[1] –elemento que vuelve a aprecer en la definición de Covarrubias (1611; v. más abajo)–, todo ello previamente puesto en sal durante dos días, así como de clavos, canela, pimienta, jengibre y azafrán molidos. Una vez terminado, el embutido se cose, se hierve brevemente y se pone “al humo” hasta que se seca. Además, Vallés menciona el “cuajar o obispo relleno de carne de puerco” entre los ingredientes de la olla podrida(661), considerando que es “lo mejor de todo”. El obispillo se evoca también en el Romancero historiado (1582: 252) y en Aviso de sanidad de Núñez de Oria (1586: 96v), en ambos junto a otros embutidos. Hay igualmente una referencia jocosa a este manjar en una composición del Romancero general (1600-1604: ed. A. Durán; CDH): “Porque, como de los puercos / Se hacen los obispillos, / Así también de los hombres / Los curas y los obispos”. Y, dentro de una larga alabanza del cerdo inserta en El viaje entretenido de Rojas Villandrando (1603: 2.205), el narrador afirma que del puerco se puede hacer “un obispo reverendo, / gloria y honra de las ollas”. Según la definición de Covarrubias, obispillo es “cierto morcillón que suelen hazer quando se matan puercos, y los regalados son de huevos y especias y carne picada muy menuda; las demás suelen ser de huesos de las costillas que han descarnado y del espinaço”. El concepto se ha conservado hasta hoy, pues lo registran el DLE (2022) y Jordá (2007).

ANTECEDENTES: Cast. obispo < lat. epĭscŏpus, < gr. epískopos ‘vigilante; jefe eclesiástico’. El empleo metáforico como nombre de un embutido se suele explicar por la forma de este último, parecida a una mitra (DCECH 4.258-259). Con el mismo valor se usa también el cat. bisbe (DECLlC 1.809-810), el cual podría ser un calco del término castellano, ya que no aparece en los libros de cocina catalanes de la Edad Media.

[1] Ya Villena (1423: 103) se refiere a un embutido de cerdo hecho con el estómago del animal, “lleno de huesos pequeños del mesmo”.

---

pebrada f. ‘Salsa picante, hecha con vino tinto, pimienta y otras especias, y que acompaña sobre todo a la carne de caza, especialmente de liebre o conejo’. Doc. temprana^[1]: 

• que vn dia, vannando los falcones en peurada para meter los en la muda, cayo de aquella peurada en la voca a vn falcon que avia lonbrizes, et a muy poco rato, que començo a toller las lonbrizes muertas. (1337-1348 [c1400] Juan Manuel: Libro de la caza, ed. J. M. Blecua; CDH)

Nebrija registra el cast. pebrada como equivalente del lat. piperatum (1492 Diccionario; c1495 Vocabulario), y Covarrubias (1611: s.v. pebre) define pebrada como “la salsa que se haze para el guisado de la liebre o conejo”. La primera receta la debemos a Nola (1525: 51v-52r), quien describe una “pebrada para salvagina”, expresión que corresponde al cat. “pebrada per salvatgina” del texto original (1520: cap. 149): se majan almendras, avellanas, piñones y un migajón de pan remojado en vinagre, todo lo cual se echa en la olla en que se cuece la carne de caza picada, agregándosele luego pimienta. Granado (1599: 343v-344r) propone una fórmula más compleja –aunque algo incoherente, pues entre otras cosas se olvida de la pimienta–, con pan rallado o tostado (y probablemente majado), vino cocido, caldo magro de carne, un poco de vinagre, canela, clavos, nuez moscada y jengibre molido. El conjunto se hierve y se cuela por un cedazo, añadiéndosele azúcar y malvasía. Montiño (1611: 20r, 21v, etc.) se refiere a la pebrada en varios contextos y la confecciona con vino tinto, vinagre, caldo, azúcar, pimienta, jengibre, canela y clavos. En algunas de sus recetas, la palabra se aplica al guisado que se realiza con esta salsa. Por otro lado, también pebre (⇨) aparece alguna vez como nombre de dicha salsa. La pibrada o piperada es igualmente conocida en Provenza (Stouff 1970: 259)

ANTECEDENTES: Pebrada es un préstamo del catalán, donde esta palabra representa un derivado de pebre ‘pimienta’ (⇨).

^[1] Hay otro testimonio en el Martirio de San Lorenzo de Gonzalo de Berceo, texto del s. XIII conservado en una copia del XVIII.

pepitoria f. ‘Guiso hecho de despojos de ave’. Doc. temprana:

• Pues, ¿boronía no sabía hacer, por maravilla? […], rellenos cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. (1528 Lozana, 98; cfr. Leiva 2001: 432-433)
•  A todos dan sus nombres: a los unos llaman torreznos franceses, a otro llaman pastel arábigo, a otro pepitoria flamenca (c1539 Scholástico, 200)

Durante los ss. XVI y XVII abundan los testimonios literarios de la palabra, como ha mostrado E. Varela (2009: 2.1728-1733). Así, la pepitoria era uno de los platos habituales en la mesa de Carlos V (Castro 1996a: 258). La primera obra en ofrecer una descripción detallada de la pepitoria es el recetario de Vallés (a1563: 643):

• Potage de pepitoria. Capítulo 6/7/. Tomen los hígados y molejas [sic] y las cabeças y pescueços y los alones y pies de gallina o capones y otras aves y cuézanlos muy bien en una olla en que haya un pedaço de carnero y buen tocino, y después de bien cozidos pónganlo en otra olla y muelan clavos, canela y poco gengibre y majen sobre ello un poco de hígado de carnero assado en las brasas, y batan yemas de huevos con un poco de vinagre y échenlo sobre las especias y hígado y májenlo todo y rebuélvanlo todo bien y desátenlo con el caldo de la olla y échenlo sobre los menudillos de las aves y rebuélvanlo, y después echen todo el caldo que fuere menester para hazer las escudillas y echen tanbién perrexil [sic] deshojado y torne a cozer un hervor, y después cátenlo que tenga un saborçillo de agro y hagan escudillas.

Se trata pues de un potaje, esto es, un guisado con bastante líquido que se sirve en escudilla. Junto a los menudos de ave destacan la carne de carnero, el tocino, así como la salsa de yemas de huevo, especias, perejil, vinagre e hígado de carnero majado en la que se termina de cocer el guisado. Una receta más breve se encuentra en el tratado de Granado (1599: 70r-v), con la diferencia de que en este caso la pepitoria se sirve en platos sobre rebanadas de pan. Montiño (1611: 51v-52v), por su parte, ofrece un texto muy detallado: los despojos –alones, pescuezos, pies y sesos– se cuecen primero con agua, sal, tocino gordo y cebollas enteras; luego el conjunto, con hierbas aromáticas, se pica en un tablero, se vuelve a poner en la olla y se sazona con pimienta, jengibre y nuez moscada; en una sartén se prepara una salsa con manteca y harina, que después se vierte en la olla; se añaden un poco de vinagre y azafrán; al final, la pepitoria emplatada se decora con huevos duros, higadillos asados o fritos y madrecillas de gallina rellenas. Montiño precisa que “este plato ha de estar vn poco subido de sal y especias, y vinagre”. Covarrubias (1611) define pepitoria como “guisado que se haze de los pescueços y alones del ave.” A pesar del carácter sencillo de los despojos de ave, este plato era bastante apreciado, como indica p. ej. el hecho de que figure en una cena oficial del año 1538 que, según Bernal Díaz del Castillo (c1568-1575: 609), se sirvió en la Ciudad de México. Con el tiempo, la salsa y el modo de preparación debieron de extenderse a otras piezas de ave, y desde principios del s. XVII existe la expresión en pepitoria (Varela, ibid.; CDH). Además, ya en el XVI la palabra empezó a usarse metafóricamente por ‘mezcla de cosas heterogéneas’.

ANTECEDENTES: Pepitoria es un préstamo del fr. petite-oie, del mismo significado y atestiguado desde 1392, bastante corriente en la época en que pasó al español (FEW 25.760). La adaptación fonética que se manifiesta en la voz castellana intriga por la -p- intervocálica ya que se esperaría petito(r)ia. Tal forma existe efectivamente, pero se atestigua una sola vez, en un manuscrito del Celoso extremeño de Cervantes, motivo por el cual Varela (loc. cit.), contrariamente a los autores del DCECH (4.483-484), la considera una errata; sin duda con razón porque se trata de un ejemplo aislado y muy tardío.

---

perdigar (var. aperdigar, emperdigar) tr. 1. ‘Asar superficialmente [una perdiz u otra ave]’. Doc. temprana:

• Perdigar la perdiz. perdicem amburo (c1495 Nebrija: Vocabulario)[1]
• e son [sc. estas perdices] muy excelente manjar asadas perdigándolas primero, y así desta manera como cocidas o de qualquier forma que se coman. (1526 Oviedo: Sumario, 220)

Es probable que la palabra significara inicialmente ‘chamuscar [una perdiz] quemando los restos de sus plumas’, valor presente en nuestra primera cita y en el refrán “La perdiz emperdigada, de dos bueltas es assada”recordado por Núñez (c1549 Refranes, 3962). Sin embargo, ya en la 1ª mitad del s. XVI, el verbo se empleaba corrientemente en el sentido del asado superficial de las aves. No se encuentra todavía en los tratados de cocina de Nola (1525) ni Vallés (a1563). En cambio, es frecuente en los de Granado (1599), Maceras (1607) y Montiño (1611); y Covarrubias (1611: s.v. perdigón) define perdigar como “poner sobre las brasas la perdiz antes de asarla, y dízese de qualquier otra ave, y esto se haze con mucha presteza”.

2. ‘Asar o cocer ligeramente [cualquier alimento]’. 1ª doc.:

• Para hazer el pastelon de las libras que quisieren, ha se de tomar el carnero de la pierna, y descarnarla muy bien, y picarla del proprio modo, y aperdigarla con todo el recaudo […] (1607 Maceras, 23)

Este empleo más extenso del verbo abunda en las obras de Maceras y Montiño (cfr. Soto 2021: 528-530). El primero de estos autores perdiga carnes de carnero, vaca, ternera, conejo, etc. (23, 33, etc.), mientras que Montiño lo hace p. ej. con un trozo de atún (174v). Además, ya no se trata únicamente de asar la carne en una parrilla, sino también de freírla en grasa o cocerla en algún líquido, como se ve en la instrucción que da Maceras (36) a propósito de unos palominos, que “se perdigaran en vna olla de grassa si la vuiere, y sino con agua, y sal”. Otra novedad observable en el tratado de Montiño consiste en usar perdigar también con verduras, especialmente lechugas (33v), espárragos, ruiponces (48v) y alcachofas (135r-v). Así, se precisa en relación con un platillo de lechugas:

• Perdigaras las lechugas en agua coziendo, porque echandose estando el agua coziendo, quedan las verduras siempre verdes, y despues de perdigadas las lechugas sacarlas has en el colador, y esprimirlas has: […] (310r-v)

El fragmento se refiere, pues, a la cocción breve en un líquido, lo que actualmente se llama blanquear (Jordá 2007; DEA 2011; < fr. blanchir). Las dos acepciones de perdigar están registradas en Autoridades (1726-1739) y Terreros ([1786-1793] 1987) y siguen figurando hasta hoy en el diccionario académico.

ANTECEDENTES: Derivado verbal de la variante formal perdig- de la voz perdiz (⇨).

[1] El verbo, sin contexto, ya figura en La gaya ciencia de Pero Guillén de Segovia (ed. José Mª Casas Homs, Madrid: CSIC, 1.105); DCECH 4.488).

---

plato m. 1. ‘Recipiente redondo y ligeramente cóncavo, utilizado para servir y comer en él los alimentos’. Doc. temprana:

• ciborium, -i, por plato (c1400 Glosario de El Escorial, 949)
• assi como tan bien el lugar en donde se ponen los vasos con agua en donde se lauan las scudillas e platos de la casa, […] (1494 Taranta, 29)

Según los textos castellanos, el plato aparece relativamente tarde entre las vasijas y utensilios de la mesa, ya que antiguamente la comida, sobre todo los guisados y las preparaciones que contenían algún líquido, se servían en escudillas, y la carne asada, en tajadores. Presentar los alimentos en platos –de barro cocido o de plata– parece haber sido una costumbre nobiliaria introducida en el s. XV. En el Arte cisoria de Villena (1423), la palabra plato solo aparece dos veces (79), alternando con platel que, en este caso, parece referirse al mismo recipiente y era más frecuente en aquellos años. Sin embargo, a fines del mismo siglo plato figura en los diccionarios de Palencia (1490: 441r [443r]) y Nebrija (c1495 Vocabulario). Y en la Instrucción de Talavera (a1500: 801) se enumeran los “platos e plateles, taças e jarros” entre los objetos que el maestresala debe mantener limpios. Las obras del s. XVI caracterizan los platos ya como recipientes usuales en la mesa de los ricos, pues en el Manual de mugeres (a1525: 84, etc.) y en la versión castellana del tratado de Nola (1525: 3v, 16v, etc.) se lee a menudo que, al terminarse la preparación de un manjar, deben hacerse platos de él, es decir, que conviene emplatarlo, según la terminología gastronómica actual.

2. ‘Preparación culinaria que se presenta en un plato’. Doc. temprana:

• Congrio cozido. […] si es muy gruesso puedes hazer del vn plato cozido, y assi tomar el congrio bien limpio: […] (1525 Nola, 61v)
• […] vn viernes comiendo conel dicho gran chanciller el excelente señor don Fernando de Aragon duque de Calabria: & trayendo a su mesa vn plato de ranas guisadas) que auia embiado la semana antes otro plato dellas al emperador […] (1535 Oviedo: Historia I, 108r)

Esta acepción se manifiesta en dos variantes que no siempre se distinguen con facilidad. El manjar en cuestión o se lleva a la mesa en un solo plato grande, del que se sirven los comensales, o se presenta a cada comensal en su respectivo plato. A la segunda variante apunta la expresión antes comentada hacer platos y el elevado número de platos que se evocan en algunos textos. Así, en los Coloquios de Palatino y Pinciano (c1550 Arce, 1.667) se habla de una colación de cuarenta platos que se ofreció a un numeroso grupo de personas, y Torquemada (1553: 334) afirma que en un banquete corriente ya no se dan menos de ochenta o cien platos, aunque “en un vanquete que hizo un señor eclesiástico se sirvieron setecientos platos”. Entre los autores de libros de cocina, Maceras (1607: 2) expone la confección de una suntuosa ensalada hecha de varias hortalizas picadas, aliñada con aceite y vinagre, de la que se hacen platos, tras lo cual hay que poner “por encima, a cada vn plato” jamón, trucha, yemas de huevo, etc. Una etapa posterior en la consolidación del significado de ‘manjar, preparación culinaria’ se percibe en varios títulos de recetas que figuran en la obra de Montiño (1611), como “plato de Berengenas en dia de carne” (152r), “plato quajado de Calabaça” (157r), “plato de Truchas, y Berças” (172v), etc.

3. ‘Cada una de las partes en que se subdivide una comida’. Doc. temprana:

• Plato del Príncipe de la manera que es y monta: El platto de lo asado. En el platto de lo asado de la mañana se ponen dos gallinas y algun tiempo capones en lugar de las gallinas. […] Dos perdizes o dos palominos de en dos o dos pollos o dos tortolas […]. Una pieça de carnero[…]. Una pieça de ternera o cabrito o gaçapos o conejos o lechon segun el tiempo […]. (1536 Plato del príncipe Felipe; Simón 1997: 22)

Este empleo de plato es un tanto ambiguo: la primera ocurrencia de la palabra (nuestra cita) se refiere a todo lo come el príncipe –el futuro rey Felipe II–, sin duda en diferentes días. En cambio, las ejemplos siguientes apuntan al segundo servicio o plato principal. En los Coloquios de Palatino y Pinciano (Arce, 2.645), Palatino se refiere a unos doctores que “es gente muy concertada y tienen los platos limitados, que no pueden pasar de tres o cuatro”. Aquí debe mencionarse también la expresión hacer plato, ahora con el valor de ‘ser [un manjar] lo suficientemente consistente como para constituir un servicio’. Montiño evoca p. ej. una sopa o rebanada de pan que lleva otro alimento y por sí sola “haze plato” (70r). En otro lugar afirma que “para hazer vn pastel destos que haga plato, has de echar doze yemas de hueuos en vna pieça” (237r). Sin embargo, Covarrubias (1611) recoge hacer plato con otro valor, difiniéndolo como “tener mesa de contino de muchos combidados, cosa digna de los señores, como en esto no aya excesso ni se ayan de empeñar por ello. Hazer plato, hazer ostentación”.

ANTECEDENTES: Aunque según el DCECH (2.347) el cast. plato sería un término del ámbito nobiliario cuyos hábitos lingüísticos explicarían el mantenimiento del grupo inicial pl- en lugar de ch-, es más plausible que la palabra fuera un préstamo de otra lengua, probablemente del francés o del occitano, donde plat es tanto adjetivo como sustantivo (< lat. plattus ‘plano’, < gr. platýs ‘id.’), como ya se propone en el FEW (9.51); la voz puede haber llegado al castellano a través del catalán (cfr. DECLlC 6.593-596).

---

refección (var. refacción) f. ‘En las comunidades religiosas, cada una de las comidas del día’. Doc. temprana:

• Señero esté [sc. el monje] a la obra que le es encomendada, perseverando en lloro de penitençia, […]. Mas la refecçión del comer señero la resçiba segunt la medida e en la hora que judgare don abat que le conviene. (a1450 Traducción de la Regla de San Benito, ed. M. C. Vivancos / F. Vilches; CDH)

La palabra significa generalmente ‘restauración, reparación’ y ha desarrollado varios valores más restringidos, entre ellos el de ‘restauración de las fuerzas mediante la ingesta de alimentos’[1]. A mediados del s. XV, Alfonso de la Torre se refiere, en su Visión deleytable (1440: 107-108), a la leche materna que sirve de “refecçión e nudrimiento” a las criaturas de pecho. Posteriormente, este empleo se va limitando a las comidas de las comunidades monásticas (nuestra cita) o consumidas en otros contextos religiosos. Así, Fray Luis de Granada (1554 Libro de la oración y meditación, ed. Á. Huerga; CDH) habla de dar al cuerpo “su refacción dos veces al día, que son comida y cena”. Santa Teresa de Jesús establece en sus Constituciones de las carmelitas descalzas (a1565, ed. S. de Santa Teresa; CDH) que ciertas infracciones de la regla se castiguen con la “astinencia de algún manjar en alguna refeción o comida”; y Juan B. de la Concepción (1607 Oficios, 504) recuerda que, según algunos, “la comida y refectión ha de ser con dolor y mezclarse con ceniza”. Por último, Covarrubias (1611) define el significado de la voz como “comida moderada con que se rehazen las fuerças y espíritus”. Evidentemente, se trata siempre de una comida frugal, motivo que explica el sentido de ‘alimento moderado para reparar fuerzas’ que refección y refacción tienen hasta hoy (DLE 2022; DEA 2011; según este último, es palabra literaria).

ANTECEDENTES: < lat. refectio, que ya en la época imperial se usaba con el sentido de ‘comida’ y pasó como latinismo al léxico eclesiástico (FEW 10.188). Se trata sin duda de un eufemismo destinado a encubrir la realidad material y gratificante de la comida. Por otra parte, en portugués refeição se convirtió en término genérico referente las distintas comidas del día.

[1] Véanse también los ejemplos de Serranía (1991: 262).

---

rosquilla f. ‘Dulce en forma de rosca pequeña’. Doc. temprana:

• especias para las rosquillas (1361 Doc. toledano; Vizuete 2009: 151)
• rosquillas (1433 Doc. navarro; Serrano 2000: 251)
• Luego tras esto traen rosquillas / tortas reales assi juglares / y maçapanes muy singulares / […] (1486 Gracia Dei, 16v)

La palabra designa una pasta apreciada que se confeccionaba para ciertas fiestas y se servía también en el medio cortesano, p. ej. en el postre de una cena (3ª cita). Asimismo, las rosquillas forman parte de una colación descrita en el poema “Triunfo de Amor” de Juan del Encina (1496 Cancionero, 67v), donde se sirven “maçapanes y rosquillas / pomas mana piñonate […]”[1]. Ahora bien, el término se refiere esencialmente a la forma circular de una serie de pastas dulces que se confeccionan, por otra parte, con ingredientes muy variados. Así, el personaje titular de La Lozana Andaluza (1528: 98) cuenta que su abuela sabía hacer, entre otras cosas, “hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor” (⇨ alfajor II), y estas últimas aparecen también en Guzmán de Alfarache (1599: I, 97). En otro registro, Enríquez de Guzmán (a1550: 238) critica a los hijos de los ricos “que están comiendo rosquillas de alfeñique (⇨ alfeñique) en las cunas”. Las primeras descripciones detalladas de rosquillas aparecen en la versión castellana de la obra de Nola (1525). En una de sus recetas, el autor explica la elaboración de una masa de almendras bien majadas y aceitosas, azúcar blanco en polvo, un poco de agua rosada, jengibre, harina, huevos y aceite fino (44v-45r)[2]. Otro texto de Nola versa sobre unas rosquillas hechas con fruta, frutos secos majados, harina, especias y miel. Se trata de unas pastas que en catalán se llamarían casquetes (45v-46r)[3]. Vallés (a1563), especialista de dulces, comenta un gran número de rosquillas. El tipo básico lo representan sin duda las por él llamadas “rosquillas de pan”, elaboradas con harina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla o aceite y anís, que cuentan con algunas variantes en función de sus ingredientes y de sus procedimientos de elaboración (553-555). A esta clase fundamental, condimentada con anís, hervida en agua y cocida en el horno, se alude también en La Lozana Andaluza (133: “rosquitas”). En muchos casos, las masas descritas por Vallés, destinadas a piñonada (537-538), mazapán (538-543, 545-546) o alajú (551), se utilizan para hacer pastas de formas variadas, entre ellas rosquillas. En su tratado se presentan igualmente rosquillas de sartén, que se fríen, p. ej. unas que contienen queso fresco y pólvora de duque (586-587), y otras con mazapán (592-593). El tipo básico de rosquillas cuenta con una detallada receta de Montiño (1611):

• Memoria de las Rosquillas. A vna libra de açucar se han de echar ventiquatro hueuos, quitando cinco claras: han se de batir los hueuos con este açucar, como para vizcochos, hasta que este blanco: ha se le de echar vn poco de anis quebrantado: luego le echaras cosa de media libra de manteca de vacas fresca, y cosa de dos marauedis de vino blanco de lo caro: y luego batelo vn poco mas con mucha fuerça, y luego echale harina floreada lo que el batido pudiere embeuer, de manera que quede vna masita vn poco dura: luego sobarla has mucho hasta que haga empollas, y que quede la masa encerada: luego haz tus rosquillas, y pon vn caço con agua al fuego: y quando este coziendo echa las rosquillas dentro, y cuezan hasta que ellas mesmas suban arriba encima del agua, y como vayan subiendo las iras sacando en vna cesta, dentro vnas toallas, porque no se peguen vnas con otras: han se de sudar alli como ocho horas, y luego lleuarlas al horno de pan, y quando las traigan las has de dar lustre, si no las quisieres dar baño: y si las quisieres blanquear con vidriado sera mejor. (267r-v)

La particularidad de estas rosquillas consiste, pues, en el baño blanco (⇨ baño) o blanqueado (⇨ blanquear), al que Montiño dedica, además, una receta aparte (268r-v).

Por otro lado, rosquilla se emplea a veces con el mismo significado general que rosca, aplicado a piezas de carne, pescados o a otros manjares dispuestos en forma circular, como se puede ver en Granado (1599: 195v, 222r, etc.) o en Montiño (60r, 92r, etc.). Además, junto a rosquilla existían también las formas rosqueta y rosquete. Este último, en la expresión “rosquete de bizcocho”, lo emplea p. ej. Fernández de Oviedo (1535-1557 Historia II, 2.10 y 2.108).

ANTECEDENTES: Sufijado de rosca con valor diminutivo, de lexicalización parcial.

[1] El fragmento entero sobre esta escena se reproduce bajo la entrada colación.

[2] En realidad, en la versión catalana del libro (1520: cap. 131) solo se habla de panades (’empanadas’), mientras que el traductor castellano precisa que con dicha masa se pueden hacer tortillas, empanadillas o rosquillas. Se trata, pues, de una idea suya.

[3] El título de la receta en la versión castellana es: “Rosquillas de fruta que llaman casquetas en Valencia y en Barcelona”, en tanto que en el original catalán (cap. 135) se lee solo “De casquetes”.

---

sábado, platos de ~ ‘Preparaciones de carne que se consumen los sábados’. Doc.:

• Los sábados cómense en esta tierra cabeças de carnero, y embiávame por una que costava tres maravedís. Aquélla le cozía, y comía los ojosy la lengua y el cogote y sesos, y la carne que en las quixadas tenía, y dávame todos los huessos roydos, y dávamelos en el plato, diziendo: “Toma, come, triumpha, que para ti es el mundo; mejor vida tienes que el papa”. “¡Tal te la dé Dios!”, dezía yo passo entre mí. (1554 Lazarillo, 172)

El fragmento que precede contiene sin duda la referencia literaria más célebre a una costumbre observada en algunas regiones de España, en este caso el antiguo Reino de Toledo. A diferencia de la dieta de los viernes, los sábados se podía comer carne, pero esta debía ser de poco valor. Tal tradición ha sido estudiada por varios autores, cuyas conclusiones sintetiza Ruffinatto (2000: 172): Luis Hurtado de Mendoza escribe en su Memorial de algunas cosas notables que tiene la Imperial Ciudad de Toledo (1576, ed. C. Viñas / R. Paz; CDH; cfr. Ruffinatto 2000: 172) que los sábados se comían en esa ciudad “cabeças y manos y los yntestinos y menudos de los animales a causa de estar tan lejos de la marítima y ser antigua costumbre”. Asimismo, en el Entremés del mayordomo de Luis Quiñones de Benavente se lee que el sábado “es día de cazuela, / habrá brava bazofia y mojatoria, / y asadura de vaca en pepitoria, / tal vez una panza, con sus sesos, / y un diluvio de palos y de huesos” (Espadas / Peset 1979: 151). Según el Romancero historiado (1582: 255), para el sábado también se preparaban morcillas. El fenómeno representa en cierto modo una variante atenuada del régimen de ayuno de los viernes y la Cuaresma (⇨ ayuno, días de ~). A este hábito de consumir materias cárnicas de poco valor se refiere también la expresión “duelos y quebrantos” con la que Cervantes caracteriza la comida que don Quijote consume los sábados (1605 Quijote I, cap. 1, 36). La interpretación del giro ha hecho correr mucha tinto[1], pero actualmente resulta claro que no se trata de un plato concreto como a veces se ha dicho, sino que representa una metáfora referente al conjunto de manjares despreciables que se servían los sábados.

La costumbre se refleja también en algunos libros de cocina y en otras obras. Había varios órganos y cortes de carne apropiados para la comida de sábado, como la asadura, el hígado, los livianos, el menudo, el mondongo, los ojos, los sesos, el vientre, etc. Entre las preparaciones culinarias se pueden nombrar ciertos cubiletes, empanadas inglesas, hojaldres, las madrecillas de gallinas rellenas, la torta de dama, los tripicallos, etc. El aprovechamiento de estas partes para manjares de sábado lo tratamos bajo sus respectivas entradas. Además, Maceras (1607: 50) describe un manjar blanco de callos de vaca y apunta que “este plato se haze a falta de gallina, o en día de sabado”. Montiño (1611) se refiere a una torta de livianos con tocino que se puede hacer los sábados según la fórmula de una torta de ternera o de cabrito expuesta anteriormente (78r-v). También complementa la receta de unas berejenas rellenas con la observación de que en sábado se pueden hacer “con liuianos de carnero, y de ternera, muy bien picados” (151v-152r).

ANTECEDENTES: < lat. sabbatum, < hebreo šabbāth ‘descanso semanal de los judíos’ (DCECH 5.102).

[1] Se pueden mencionar los estudios de Rodríguez Marín (1947), Santamaría (1988: 1.237-246), Gómez Moreno (2005), Gil / Matallana /Torija (2010: 354-355) y Navarro (2012).

---

salmorejo m. ‘Salsa hecha de vinagre, sal y pimienta, con la que se acompañan ciertas carnes asadas, especialmente la de conejo’. Doc. temprana:

• y le traeran vn gran conejo / guisado con salmorrejo (c1460 “En Ávila por la .A.”, 351)
• Muria.e. por la salmuera o salmorejo (1492 Nebrija: Diccionario)
• Lo tercero acaesce pecar y exceder en el comer y beuer non en la quantidad ni en ser costosas las viandas solamente, mas en que sean adobadas y muy guisadas avnque de suyo sean comunes y de poco precio, ca a las vezes cuesta más el salmorejo que el conejo. (1477-1496 Talavera: Tratado, 45)

No se sabe exactamente en qué consistía el salmorejo primitivo, aunque no cabe duda de que era una salsa muy diferente p. ej. del salmorejo cordobés moderno, de textura cremosa, y de otras variantes descritas por Villegas (2010). Puesto que la palabra salmorejo es un derivado de salmuera, y teniendo en cuenta la sinonimia señalada por Nebrija (2ª cita), es probable que al comienzo su base constara simplemente de agua y sal. Posteriormente se le agregarían cada vez más ingredientes, en primer lugar vinagre, después pimienta y hierbas aromáticas. De todos modos, debía tratarse de una salsa relativamente sencilla y popular, a pesar de lo que afirma Talavera (3ª cita). El autor reproduce el refrán “Cuesta más el salmorejo que el conejo”, para expresar la idea de que a veces se gasta más dinero en elementos accesorios que en el objeto esencial. La paremia prueba que estamos ante un concepto ya más antiguo, de una salsa bien conocida en la alimentación popular. Por otra parte, la sentencia aparece también registrada, con ligeras variantes, en el Libro de refranes de Pedro Vallés (1549, ed. J. Cantera / J. Sevilla; CDH) y en la obra de Núñez (c1549 Refranes, 527). No solo en los refranes sino también en otros muchos textos –entre ellos, el poema cancioneril de nuestra primera cita–, el salmorejo se caracteriza como salsa que suele acompañar a la carne de conejo. Este dato se menciona también en un curioso fragmento del Tractado de la nieve de Franco (1569: 12r) donde se precisan las salsas que suelen acompañar a diferentes clases de carne. Otros testimonios literarios del salmorejo, aunque sin información sobre sus ingredientes, se dan en La Lozana Andaluza (1528: 198, 270; v. Leiva 2001: 499-501). Debido a su índole popular, el salmorejo no suele describirse en los tratados de cocina. Solo Vallés (a1563: 641) se refiere a él, aunque aplica el término salmorejo a un “potage de hígado”, que incluye “un poco de caldo gordo y pimienta y un poco de vinagre y sal” –no es raro que el nombre de una salsa se use para denominar el plato entero–. Covarrubias resume (1611) las características del salmorejo señalando que es “un cierto género de salsa o escabeche con que suelen adereçarse los conejos, echándoles pimienta, sal y vinagre y otras especias”.

ANTECEDENTES: Salmorejo es un derivado de salmuera, con cambio de género, al principio probablemente de sentido diminutivo.

---

salsa verde, salsa de perejil f. ‘Combinación de perejil y, a veces, de otras hierbas aromáticas, destinada a confeccionar un acompañamiento semilíquido para carnes y pescados’; ‘composición semilíquida elaborada con este conjunto de hierbas’. Doc. temprana:

• Del carnero lo mejor es cozido. o adobado. mas lo cozido es mejor con ssalssa de perexil la qual es aperitiua & contrastable al podrimjento (a1400 Estéfano, 29v)
• lenya, carbon, sal grossa, coles, spinazes, pueros, cebollas, miel, vinagre, salsa verde et otras yerbas (Capitulaciones entre Fernando I de Aragón y Johan Sánchez de Calatayud del año 1413; Torreblanca / Morales 1995: 342)
• Urta es fria en fin del primer grado y humida en el comienço; […] y su comer della es cozida con su salsa verde. (a1418 [1545] Sevillana medicina, 248-249); cfr. DHerb.

Se trata, pues, de una mixtura de hierbas aromáticas dominado por el perejil y, en segundo lugar, de la composición semilíquida que con ella se elabora. Por un lado, se atribuyen a la salsa verde o de perejil varias virtudes dietéticas; por otro esta es un clásico de la cocina mediterránea medieval y renacentista. Ya la menciona Arnau de Vilanova (c1307: 462) con el nombre latino de salsamentum viride, y en lengua castellana se refieren a ella Estéfano de Sevilla, el traductor de Sevillana medicina (nuestras citas), así como Chirino (a1429 MDaño, 61) y el traductor de Gordonio (1495: 2.1030, etc.). Según los médicos, la salsa verde contrarresta la frialdad y la humedad, sea del estómago, sea de los alimentos ingeridos, por lo que esta preparación se recomienda especialmente para acompañar al pescado.

Vilanova explica que tal salsa se hace con vinagre, almendras, perejil y un poco de canela. Chirino habla de una “salsa de perexil desatada con miel e vinagre e pasas e miel rosada”, y Taranta (1494: 44-45) señala que la salsa verde “se faze comunmente de perexil, vinagre e canela”. Nola (1525: 50v) presenta una receta algo más compleja, que en la versión castellana se titula simplemente perexil, mientras que en el original catalán (1520: cap. 139) lleva el epígrafe de salsa verda: en un mortero se majan hojas de perejil, que se reservan; se toma un migajón de pan, se tuesta, se tritura y se deslíe en vinagre blanco; luego se mezclan el perejil y el pan, el conjunto se vuelve a majar en el mortero, se le añaden un poco de pimienta y miel, procurando que la miel se incorpore bien a la salsa. Al final, la preparación se calienta con unos guijarros ardiendo. Parece que entre las salsas verdes también se debe contar la perejilada descrita por Nola (54r), de fórmula muy parecida a la anterior, pero que incluye clavos, jengibre, canela y azúcar. Otra receta de salsa verde muy elaborada se encuentra en la obra Granado (1599: 349r), quien la tomó de Scappi (1570: lib. 2, cap. 272). En este caso, las hierbas aromáticas –perejil, puntas de espinacas, acedera, pimpinela y un poco de hierbabuena– se pican, se les añade pan tostado, majado y desleído en vinagre, así como pimienta y sal. Opcionalmente se añaden almendras o avellanas majadas, aunque “sin ellas sale mas verde”. La misma salsa se puede hacer con pámpanos tiernos. En los libros de cocina se precisan también las clases de carne, especialmente la de carnero, a las que puede acompañar la salsa verde. En su Tractado de la nieve, Franco (1569: 12r) comenta que “bien podria passar alguno comiendo carnero sin apetito, empero mejor sabe comiendo carnero con salsa de perexil”. Esta sirve, pues, para elaborar el llamado carnero verde (⇨ carnero), lo que explica que esporádicamente se hable de salsa de carnero verde (p. ej. Montiño, 316r).

ANTECEDENTES: salsa verde: fijación de lexía compleja en forma de sintagma nominal /sustantivo – adjetivo/; ⇨ salsa, ⇨ verde; salsa de perejil: fijación de lexía compleja en forma de sintagma nominal /sustantivo – preposición – sustantivo/; ⇨ salsa, ⇨ perejil. Esta salsa representa una preparación usual en la cocina de varios países mediterráneos (Carnevale 2011: 584-586). Es probable que el cast. salsa verde se haya tomado del catalán, del aragonés o de otra lengua románica, puesto que al principio aparece sobre todo en obras traducidas de estos idiomas o del latín. El cat. salsa verda figura en el Llibre d’aparellar de menjar (a1400: cap. 190), en el Llibre de Sent Soví (c1450: cap. 20), en el Llibre de totes maneres de potatges (c1450: cap. 166) y en la versión catalana de Nola (1520), mientras que el it. salsa verde se documenta en textos del s. XIV (Carnevale, ibid.), y el fr. sauce verte,desde el s. XIV (FEW 11.109; cfr. Colson 2014: 194), p. ej. en el Viandier de Taillevent (s. XIV: BN, cap. 161). Por otra parte, la posición clave del perejil en esta preparación explica que en portugués salsa y salsinha sean nombres de esta planta.

---

 

sopas doradas f. pl. ‘Preparación hecha de rebanadas de pan tostadas que se cubren de queso y se empapan en un batido de yemas de huevo y caldo gordo’. Doc. temprana:

ANTECEDENTES: Lexía compleja formada por sustantivo y adjetivo. Dorado se refiere al color que cobran el queso y las yemas de huevo al freírse.

• fuera de las quales [sc. cosas] son otras conpuestas[1] en que son menester espeçiales tajos, así como enpanadas, […], sopas doradas, tartras, fojaldes, panes de figos, […]. (1423 Villena, 85)

Según la receta de Nola (1525: 53r), se cubren unas tostadas con queso rallado y yemas de huevo mezcladas con caldo gordo, sazonadas con un poco de jengibre. Este texto de Nola aparece reformulado en los tratados de Vallés (a1563: 611-612) y Granado (1599: 277v-278r). Algo diferente es la receta de Montiño (1611: 68r-v): la tostada se espolvorea con azúcar molido y se sumerge en caldo hirviendo, tras lo cual el plato se cubre con otro para que el contenido se estofe; luego se mezclan ocho yemas con un poco de caldo, zumo de limón y una gota de vinagre, todo lo cual se vierte sobre la sopa; esta se cubre con una tapadera, manteniéndose la lumbre abajo y arriba para que la sopa se cuaje. En cambio, falta aquí el queso. Por otro lado, este plato posee algunas variantes. Vallés describe unas “sopas doradas a la lombarda” (612), con capas superpuestas de rebanadas de pan y de queso, y otras sopas hechas con grasa de cerdo (612). En el tratado de Montiño las sopas doradas sirven sobre todo como soportes de carnes y de otros alimentos (10r-12r, 42v, etc.). Añadamos que este plato tiene antecedentes en las tradiciones gastronómicas catalana –figura en la versión catalana de Nola (1520: 93)– e italiana (zuppa dorata; Carnevale 2011: 726). Otra salsa compuesta de queso rallado y yemas de huevo es la capirotada (⇨), con la que las sopas doradas se han confundido en algún caso.

ANTECEDENTES: Fijación de lexía compleja en forma de sintagma nominal /sustantivo – adjetivo/; ⇨ sopa; dorado (⇨) se refiere al color que cobran el queso y las yemas al freírse.

[1] El texto completo sobre los manjares “compuestos” se reproduce bajo la entrada compuesto.

---

 

talvina (var. atalvina) f. ‘Preparación líquida o semilíquida hecha de harina o salvado cocido en agua, así como, a veces, con otros ingredientes, empleada como manjar dietético’. Doc. temprana:

• al tercero dia darle [sc. al caballo] una poca de paja & depues darle una poca de atalvina de afrechos (c1275 Libro de los caballos, ed. Mª T. Herrera / Mª N. Sánchez; CDH)
• [“Tristel para las lombrizes”:] […] giripliega media onça; ataluina del afrecho y sal, y azeyte lo que cunpliere. (a1418 [1545] Sevillana medicina, 389)

La talvina es una composición ligera que puede contener otras sustancias que las señaladas y se menciona con frecuencia como alimento adecuado para los enfermos. Pertenece a un conjunto de preparaciones que incluye también las gachas, poleadas, puches y zahinas. Así, en el Libro de buen amor (1330-1343 JRuiz, vv. 709b-c), Trotaconventos promete al Arcipreste que dará a doña Endrina una atalvina –o filtro amoroso– que al mismo tiempo cure el mal de amor del protagonista. Chirino (a1429 MDaño, 189) aconseja como remedio contra las lombrices una talvina de cañamones con miel, vinagre y semillas de berzas; y en el Tratado de patología (a1500: 145) se prevé para la cura del resfriado una “talujna de saluados con olio de almendras dulçes e palominos e axarop de mjel”. Incluso Nola (1529: 36r)[1] propone, en sus recetas de platos para enfermos, una talvina de leche de almendras y agua de salvados cocidos para la “estrechura de pechos”. De modo que, cuando Nebrija (c1495 Vocabulario) da “talvina de qualquier cosa” como equivalente del lat. cremor, se refiere sin duda a estas múltiples variantes de la preparación, rasgo también destacado por Maíllo (1991: 123). Aunque talvina aparezca a veces como sinónimo de puches, parece tratarse de un alimento más líquido, que se puede beber (a1500 TrPatología, 340; 1513 Herrera, 16v). Por otro lado, y a pesar de que la mayoría de los tratados de cocina no la mencionan, la talvina figura entre los manjares que sabe preparar la protagonista de La Lozana Andaluza (1528: 98; cfr. Leiva 2001: 518-519). Covarrubias (1611: s.v. atalvina) afirma que este plato se hace con “leche sacada de grano” y que de leche de almendras y harina se hacen “ciertas puches que en algunas partes las llaman atalvinas”. La mezcla de harina y leche de almendras aparece también en la definición de Autoridades (1726-1739: s.v. atalvina) y figura asimismo en las caracterizaciones modernas.

ANTECEDENTES: < ár. andal. attalbína < ár. cl. talbīnah, derivado de lában ‘leche’ (DCECH 5.392; Maíllo 1991: 122-123; Corriente 1999: 237-238; Aguilera 2002: 17).

[1] La receta falta en la versión castellana de 1525 y en el original catalán de 1520.

---

 

torta f. 1. ‘Manjar de forma circular y plana que se hace con masa de harina, agua, sal  y, a veces, con otros ingredientes, pero sin levadura, y se cuece en el horno o sobre el fuego’. Doc. temprana:

• Dixo a ella Elyas: “Faz a my primero una torta, e depues faras a ti e a to fijo […]” (c1200 Almerich, 120)

La torta representa una de las maneras más antiguas y difundidas de hacer comestible la harina de cereales. Desde el punto de vista antropológica, su preparación se sitúa entre la más elemental de las gachas –plato consistente en harina cocida con agua y sal– y la más elaborada y apreciada del pan, cuya miga se vuelve esponjosa gracias a la acción de la levadura (cfr. Almodóvar 2003: 25). Esta escala de valores se refleja en el conocido refrán “A mengua (o: A falta) de pan buenas son tortas”, recogido por Santillana (c1454 [1508]: 48). La torta básica es redonda y plana, por lo que pronto la palabra se aplicó metafóricamente a otros manjares de la misma forma, como se ve p. ej. en una torta hecha de varias especias, hierbas medicinales y miel que Chirino (a1429 MDaño, 63-64) recomienda para curar las fiebres intermitentes; o en la expresión “torta de higos passados conpressos o apretados entre tablas como vsan en alicante” con la que Santaella (1499) define la palabra latina palata. Más tarde, el uso metafórico se extendió a otros objetos, no culinarios, como se ve en las nociones de “torta de cal” o “torta de barro” (s. XVI, CDH), etc. Además, para subrayar el significado primitivo de torta se empleaba a menudo la expresión “torta de pan”, documentada desde el s. XIII (CDH). El término se aplica también a manjares parecidos de culturas extraeuropeas, fenómeno manifiesto en varios textos etnográficos que contienen referencias a tortas de otras tradiciones alimenticias, p. ej. las de los tártaros en la Embajada a Tamorlán (a1412: 147) o de los turcos en el Viaje a Turquía (1550-1560: 794). Asimismo, algunos historiadores de Indias como Fernández de Oviedo (1526 Sumario, 91) y Las Casas (1527-1555: 1.335) describen las tortillas de los pueblos amerindios hechas con harina de maíz o de yuca, etc. La confección de tortas elementales en la Península Ibérica no se suele exponer en los tratados sobre culinaria, y parece que a fines de la Edad Media el consumo de este alimento básico fue disminuyendo.

2. ‘Manjar que consta de una hoja de masa o de varias hojas del mismo tipo superpuestas, que pueden contener –además de harina, agua y sal– otros ingredientes y se cubren a menudo con ciertos rellenos’. Doc. temprana:

• e su sabor [sc. del maná] era commo torta con miel. (c1400 Biblia Escorial I-j-4: Pentateuco, ed. O. H. Hauptmann; CDH)

A partir del s. XV, torta aparece con creciente frecuencia como nombre de preparaciones más complejas y refinadas que las que originariamente llevaban este nombre. Las hay tanto dulces como saladas, y tienen forma redonda, más o menos plana. Este nuevo valor de la palabra en las lenguas de la Península Ibérica se debe probablemente a la influencia de las torte italianas que abundan en el Libro de arte coquinaria de Martino da Como y en otros recetarios (Carnevale 2011: 660-662; Grieco 1992: 32-34). De las preparaciones dulces forman parte las “tortas de açúcar” con las que, en el Corbacho (1438: 107), las mujeres agasajan a sus maridos y amantes y, de modo general, la clase de preparaciones que Vallés (a1563: 595) llama “tortas que se sirven a la mesa por postre”. Conviene tener en cuenta que el orden de servicios /plato principal (salado) – postre (dulce)/ que rige generalmente en la alimentación europea moderna todavía no existía en la cocina tardomedieval, pues la sal y el azúcar (o la miel) se combinaban en proporciones variables en muchos manjares de ambos servicios. En los tratados de Vallés, Granado (1599), Maceras (1607) y Montiño (1611), estas tortas complejas, saladas o azucaradas, se hacen más numerosas y llegan a constituir una clase fundamental de preparaciones culinarias. Muchas son parecidas a empanadas, según explica Vallés (595):

• Las tortas unos las hazen a forma de enpanada haziendo el vaso o tajadero de muy buena massa de ojaldre con su çerco o orilla repulgada o fronzida no más alta que un dedo y poniendo dentro la pasta con que se haze la torta, […] La massa sóbenla bien y hagan della un suelo o tajadero no mayor ni menor que quanto fuere el suelo de la sartén o caçuela en que se hoviere de cozer […] y después de fecho este suelo o tajadero háganle sus orillas repulgadas y fronzidas como a una empanada sin cobertor y pónganla dentro de la sartén o caçuela […].

Dichos manjares tenían una base de masa con unos bordes no muy altos, lo que permitía rellenar la torta con diferentes materias y composiciones. Por otro lado, había cierta ambigüedad entre los términos torta y tortada. Maceras suele llamar tortadas a estos manjares complejos, mientras que los demás autores hablan de tortas, y a veces los dos términos se emplean en un solo texto con referencia a la misma preparación. Bien mirado, tortada parece más lógico en este contexto, ya que se trata de un conjunto de tortas u hojas simples. Granado vacila alguna vez entre torta y pastel, lo que se explica por el hecho de que la mayoría de estos manjares descritos por él proceden de recetas de Scappi (1570).

Las tortas complejas constan, pues, de diferentes partes con nombres variables. En la obra de Vallés, la torta que sirve de base o suelo se llama vaso, suelo o tajadero, la que cubre el relleno, cobertera. Montiño prefiere para ambas el término hoja, siendo de notar que tanto la base como la cubierta pueden hacerse con varias hojas, sin duda en función del grado de liquidez del relleno. Tal tipo de torta puede tener un borde llamado cerco, orilla o tortillón. Se tuesta en una sartén especial que se tapa con una cobertera. Sobre ella se ponen brasas para que las dos caras de la hoja se calienten a la vez, recibiendo el calor tanto de abajo como de arriba. En las obras de Maceras y Montiño esta sartén se llama tortera.

En cuanto al relleno o pasta que se introduce entre las hojas, puede elaborase con varias clases de ingredientes. En primer lugar, existen tortas con rellenos verduras como acelgas, alcachofas, berzas, borrajas, calabazas, espárragos, espinacas, guisantes, legumbres, nabos, repollo, zanahorias, etc. (⇨ torta de hierbas). En segundo, se pueden hacer con fruta, p. ej. albaricoques, cerezas, cidras, ciruelas, duraznos, guindas, limones, manzanas, melocotones, membrillos, peras, etc. Una tercera clase abarca frutos secos, esto es, nueces, castañas, piñones, almendras, etc. En cuarto lugar se sitúan las carnes. En esta categoría sorprende ver tanto piezas nobles (pechuga y muslos de faisán, perdiz o capón; jamón, etc.) como otras partes menos apreciadas (carne de vaca, sesos, asadura, lengua, etc.). El quinto grupo viene constituido por productos lácteos como la leche, la nata, la cuajada, el requesón, el queso, etc., conjunto particularmente numeroso en la obra de Vallés. Un sexto incluye productos más elaborados como el manjar blanco y el mazapán. Finalmente, la séptima categoría es la de los huevos.

Por otra parte, los autores de los recetarios hispánicos presentan de forma selectiva algunas tortas italianas, aunque muchas de estas preparaciones y sus nombres no llegan a arraigar en la Península Ibérica. Nola (1525: 43r-v) describe una torta a la genovesa –el nombre ya figura en el original catalán de 1520–, que consta de dos hojas de masa entre las cuales se coloca un relleno de frutas (almendras, piñones y avellanas tostadas; pasas, dátiles y manzanas) cocidas, trituradas y mezcladas con caldo de carne. Granado comenta la confección una “torta de diuersas materias a la napolitana” (150r-v), con dátiles e higos pasos, en una receta adoptada de Scappi (lib. 5, cap. 121). Y Vallés ofrece un texto sobre una “torta de colores quarteada”, compuesta de varias clases de pasta con sus respectivos colores (601), también conocida en Italia (Carnevale 2011: 665).

Las tortas que figuran en los títulos de las obras de Granado y Maceras pertenecen con toda probabilidad a esta 2ª acepción de la palabra. Covarrubias (1611) no la registra, lo que indica que se trataba probablemente de un tecnicismo de poco uso en la lengua común. En cambio, la recogen Autoridades (1726-1739) y Terreros ([1786-1793] 1987), aunque este último sugiere que se trata, más bien, del significado expresado por tarta. Torta ‘preparación compuesta de varias hojas con un relleno’ desapareció sin duda del español general, quedando por sustituido por tarta (⇨).

3. ‘Preparación de la misma forma que la torta de masa, pero que se confecciona con otros materiales, especialmente con huevos’. Doc.:

• Reçeuta para hazer tortas de pechugas de gallinas. Dos pechugas de gallina cozidas y majadas, una libra de almendras mondadas y majadas, y media libra de açúcar; un poco de queso de Mallorca, agua rosada la que fuere menester, doze claras de huevos muy batidas, un poco de gengibre, un poco de sal. Todo rebuelto, puesto en una sartén y cubierta y puesta al fuego. Quando estuviere medio cozida, apartarla y roziarla con agua rosada. Y polvorizarla con açúcar molido, e buelva después a acabar de cozer. (a1525 MMugeres, 82)
• Torta de hueuos que se dize saluiate. Tomar algunas hojas de saluia: & majarlas bien rezio: & tomar hueuos buena cantidad: & batidos & mezclados con la saluia: & despues tomar vna sarten: & echarle la manteca de manera que despues de derretida aya vn dedo en la sarten o mas: & si no ay manteca tomar azeyte comun que sea dulce & muy buen la mesma quantidad. & quando hiruiere la manteca o azeyte echarle los hueuos con la saluia; & hazer de ello vna tortilla o mas. & de que sea bien cozida o frita echala en vn buen plato con mucho açucar arriba & abaxo; & esta tortilla se quiere comer caliente. (Nola, 31v)

En muchos texto sobre tortas no queda claro si se trata de un artefacto con una o varias hojas de torta o de una composición de varios ingredientes que se cuaja en una sartén sin que haya hoja de masa, lo que podría corresponder a la tarta (⇨). La mayoría de los manjares de esta acepción la protagonizan los huevos, que facilitan el proceso de la solidificación (⇨ cuajar), según muestran las citas precedentes. Por otra parte, existe también la expresión torta de huevos (5ª cita) relativa al plato que en el s. XVI empieza a llamarse tortilla (⇨), nombre que hasta hoy se ha conservado en el español peninsular. Torta de huevos aparece igualmente en los Coloquios de Palatino y Pinciano (c1550 Arce, 2.727) y en el tratado de Vallés (596).

ANTECEDENTES: El cast. torta, al igual que sus equivalentes homónimos en catalán, portugués, italiano, etc., así como el fr. tourte y el rum. turtă, proceden del lat. torta, atestiguado ya en la Vulgata (FEW 13.2, 109-114; cfr. Carnevale 2011: 660-661), de origen incierto. Interpretarlo como participio perfecto de tŏrquĕre es problemático puesto que muchas de las formas romances muestran que el lat. tōrta tenía la vocal tónica larga, por lo que la palabra castellana es torta, no *tuerta. Corominas y Pascual proponen hacerlo remontar al gr. tōrtídion, contraído de to artídion ‘el panecillo’ (DECLlC; DCECH 5.561-562), hipótesis que queda por corroborar.

---

turma, criadilla f. 1. ‘Glándula sexual masculina que segrega los espermatozoides’ = esp. mod. testículo. Doc. temprana:

• Allende desto se comen de las tripas cochas o rellenas [sc. del carnero], sus riñones asados, e cochas sus turmas; (1423 Villena, 102)
• que se non venda otra carne fasta ser vendida el tal buey, so cierta pena. án de vender las turmas a tres maravedis el par; la cabeça del carnero sacada por coyuntura, dos maravedis; […] (1466 “Carta de Alfonso González” (Documentos del Archivo Municipal de Guadalajara (a1200-a1492), ed. P. Sánchez-Prieto; CDH).

El nombre más corriente de este órgano, en cuanto corte de carne que se vendía en las carnicerías (2ª cita), era turma. Se consumían sobre todo las turmas de los carneros (1ª cita), sin duda por estar disponibles en gran número teniendo en cuenta que buena parte de los machos ovinos se castraban y se criaban para la producción de carne, una de las  más barata y difundida en la Península Ibérica (⇨ carnero). Parece que, en los contextos de la carnicería y la alimentación, turma se empleaba como sinónimo eufemístico de cojón[1]. Desde el s. XV también se documenta criadilla, probablemente otro eufemismo referente a este concepto tabuizado[2]. Nebrija registra “coleus.i. por cojon o turma” (1492 Diccionario) y “turma de animal. testis.is. coleus” (c1495 Vocabulario). Covarrubias (1611) afirma que turmas “sinifican unas vezes los compañones, como turmas de carnero y otras”, pero también registra criadillas de carnero precisando que  “los escrupulosos” los llaman “vergüenças y escritillas”.

En un capítulo de Sevillana medicina (a1418 [1545]: 211) que versa sobre las propiedades dietéticas de las distintas partes del cuerpo de los animales, se afirma que las turmas son “calientes” y “húmedas”, de gran potencial nutritivo y muy digestibles; deben comerse asadas, con sal, pimienta y canela para que se reduzca su humedad. Un personaje de los Diálogos de Pineda (1589: 2.222) recuerda que Galeno desaconsejaba el consumo de las turmas de todos los animales, incluso las del carnero, aunque “los muy amigos de la cofradía de Epicuro las procuran como a bocado regalado y manjar precioso”. Por otra parte, se creía que comer testículos facilitaba la procreación. En su Crónica de los Reyes Católicos (1491-1516: 2.280), Santa Cruz(1491-1516: 2.280) relata que en cierta ocasión el rey Fernando de Aragón mandó dar a su esposa, la reina Isabel de Castilla, “algunos potajes hechos de turmas de toro y cosas de mediçina que ayudavan a hacer generación”.

Vallés (a1563) expone precisamente la elaboración de un “potage de turmas de carnero”: los testículos troceados se fríen con tocino picado y se sazonan con clavos, pimienta, azafrán y un poco de viangre blanco, y se sirven sobre rebanadas de pan (644). Además, propone un pastel de turmas de carnero y cordero, confeccionado con los mismos ingredientes (687). Tanto el pastel –de carnero o de toro– como el potaje se encuentran también en el recetario de Granado (1599: 129r, 368r-v), quien caracteriza igualmente otros platos con este ingrediente, en recetas tomadas de Scappi (1570). Según Montiño (1611), las turmas de carnero entran asimismo en unos artaletes de ave (46r) y en un plato de madrecillas de gallinas rellenas (60r). Unas turmas de pollo forman parte de un “pastel de ave para enfermo” (98v). Curiosamente, en dos recetas Montiño deja elegir entre “criadillas de carnero” y “de tierra” (49r, 99r).

2. ‘Hongo subterráneo (género Tuber)’ = esp. mod. trufa. Doc. temprana:

• turma (doc. murciano (s. XIV; Puche Lorenzo 2019: 423)
• E aun de aquellas [sc. viandas] dexé de nonbrar las turmas, fongos e setas, e las de aquella espeçia, porque son malsanas. (Villena, 86)
• Capirotadas de toferas o criadas de tierra o turmas. Las turmas o criadas de tierra tomaras; & escaldar las bien con agua hiruiendo: […] (1525 Nola, 52v)
• La miel quita mucho la ponçoña a las cosas que se guisan con ella, como son hongos, xetas, criadillas de tierra, crespillas. (1586 Luis Méndez de Torres: Tratado breve de la cultivación y cura de las colmenas, ed. A. Alonso / CILUS; CDH)[3]

La más antigua de estas dos denominaciones de la trufa es turma, atestiguada desde el s. XIV (3ª cita). A fines del XV está bien arraigada, pues aparece en dos Églogas de Juan del Encina (1496 Cancionero, 112v; 1507 Teatro, 199-200), y la registra Nebrija en su Vocabulario (“Turma de tierra. testis.is. coleus.is”). Por esos años empieza, pues, a predominar la expresión desambiguadora turma de tierra, que subraya el contraste con la acepción ‘testículo’ de turma. Varios autores del s. XVI usan dicha expresión, incluso historiadores de Indias como Las Casas (1527-1550: 3.1316) o Acosta (1590: 240), para comparar ciertos tubérculos americanos con las trufas europeas. El segundo nombre, criadilla (de tierra), se documenta desde el s. XVI. En los repertorios lexicográficos de Nebrija (1492 Diccionario; c1495 Vocabulario) falta todavía. Un ejemplo aislado de criada de tierra aparece en la traducción castellana de Nola (5ª cita), junto al sinónimo turma, y los dos equivalen al cat. tòferade la versión original (1520: cap. 152). Más tarde, criadilla de tierra es de uso frecuente en los tratados de Granado y Montiño. Covarrubias comenta que el nombre de criadilla lo “dieron los muy melindrosos o melindrosas a las turmas de tierra”, en una clara alusión al significado ‘testículo’ de turma, y bajo turmas explica que las trufas se llaman así “porque en el lugar donde nacen haze la tierra un tumor”.

Los dietistas se muestran reticentes ante estos hongos. El autor de Sevillana medicina afirma que las turmas son frías y secas; no deberían comerse, aunque, para quitarles su sustancia tóxica, pueden sazonarse con sal y pimienta (196-197). La misma opinión negativa sostienen Lobera de Ávila (1530: cap. 49), Laguna (1555: 227) y Núñez de Oria (1586: 244r-245r).

Villena es el primer autor de un tratado sobre culinaria en hablar de las turmas ‘trufas’ (4ª cita). En otro lugar de su obra las sitúa entre los vegetales que requieren unos cortes especiales y, a continuación, expone cómo se limpian, se pelan y se asan en las brasas; se sirven cortadas en láminas delgadas; también se pueden freír, cocinar en cazuela o preparar de otra manera, caso en el cual se cortan en trocitos menudos (111). Nola proporciona una receta (4ª cita) en la que sugiere sofreír con tocino las trufas cortadas en rodajas; luego se majan almendras, piñones, avellanas y una tostada de pan, se deslíen con caldo gordo, se pasan por un colador y se sazonan con especias molidas y un poco de azúcar; esta salsa se vierte sobre las trufas y se acaba de cocer con ellas; se sirven en escudillas, sobre las cuales se espolvorean azúcar y canela. También se pueden comer fritas, sin salsa pero con un poco de pimienta y vinagre (52v). Esta receta es reproducida por Granado (45r-v), quien reformula también una larga serie de textos de Scappi (1570), sobre platos entre los cuales se pueden mencionar una “escudilla de turmas de tierra con pollos pequeños” (100v-101r) y unas “costradas de turmas de tierra” (315r). Maceras (1607) describe un “caldo de turmas de tierra” para cuya confección se fríen los hongos con aceite, cebolla, ajos, perejil y hierbabuena; a continuación, se majan ajos, especias y un migajón de pan, se deslíen con agua, se mezclan con las trufas, se sazonan con sal, vinagre y especias, se espesan con un batido de huevos y se sirven en escudillas. El autor añade que con trufas se pueden hacer pastelones, cubiletes, empanadas inglesas (⇨), tortadas y cazuelas cuajadas (79-80). Montiño propone unas “empanadillas de criadillas de tierra” (119v-120r) y varios guisados basados en este hongo (180v-182r), entre los cuales resalta uno con salsa verde, otro con zumo de naranja, pimienta y huevas de pescado, así como una cazuela de ave y un pastel.

ANTECEDENTES: La historia de la interacción semántica entre turma y criadilla es algo enigmática porque ninguno de los dos cuenta con testimonios muy antiguos. Turma, cuyo significado primitivo sería ‘bulto’, es de origen desconocido (DCECH 5.516, 555-558; cfr. FEW 13.2, 431-432), mientras que criadilla representa un diminutivo del participio criado de criar (< lat. creare). En una primera etapa, turma debió de sustituir a cojón como nombre del testículo del carnero en los textos sobre la alimentación y, posteriormente, se aplicó también a la trufa. Más tarde, criadilla se impuso como denominación de la trufa y, por fin, también del órgano sexual del carnero.

[1] De hecho, cojón no falta por completo en los tratados: en el Libro de los animales que cazan (1250: 74r) se mencionan unos “cojones de gallos” que se echan de comer a las aves cazadoras, y en otras obras medievales se documentan cojones de otros animales (CDH).

[2] Los ecos de tal interdicción, ya mencionada a propósito de la acep. 1, se encuentran en varias obras de la época. Alonso López Pinciano, en su Philosofía antigua poética (1596, ed. A. Carballo; CDH), refiere como ejemplo de una perífrasis que una “monja melindrosa […], por no dezir turmas con su vocablo, las dixo por vn cicunloquio tan feo, que no me atreuo a le dezir”. En los Diálogos de apacible entretenimiento de Gaspar Lucas Hidalgo (1605, ed. J. Alonso / A. Madroñal; CDH), un personaje contesta a su interlocutora, que acaba de hablar de criadillas: “Cuerpo de tal con vos y con vuestras criadillas; llamaldas turmas, o tal que cosa que conozcamos, que no nos entendemos con criadillas.” Y en La Pícara Justina de López de Úbeda (1605: 152) se comenta que unas melindrosas llaman “a las turmas del carnero, hígado blanco”.

[3] En los Acuerdos del Concejo Madrileño, 1502-1515, ed. R. Sánchez / Mª del C. Cayetano (CDH) hay un testimonio de criadilla ‘hongo’ de principios del s. XVI, quizás añadido posteriormente.

---

 

turrón m. ‘Dulce hecho de miel, clara de huevo y almendras o avellanas’. Doc. temprana:

• De más desto, turrones, miegados, obleas, letuarios e tales cosas que la curiosidad de los prinçipes e engenio de los epicurios falló e yntroduxo en uso de las gentes. (1423 Villena, 85)
• Luego tras esto traen rosquillas / tortas reales assi juglares / y maçapanes muy singulares / dexo natillas y quessadillas / por nuegados y empanadillas / con piñonates turrones impares […] (1486 Gracia Dei, 16v)

Este dulce, tal vez de origen árabe[1], era conocido en los territorios de lengua catalana desde 1400, más o menos, con el nombre de torró, y su primera receta figura en el Llibre de totes maneres de confits (s. XV: cap. 32), como recuerdan P. Balañà i Abadia / J. Garcia i Fortuny (1995) en un estudio filológico dedicado a esta especialidad. No sorprende, pues, que el primer testimonio castellano de tal manjar aparezca en el Arte cisoria de Enrique de Villena (1ª cita), autor muy vinculado a la gastronomía catalano-valenciana. Más tarde, el turrón se menciona entre los dulces servidos en la mesa de la Casa Real de Castilla (2ª cita), muchos de los cuales se importaban de Valencia. Y a fines de la misma centuria, Nebrija ofrece en su Vocabulario (c1495) una entrada Turron de miel & cetera[2]. Ya en los ss. XVI y XVII, este dulce era bien conocido en los territorios castellanohablantes, pues sus evocaciones abundan en toda clase de textos (CDH). La primera receta concreta en lengua castellana se encuentra en el Manual de mugeres (a1525: 84) y corresponde bien a la fórmula del Llibre de totes maneres de confits: se mezcla miel con una clara de huevo batida por libra, la mezcla se deja reposar un día, tras lo cual se cuece hasta quedar espesa y se le añaden piñones, almendras o avellanas tostadas y mondadas; se deja un poco más al fuego y, a continuación, se hacen de este producto “piñas” o tajadas. Vallés (a1563: 558-560) propone una receta más detallada de la versión básica, que llama turrón blanco. Después de comentar algunas cuestiones prácticas, el autor explica su elaboración así:

• Pues presupuesto lo que se ha dicho hagan los turrones desta manera: Tuesten la fruta con salvados ahora sean pi[ñ]ones ahora sean almendras o avellanas y alímpienlas muy bien de sus hollejos y del salvado y ténganla caliente cabe el huego. Y tomen buena miel clara y espúmenla sin echarle alguna agua y después de espumada cueza sobre huego muy floxo y manso como se ha dicho, y dende que la miel se pusiere sobre el huego jamás se dexe de mecer y traer reziamente a una mano y a otra y en cruz por medios como se ha dicho, y cueza y bátase hasta tanto que tomando una poca della con la espátula y dexando caer dos o tres gotas sobre un plato o sobre un cuchillo y dexándola enfriar se pueda después de fría amassar y juntar y hazer una pelotilla entre los dedos sin apegarse a ellos ahunque la pelotilla no sea dura más de quanto se junte y allegue. Entonçes saquen la miel del huego y jamás dexen de traerla y rebolverla a una mano y a otra en cruz, y quando hoviere perdido el calor rezio y estuviere çerca de tivia échenle poco a poco las claras por la orden que se ha dicho arriba, y después que las claras estén bien encorporadas en la miel vuélvanla al huego, pero sea mansíssimo y flaco como está dicho, y batiéndola siempre a una mano y a otra y en cruz por medios sin parar un solo m[o]mento cueza hasta tanto que sacando con la espátula una poca della y dexándola enfriar y dando con ella en un canto de tabla o cosa tal se quiebre y haga pedaços, entonçes echen la fruta echando a cada libra de miel catorze o quinze onças de fruta y ahun algunos echan libra y media de fruta, y para quien no es amigo de mucha miel es mejor. Y esta fruta, como se ha dicho, ha de estar caliente y mézclenla con la miel con el meçedor hasta que esté bien mezclada y encorporada con la miel, y como estuvieren bien mezclados y encorporados sáquese del huego y mézcanse no más de solamente metiendo la espátula por el suelo del caço y subiéndolo de alto abaxo, no dexando de hazerlo hasta que el turrón se enfríe de manera que se sufra tocar con las manos, porque si se dexasse de meçer desta manera toda la miel se caería abaxo y la fruta se quedaría sola ençima. Y tengan obleas sobre una mesa lisa y limpia y estiendan los turrones sobre ellas, y si la fruta fuere de almendras y avellanas estiéndase con las manos y sin meneadorporque aquellas puntas de las almendras que salen arriba dan graçia al turrón, y si la fruta fuere de avellanas solas o de piñones solos ande por ençima el meneador, que es un palo redondo, mojándolo primero en agua rosada y si no la hoviere sea en agua clara. Iten, quando el turrón se haze con avellanas y almendras le dize muy bien añader un poco de anís. […]

Este tipo de turrón también es descrito por Miguel de Baeza (1592: 136-137) en su tratado de confitería. El autor lo llama fino y señala que se come por Navidad y Reyes; las almendras deben proceder de Valencia, se pelan, se tuestan de manera que queden blancas y se parten en trocitos. En todas estas recetas se trata, pues, de la clase que actualmente se llama turrón de Alicante, denominación que ya aparece en un paso de Lope de Rueda (c1545-c1565, ed. F. González Ollé / V. Tusón; CDH) y en la anónima Loa (1585-1590: 11) sobre la tierra de Jauja. En El rufián dichoso (1615: 366) de Cervantes su nombre es turrón alicantado. Sin embargo, hay también recetas de otras variantes. Vallés expone la fórmula de unos turrones negros, para cuya confección no se quita la película que cubre los frutos ni estos se tuestan, la miel no se bate para que se haga blanca, y tampoco se incorporan claras de huevo (560-561). Otro tipo presentado por este autor es el turrón picado, elaborado con almendras y avellanas a partes iguales, miel, canela, jengibre, granos de paraíso y anís (561). En cuanto a Baeza, propone un turrón entrefino, cuya principal característica consiste en que contiene piñones mondados y tostados, la mitad de ellos molidos (138). Covarrubias, lexicógrafo generalmente interesado por las cuestiones de la alimentación, pero que suele mostrar cierta indiferencia hacia los dulces, define turrón como “cierta golosina que se haze de almendras, avellanas, nuezes, piñones y se tuesta con miel del mesmo origen”. Evidentemente, los turrones se han conservado en el mundo hispánico moderno, y sus clases se han diversificado mucho según cada país, y también debido a su fabricación industrial.

ANTECEDENTES: Ya no hay dudas de que el cast. turrón es un catalanismo. En cambio, sobre el origen del cat. torró y de su variante terróexisten hipótesis divergentes. Corominas (DCECH 5,703; DECLlC 8.628) se inclina por considerar terró la forma etimológica, con lo cual se trataría de un derivado de terra. Sin embargo, Germán Colón[3], en un meticuloso estudio de las formas románicas, especialmente las catalanas, demuestra que torró es la forma básica y representa con toda probabilidad un derivado de torrar ‘tostar’, entre otras muchas razones porque en catalán no existe *terró ‘gleba’ como en castellano terrón (su equivalente catalán es terròs). Por otro lado, turrar ‘tostar’ no es desconocido en castellano (DETEMA; CDH) y pudo facilitar la difusión de la forma turrón.

[1] Esta hipótesis fue puesta en duda por Ferrer i Mallol (1996: 302), quien hizo notar que los dulces de miel y frutos secos eran corrientes en buena parte del espacio mediterráneo, siendo muy difícil averiguar dónde se inció su confección y consumo. La misma autora afirma que los testimonios más antiguos en lengua catalana se sitúan en Cataluña y se refieren a torrons confeccionados de miel y avellanas.

[2] El tratamiento de este concepto por Nebrija resulta un tanto ambiguo. El equivalente latino de la expresión castellana es crustum, que en el Diccionario (1492) se traduce por el cast. corteza de comer. En el Vocabulario figura, además, una entrada Turron pequeño. crustulum.

[3] “Un problema de préstamo: español turrón” [1966], en: El léxico catalán en la Romania, Madrid: Gredos, 1976, pp. 334-353.